Da Ed Kraus
Il vino di mele è diverso dal sidro duro in quanto di solito è intorno al 10-12% di alcol ed è fermentato con l’aggiunta di zucchero e altri ingredienti come la miscela di acidi e tannino di vino per l’equilibrio del sapore. Il sidro duro di solito gira intorno al 5% di alcol ed è prodotto semplicemente lasciando fermentare il succo di mela sugli zuccheri che sono naturalmente presenti.
Le caratteristiche che rendono Applejack diverso dal sidro duro o dal vino di mele è che ha una maggiore concentrazione di alcol. Può raggiungere il 30% di alcol o 60 gradi. Inoltre, il sapore della mela è più intenso o concentrato.
Applejack è fatto conservando il vino di mele completamente finito a temperature inferiori al congelamento. Quello che succede è che l’acqua che si trova nel vino di mele si congela e sale in cima mentre l’alcool rimane in forma liquida – un processo noto come cristallizzazione frazionata. Ogni giorno si toglie semplicemente il ghiaccio che si è formato, facendo sì che l’alcol e il sapore di mela che è rimasto diventino più concentrati.
Ogni giorno noterete che la quantità di ghiaccio che si sta formando sarà sempre meno, finché alla fine non si formerà più ghiaccio a quella particolare temperatura. Quanto segue vi darà un’idea di quanto concentrato può diventare l’alcol a una data temperatura: a zero gradi il ghiaccio si formerà fino a quando il liquido raggiunge il 14% di alcol in volume. A 10 gradi sotto si formerà del ghiaccio fino a raggiungere il 20%. A 20 sotto il 27% può essere fatto. E, a 30 sotto il 33% di alcool può essere ottenuto.
La melajack era molto popolare tra le colonie del New England. I barili di vino di mele venivano messi fuori nei capannoni durante gennaio e febbraio, quando le temperature erano molto fredde. E, al primo scongelamento, era pronto da bere.
Se non fa così freddo nella vostra zona, lo stesso effetto può essere duplicato usando un congelatore. Non usare contenitori di vetro perché è più che probabile che si rompano. Un secchio di plastica morbida per alimenti con coperchio sembra funzionare bene per questo scopo. Mettete il vostro vino di mele nel congelatore profondo, impostate il termostato al livello più basso possibile. Poi ogni giorno togliere il ghiaccio, fino a quando non c’è più ghiaccio da togliere.
Il livello di alcol del vino non è così importante. Che sia all’8% o al 12%, lo stesso livello di concentrazione sarà raggiunto indipendentemente. L’unica cosa che cambia è la quantità di ghiaccio che sarà necessario rimuovere per arrivare a quel punto.
Un’altra cosa da notare qui è che mentre tradizionalmente questo metodo è applicato ai vini di mele, può anche essere applicato ad altri vini allo stesso modo. Altri buoni candidati sarebbero: Pera, idromele, anguria, pesca, fragola – principalmente frutti che non hanno un forte, assertivo sapore per cominciare. Divertiti e sperimenta con un gallone o due.
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Ed Kraus è un produttore di birra/vinificatore casalingo di terza generazione ed è proprietario della E.C. Kraus dal 1999. Da oltre 25 anni aiuta le persone a fare vini e birre migliori.