È una buona idea fare la crosta per torte con un mixer? O è davvero meglio combinare tutti gli ingredienti – la farina e il sale, il grasso e l’acqua – a mano?
La stragrande maggioranza delle ricette per la crosta per torte (comprese quelle qui sul nostro sito di ricette) ti indirizza a combinare gli ingredienti secchi, poi a lavorare il grasso usando un frullatore da pasticceria, una forchetta da pasticceria, due coltelli o le tue mani.
Per quanto riguarda l’uso di uno dei tuoi pratici elettrodomestici da banco, alcune persone dicono che puoi fare la crosta per torte usando un robot da cucina. Ma non vedrete mai nessuno sposare l’uso di un mixer stand (o un mixer elettrico a mano) per fare la crosta per torte.
Perché? Usiamo i nostri fidati mixer per tutto, dalla pastella dei brownie all’impasto del pane – perché non per la crosta per torte? Altri dicono che non appiattisce il grasso nel modo giusto. E per alcuni, penso che sia semplicemente resistenza al cambiamento: La bisnonna non usava un mixer, e nemmeno io!
Beh, vi dirò un piccolo segreto: ho usato il mio mixer per fare la crosta per anni. No, decenni, da quando ho avuto il mio primo mixer salvando i francobolli verdi S&H (e se sapete cosa sono, sapete quanto tempo fa è stato!).
In verità, si può ottenere una crosta per torte marginalmente più friabile appiattendo ogni piccolo pezzo di burro freddo a mano mentre lo si lavora nella farina. Ma in questi giorni, le mie mani, i miei polsi e le mie spalle che stanno invecchiando – per non parlare della mia pazienza – sono duramente provati da questo processo.
Ho sempre usato un mixer per fare la crosta per torte, e la gente è sempre andata in estasi per la mia crosta. E credo che usare un mixer per fare la crosta per torte sia una soluzione perfettamente ragionevole per coloro che non vogliono lavorare insieme grasso e farina a mano.
Si può fare la crosta per torte usando un mixer? Sì, certo – ed ecco come fare.
Io sto usando la nostra ricetta per la Classic Double Pie Crust, che combina sia il burro che lo shortening. La ricetta produce una crosta con una combinazione testuale di tenera pasta frolla e croissant sfogliato – con una generosa dose di croccantezza.
Per fare la crosta per torte, prima combina farina, sale e accorciamento
Metto 2 1/2 tazze (10 1/2 once) di King Arthur Unbleached All-Purpose Flour, 1 1/4 di cucchiaino di sale e 1/4 di tazza di accorciamento vegetale nella ciotola del mio mixer stand. Poi uso l’accessorio del battitore a velocità 2 per creare una miscela uniformemente friabile. (Ho versato il composto su un pezzo di pergamena in modo da poterlo vedere chiaramente.)
Questo primo passo, combinare accuratamente l’accorciamento con la farina, è ciò che produce una crosta tenera. Il grasso ricopre la farina, il che aiuta ad evitare che il glutine formi legami forti. Quando si taglia la crosta cotta, si rompe facilmente – il che è considerato “tenero”.
Poi, taglia il burro ghiacciato in piccoli cubetti
Questa ricetta usa 10 cucchiai di burro non salato. Un coltello da panettiere è molto utile in questo caso. Questi cubetti di burro si separeranno l’uno dall’altro quando li mescolerai alla farina.
Aggiungi il burro alla farina/accorciamento
Batti su un’impostazione bassa (velocità 2) finché il composto non è irregolarmente friabile. Questo è irregolarmente friabile: si desidera che pezzi di burro di dimensioni dimezzate rimangano non mescolati.
Come questo.
Aggiungi acqua ghiacciata mentre il mixer è in funzione
La ricetta che sto seguendo richiede da 6 a 10 cucchiai di acqua. Qualunque sia la quantità d’acqua richiesta dalla tua ricetta, non aggiungerla tutta in una volta, ma versala lentamente. Quando vedi che l’impasto comincia a formare grumi più grandi, smetti di aggiungere acqua (e ferma il mixer).
Smetti di mescolare quando l’impasto diventa coeso
Afferra una manciata di briciole e spremile. Si tengono insieme? Se no, continua a spruzzare acqua fino a quando l’impasto è coeso quando viene spremuto.
Quando questo accade, sei pronto ad aggiungere abbastanza acqua per fare una crosta che si riunisca bene, senza che rimangano briciole sul fondo della ciotola. Ferma il mixer – hai finito!
Raccogli la pasta in una palla e trasferiscila sul tuo piano di lavoro. Mi piace lavorare su pergamena; rende la pulizia super-facile.
Dividete l’impasto
Fate la pasta coesa in due dischi. Per una torta a doppia crosta, un disco dovrebbe essere circa il doppio dell’altro. Il pezzo più grande sarà la crosta inferiore, quello più piccolo la crosta superiore.
Fredda e tira
Rifredda per 30 minuti circa, e sei pronto per tirare. Questo breve raffreddamento permette alla farina di assorbire l’acqua, come detto sopra, e solidifica i grassi, rendendo la crosta un po’ più facile da arrotolare.
Vedi quella macchia bianca nella foto? È un pezzo di burro appiattito, ed è esattamente quello che volete vedere nella vostra crosta non cotta: pezzi di burro piatti, grandi e piccoli. Questi pezzetti di burro si tradurranno in una consistenza a scaglie mentre la torta cuoce.
Quindi, alla fine della giornata, come si fa a sapere se è davvero giusto fare la crosta per torte usando un mixer?
La prova è nel budino – er, torta!
Scommetto che non ci sono molti che rifiuterebbero questa fetta di Apple Pie, fatta con la crosta che avete visto preparata qui sopra.
Ora ricordate, non esiste la polizia delle torte; se avete sempre fatto la vostra meravigliosa e deliziosa crosta per torte usando un frullatore, un robot da cucina o le vostre mani, continuate pure. Se la vostra preparazione della crosta per torte non è rotta, non aggiustatela!
Ma se esitate a fare la crosta per torte perché non siete sicuri della vostra tecnica di miscelazione a mano, o perché le vostre braccia e mani non ce la fanno, o semplicemente amate la comodità del vostro mixer elettrico – fate pure. Metti via la forchetta da pasticcere per sempre – nessuno lo saprà mai!
Sei pronto a usare quella crosta per torte? Sfoglia la nostra vasta collezione di ricette di torte per trarre ispirazione.