Inoltre, alcune delle varietà di oggi hanno solo la metà delle proteine, e ci sono prove che le vecchie varietà di grano hanno spesso quantità sostanzialmente più alte di preziosi fitochimici. Alcune intrepide aziende artigianali stanno andando controcorrente. Wheat Montana Farms, per esempio, è una delle poche aziende dove si può comprare il grano direttamente dai contadini che lo coltivano. Le loro due varietà speciali, Prairie Gold e Bronze Chief, sono state selezionate per il loro contenuto proteico superiore. Alla Bluebird Grain Farms nello stato di Washington, i nutrienti grani einkorn e emmer sono coltivati in modo sostenibile e sono macinati su ordinazione o venduti interi.
Allo stesso modo, Bob’s Red Mill, King Arthur Flour, Pleasant Hill Grain e Urban Homemaker, tra gli altri, vendono grani interi di alta qualità non macinati per la macinazione a casa. Se hai una grande panetteria vicino a te, scopri dove comprano la loro farina – molti piccoli mulini accetteranno ordini speciali. Se notate che uno stand del mercato contadino offre farina fresca, chiedete se potete comprare dei chicchi da macinare a casa.
Se volete cucinare con una varietà di chicchi oltre al grano, a volte il modo più semplice per ottenere queste farine è macinare le vostre. Il grano saraceno non ha il sapore del grano. Questo è un vantaggio, non uno svantaggio. Uso il grano saraceno quando voglio il suo sapore di terra. Uso la farina di mais fresco quando voglio il sapore del mais dolce. Uso la farina d’avena quando voglio tenerezza, e la farina di quinoa tostata quando voglio un sapore extra di noci. La varietà è la chiave.
Controllo. Non solo molte delle farine di oggi sono probabilmente inferiori alle precedenti, ma possono anche essere incoerenti da una marca all’altra. Per la maggior parte della panificazione, il grano duro altamente proteico è l’ideale. Le farine di grano tenero meno proteiche sono migliori per la pasticceria. Forse ti piace di più il gusto del grano bianco che quello rosso, o forse quello che stai preparando potrebbe usare un po’ di dolcezza in più dal sorgo o un accento audace dal teff. Macinando la tua farina, hai il controllo su tutto questo. Puoi miscelare esattamente la miscela di cui hai bisogno, senza comprare diversi sacchetti di farina per i quali dovrai poi trovare spazio nel tuo freezer.
La macinazione in casa ti permette di controllare anche la consistenza. Con un buon mulino puoi trasformare qualsiasi grano in una farina fine, media o grossolana a seconda delle tue esigenze.
Costo. I cereali integrali sono meno costosi delle farine che se ne ricavano. A seconda del prezzo che paghi per i grani non macinati, puoi facilmente fare pagnotte di pane fatte in casa per meno di un dollaro. Tuttavia, non aspettatevi di essere in grado di compensare l’acquisto di un mulino con i risparmi della drogheria, a meno che non abbiate intenzione di sostituire una grande quantità di prodotti acquistati in negozio con versioni fatte in casa.
Convenienza. Quando la gente ha deciso che la durata di conservazione è la virtù principale? Non scelgo pomodori maturi o pesce fresco in base al fatto che questi articoli dureranno per sempre nella mia cucina. Eppure siamo stati addestrati a pensare che la farina debba durare per sempre, quando in realtà non dovrebbe. I cereali non macinati, invece, possono facilmente durare 20 o 30 anni, o forse per sempre. Nel frattempo, non occuperanno il primo posto nel vostro frigorifero o congelatore.
Scegliere un mulino per cereali
Ci sono alcune macchine diverse che possono produrre farina integrale. Quello di cui hai bisogno dipende da quanto spesso lo userai, quanto facile vuoi che sia, se hai bisogno o meno che la macchina svolga altri compiti e quanti soldi sei disposto a spendere. Se sei seriamente intenzionato a mettere il cibo migliore sulla tua tavola, uno qualsiasi di questi è un investimento intelligente. Alcune di queste macchine ben fatte possono anche rimanere in giro per tutta la tua vita e forse anche per quella dei tuoi figli.
Piccoli elettrodomestici multiuso
I seguenti elettrodomestici servono almeno per un doppio o triplo lavoro. Questi non sono i macinini da grano ideali se farai farina o farina di mais molto spesso, ma offrono un buon compromesso se è qualcosa che farai occasionalmente.
Macina caffè/spezie
Un macinino da caffè è abbastanza buono per fare la farina da alcuni oggetti, come grani morbidi, semi e fiocchi. Setacciate qualsiasi cosa macinata in un macinino da caffè attraverso un setaccio fine per rimuovere i pezzi a pezzi.
Processore alimentare
Se potete macinare in un macinino da caffè, potete macinare in un robot da cucina. La tecnologia delle lame è simile, ma la capacità è maggiore. Ho avuto un grande successo usando il modello KitchenAid da 13 tazze. I robot da cucina possono essere usati anche per una serie incredibile di altri compiti.
Miscelatore ad alta potenza
BlendTec e Vitamix fanno entrambi frullatori potenti che macinano una varietà impressionante di oggetti, anche grani duri. Non dare per scontato che un altro frullatore possa gestire questo compito, a meno che non sia stato esplicitamente valutato per farlo. Un buon frullatore può fare molte delle stesse cose che fa un robot da cucina. Se lo userete molto – per esempio, per fare frullati, zuppe, salse, burro di noci e farina – non vi dispiacerà spendere circa 400 dollari. La macchina BlendTec può macinare quasi tutto. Il Vitamix può anche, ma viene fornito con brocche separate per gli ingredienti umidi e secchi, rendendolo più costoso.
Miscelatore a colonna
KitchenAid fa un accessorio per macinare i cereali per adattarsi ai loro mixer a colonna. Questi sono buoni per piccoli lotti, ma assicurati di dare al motore il tempo di raffreddarsi tra i lotti per evitare il surriscaldamento della farina. Le impastatrici vanno da $350 a $650, e l’accessorio per macinare il grano costa $150, quindi non è un piccolo investimento. Come un robot da cucina, però, un mixer ha una serie di applicazioni utili e può durare una vita. Mia suocera ha il suo laborioso KitchenAid dagli anni ’60.
Mulini per cereali dedicati
Ci sono molti tipi di mulini per cereali sul mercato, che vanno dai 70 dollari a più di mille dollari. Cerca su Google “grain mills” o cercali su Amazon per iniziare a confrontare i modelli. Alcuni mulini per il grano sono azionati a mano, ma non pensare di prenderne uno se non credi seriamente che lo userai. È possibile godersi il lavoro manuale, ma se sai di non essere quel tipo di persona, sarà uno spreco di soldi.
I mulini per cereali sono anche classificati in base a come schiacciano il grano: a bava o a piastre d’impatto.
In un mulino a bava, i grani vengono schiacciati tra due piastre in vari gradi di grossolanità. Se hai sentito parlare di farina macinata a pietra o di farina di mais, è stata prodotta in un mulino a bava in cui le piastre erano fatte di vera pietra. La maggior parte dei mulini a bava oggi ha piastre in materiale composito o in metallo. I mulini in vera pietra sono proibitivamente costosi, inoltre richiedono più manutenzione nel tempo. A volte hanno anche problemi con oggetti particolarmente duri come fagioli secchi o popcorn. La maggior parte delle pietre composite possono gestire questi materiali. Alcuni mulini con piastre di metallo possono gestire anche i dadi oleosi per fare il burro di noci.
I mulini a bacchetta macinano un po’ più lentamente dei mulini a impatto, di solito quanto basta per evitare che una quantità indesiderata di calore rovini i nutrienti e il glutine nella farina.
Durevoli, ben fatti, i mulini a bacchetta elettrici includono Family Grain Mill ($280), KoMo/Wolfgang ($440 a $600), e Golden Grain Grinder ($600).
I mulini a manovella di alta qualità includono Victoria (precedentemente chiamato Corona, $70); Back to Basics ($80); Family Grain Mill ($150); Schnitzer Country Mill ($350); Country Living Grain Mill ($430); GrainMaker Grain Mill No. 99 ($675) e No. 116 ($1,200); e il popolarissimo e ben fatto Diamant, che è stato valutato da Lehmans.com come il miglior mulino per cereali disponibile oggi. Molti di questi sono convertibili in energia elettrica con attacchi separati (non inclusi in questi prezzi), e offrono anche attacchi a volano per rendere la macinazione manuale più facile.
In un mulino a impatto, due cilindri interconnessi girano uno dentro l’altro mentre i chicchi passano. Questi non fanno sempre la farina migliore. D’altra parte, sono poco costosi rispetto ai mulini a bava. I mulini elettrici a impatto più popolari includono K-Tec Kitchen Mill ($180), GrainMaster Wonder Mill ($270), e Nutrimill ($290).
Tecnica: Come fare la farina fatta in casa
Prima di macinare qualsiasi grano, assicurati che sia asciutto e senza muffa. Raccogliete tutte le rocce e i pezzi di pula.
Se usate un macinino da caffè o un robot da cucina, macinate piccoli lotti. Lascia raffreddare la macchina tra un lotto e l’altro. Setacciare la farina attraverso un setaccio fine per rimuovere tutti i pezzi che sono passati indenni. Se una buona parte della farina risultante è grossolana, setacciate la farina più fine e rimettete la parte a pezzi nella macchina per macinare di nuovo.
Se usate un frullatore per cereali o un mixer con accessorio per macinare i cereali, seguite le istruzioni della vostra macchina per selezionare le impostazioni appropriate.
Se usate un mulino per cereali dedicato, selezionate la grossolanità e versate i cereali nella tramoggia mentre la macchina è in funzione. Oppure, con una macchina azionata manualmente, seleziona la grossolanità, aggiungi il grano e inizia a girare. Lascia raffreddare il tuo mulino tra una partita e l’altra per evitare il surriscaldamento della farina.
Mantieni il tuo mulino libero da accumuli di farina seguendo le istruzioni per la pulizia. Con il mio mulino KoMo, tutto quello che faccio è di tanto in tanto spolverarlo con una piccola spazzola rigida.
Non macinare mai oggetti per cui il tuo mulino non è adatto. Alcuni mulini non possono macinare oggetti oleosi, come mais e soia. Dopo aver macinato oggetti oleosi in mulini che sono stati fatti per gestirli, è una buona idea passare una manciata di bacche di grano per raccogliere e rimuovere l’olio residuo.
Altro da Whole Grain Baking Made Easy:
– Glossario della farina integrale
– Ricetta del pane integrale di base
Ristampato con il permesso di Whole Grain Baking Made Easy: Craft Delicious, Healthful Breads, Pastries, Desserts, and More da Tabitha Alterman e pubblicato da Voyageur Press, 2014. È possibile acquistare questo libro dal negozio MOTHER EARTH NEWS: Whole Grain Baking Made Easy.