Fare un lievito madre senza glutine non potrebbe essere più facile. Inizia con pochi semplici ingredienti, un po’ di tempo e pazienza, e presto preparerai deliziosi lieviti naturali senza glutine fatti in casa, pancake e waffle! Questa ricetta è vegetariana e vegana.
Il mio viaggio senza glutine
Ho iniziato il mio viaggio con la pasta madre senza glutine nell’estate del 2018. All’epoca ero da poco diventata abile con il pane a pasta acida quando la mia dottoressa ha dichiarato di volere che facessi una prova senza glutine. E così è iniziato il viaggio.
Sto mangiando di nuovo glutine, ma attraverso lo sviluppo di questo starter senza glutine, e di conseguenza la ricetta del pane senza glutine con lievito madre multi-grano, la comunità Vanilla And Bean ha mostrato interesse. Inoltre, ho creato una ricetta di pancakes e waffles senza glutine con questo lievito naturale, usando farine integrali, che hanno un sapore eccezionale!
Il lievito naturale senza glutine è semplice da fare, ma mi ci è voluto un po’ di tentativi ed errori per arrivare a questo punto. Anche se è simile allo sviluppo di un lievito madre glutenoso, ho scoperto che alcune farine senza glutine sono più affidabili di altre nel produrre un risultato coerente.
Come fare un lievito madre senza glutine
SEGUI LA SCHEDA DELLA RICETTA DI SOTTO PER LE MISURE SPECIFICHE
Questa semplice ricetta richiede generalmente circa 5-7 giorni per essere completata, ma potrebbe richiedere più tempo. Ci penserete più del tempo necessario per prepararla: controllando periodicamente, cercando le bolle, annusando un po’ di quell’aroma agrodolce che stiamo cercando. La chiave è la pazienza e la coerenza.
- GIORNO 1: In una ciotola o barattolo di vetro medio, sbattere la farina di grano saraceno o riso integrale con la farina di riso dolce e l’acqua. Coprire o coprire con un canovaccio umido e mettere da parte a temperatura ambiente 24 ore.
- GIORNO 2: Prendere una parte della miscela dei giorni precedenti (scartare gli avanzi), e in un barattolo pulito o in una ciotola sbattere la miscela dei giorni precedenti, l’acqua e la farina di grano saraceno e riso dolce. Coprire o coprire con un canovaccio umido e mettere da parte a temperatura ambiente per 24 ore.
- GIORNO 3 a 6…o 7 (o oltre): Ripetere il secondo giorno fino a quando il composto diventa gonfio, ha un piacevole aroma agrodolce e cominciano a formarsi delle bolle sotto la superficie. Quanti giorni ci vogliono per arrivare a questo punto dipende dalla temperatura ambiente e dal lievito e dai batteri disponibili in natura. Da sei a sette giorni è stata la mia esperienza.
- NOTA: Il tempo menzionato qui è una guida piuttosto che un fattore determinante per quando lo starter è pronto. Usa gli spunti e i tuoi sensi per determinare quando è pronto. Potrebbe richiedere più di sette giorni.
È pronto quando è pronto.
- Una volta che lo starter è gonfio, ha un aroma agrodolce e le bolle sono presenti sotto la superficie (vedi foto sotto), il vostro starter iniziale è maturo o pronto.
- Infine, per mantenere il tuo starter sano e forte, dovrai rinfrescarlo, o nutrirlo prima di usarlo in una ricetta.
Come rinfrescare uno starter di lievito naturale senza glutine
Rinfrescare uno starter senza glutine lo mantiene sano e forte. Io rinfresco il mio almeno ogni due settimane, una volta a settimana se me lo ricordo, se conservato in frigorifero, ma sempre 8-12 ore prima di essere pronto a mescolare il lievito naturale. Inoltre, tengo lo starter in un barattolo di vetro con un elastico intorno al livello iniziale (dopo averlo rinfrescato) in modo da poter seguire i suoi progressi mentre si sviluppa.
Per rinfrescare il vostro starter senza glutine:
- Prima di tutto, in un barattolo trasparente aggiungerete una parte del vostro starter di lievito naturale (buttate via o conservate gli avanzi per fare pancake senza glutine con lievito naturale o cialde con lievito naturale usando il vostro scarto). Poi sbatti l’acqua e aggiungi le farine. Mescolare bene fino a quando le farine sono idratate.
- Poi, coprire leggermente e avvolgere un elastico intorno al barattolo all’altezza dello starter. Questo vi darà un’indicazione visiva di quanto lo starter sia cresciuto man mano che cresce fino a raddoppiare le sue dimensioni.
- Infine, lasciate sviluppare lo starter a temperatura ambiente per circa 8-12 ore. Il tempo varia a seconda della temperatura ambiente.
Come faccio a sapere quando il mio starter senza glutine è pronto
Quando lo starter ha raddoppiato le dimensioni, è spumeggiante e ha un aroma agrodolce, è pronto per essere usato nella tua ricetta di pane senza glutine. Dopo aver misurato la porzione necessaria per la tua ricetta, rinfresca lo starter come indicato sopra e conservalo in frigorifero fino alla prossima alimentazione.
Lo starter non rimarrà a lungo in questo stato di dimensioni raddoppiate. Ad un certo punto dopo il raddoppio delle dimensioni, comincerà a perdere la sua forza e a cadere. La quantità esatta di tempo varia da starter a starter, ma in genere ho osservato una finestra di poche ore, a temperatura ambiente, dove lo starter rimarrà raddoppiato in dimensioni. Nei giorni caldi, è più breve. Ma in frigorifero, resisterà per un bel po’. Ho osservato almeno più di otto ore! Una volta che inizia a scendere dopo il raddoppio, è necessario rinfrescarlo (o nutrirlo) e lasciarlo raddoppiare di nuovo prima di usarlo in una ricetta di pane a lievitazione naturale.
Se il tuo starter sta lottando per raddoppiare le dimensioni, avrai bisogno di fare alcuni cicli di rinfresco per rafforzare lo starter. Puoi anche rinfrescare due volte in un periodo di 12 ore, se necessario. Fare questo costruisce il sapore e aiuterà più tardi nello sviluppo del vostro pane senza glutine a pasta acida. Io faccio una serie di rinfreschi dopo la conservazione in freezer o un lungo periodo di abbandono in frigorifero prima di usarlo in una ricetta.
Come faccio a mantenere il mio lievito madre senza glutine?
Pensa al tuo lievito madre come a un animale da frigorifero che ha bisogno di attenzioni regolari. Ci sono lieviti e batteri che compongono lo starter, quindi ha bisogno di essere nutrito (rinfrescato) su base regolare. Il tuo starter può essere conservato a temperatura ambiente se stai cuocendo tutti i giorni.
Tuttavia, io uso il mio circa una volta ogni due settimane, quindi conservo il mio starter in frigorifero. Me la sono cavata rinfrescandolo solo prima e dopo la cottura e questo sistema di alimentazione/cottura ogni due settimane funziona bene per me. In un mondo perfetto, dovrebbe essere alimentato settimanalmente.
Che cos’è quello strato di liquido?
Dopo che il vostro starter si è stabilito, potete notare uno strato di liquido che si forma sulla superficie. Questo liquido è chiamato hooch, un alcol naturale che indica che è un po’ passato il tempo di alimentare il vostro starter ed è un’indicazione di uno starter debole. Hooch dovrebbe avere un piacevole aroma agrodolce. Puoi versarlo o mescolarlo nel tuo starter e continuare a rinfrescarlo.
Se si sta lontani dalla panificazione per un po’ e si ha bisogno di conservare lo starter per più di qualche settimana, può essere messo nel congelatore. Quando sei pronto a usarlo di nuovo, scongelalo in frigorifero e rinfrescalo un paio di volte prima di cuocerlo.
Ricordate, il vostro starter è pronto quando raddoppia di dimensioni, è spumeggiante e ha un piacevole aroma agrodolce.
Alcune note sul lievito naturale senza glutine
- Il tempo è una guida piuttosto che un fattore determinante per quando il lievito è pronto. Usa gli indizi e i tuoi sensi per determinare quando è pronto. Potrebbe richiedere più di sette giorni. E’ pronto quando è pronto.
- Per il lievito madre avanzato (scarto), puoi conservarlo in un barattolo per usarlo in altre ricette, darne via un po’ o buttarlo via. Può essere usato in ricette di pancake e waffle senza glutine senza doverlo raddoppiare… ed è assolutamente delizioso! Tengo un barattolo nel mio frigorifero e lo riempio man mano che scarto lo starter avanzato al momento del rinfresco. Lo scarto può anche essere congelato.
- Se vedi della muffa o uno strato di colore rosa/arancione/bianco viscido sulla parte superiore del tuo starter, buttalo via e fai un nuovo starter. Questo può essere evitato semplicemente mantenendo il vostro starter felice e ben nutrito, rinfrescandolo settimanalmente in frigorifero o quotidianamente a temperatura ambiente.
- Testando questa ricetta, ho scoperto che la farina di riso bianco dolce o la farina da forno senza glutine AP 1-1 è un componente essenziale per sviluppare un forte e consistente lievito naturale senza glutine. Mescolata con un’altra farina integrale come il grano saraceno o la farina di riso integrale dà risultati coerenti. Queste sono le uniche due farine integrali che ho provato quando ho fatto questo starter. Se usate qualcosa di diverso, fateci sapere come va nei commenti!
- Float Test: Se sei un panettiere con lievito madre glutenoso e hai usato il float test in passato per osservare quando il tuo lievito madre è pronto, la stessa idea non funziona per il lievito madre senza glutine. Quindi, dovrai basarti solo sull’osservazione. Ricorda: lo starter raddoppia di dimensioni, ha un odore di aroma agrodolce e ha sacche d’aria all’interno dello starter (o è frizzante).
AGGIORNAMENTO (2/20): Se siete su Instagram, ho registrato un video giorno per giorno in modo da poter vedere come lo starter progredisce nel tempo! Collegatevi al mio profilo su Instagram, poi cercate GF SD Start… in Highlights!
la ricetta
Gluten Free Sourdough Starter
Ingredienti
- Farina di grano saraceno o farina di riso integrale
- Farina di riso bianco dolce o AP 1-1 farina senza glutine
- Acqua a temperatura ambiente **vedi nota
Istruzioni
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Primo giorno: In una ciotola di vetro media o in un barattolo, sbattere insieme 2 T (20g) di farina di grano saraceno o di riso integrale, 2 T (20g) di farina di riso dolce e 1/4 C (60g) di acqua. Coprire con un canovaccio umido e riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
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Secondo giorno: In una ciotola di vetro media pulita o in un barattolo, sbattere 2 T (40g) della miscela fatta ieri (buttare gli avanzi), 2 T (20g) di grano saraceno o farina di riso integrale, 2 T (20g) di farina di riso dolce e 1/4 C (60g) di acqua. Coprire con un asciugamano umido o con un coperchio a chiusura ermetica e far riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
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Dal terzo al sesto o settimo giorno (o oltre): Ripetere il passo due usando lo starter dei giorni precedenti fino a quando la miscela diventa gonfia, ha un piacevole aroma agrodolce e cominciano le bolle o le sacche d’aria sono visibili sotto la superficie. Questo processo richiede circa sei o sette giorni (questa è stata la mia esperienza) – ma potrebbe richiedere più tempo. Il tempo non è un fattore determinante per quando lo starter è pronto, è semplicemente una guida. È pronto quando è pronto. Usa gli spunti e i tuoi sensi per determinare quando il tuo starter è pronto. Questa è la natura della pasta madre. Prima di usare il tuo nuovo starter in una ricetta, dovrai rinfrescarlo (alimentarlo).
Come rinfrescare il tuo lievito madre senza glutine:
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Una volta che hai uno starter consolidato, dovrai alimentarlo. In un barattolo pulito con coperchio, aggiungere 1/4C (60g) di lievito madre (buttare via o salvare gli avanzi di “scarto”). Allo starter, mescolare 1/3 C (80g) di acqua a temperatura ambiente. Aggiungere 3 T (30g) di farina di grano saraceno e 3 T (30g) di farina di riso bianco dolce alla miscela di acqua. Mescolare bene fino a quando le farine sono idratate. Avvolgere un elastico intorno al barattolo all’altezza dello starter. Questo vi darà un’indicazione visiva di quanto è cresciuto lo starter. Mettete un coperchio sul barattolo (non deve essere largo – solo regolare) e lasciate sviluppare lo starter a temperatura ambiente per circa 8-12 ore* o fino a quando raddoppia le sue dimensioni. Il tempo varia a seconda della temperatura ambiente. Se il tuo starter fa fatica a raddoppiare, mettilo in un posto caldo, ad esempio in un forno spento con una luce accesa. Puoi anche provare a nutrire due volte al giorno per spingere lo starter. Una volta che lo starter ha raddoppiato le sue dimensioni, è spumeggiante e ha un aroma agrodolce, è pronto per essere usato nella tua ricetta di pane senza glutine. Dopo aver misurato la porzione necessaria per la tua ricetta, rinfresca lo starter, come indicato sopra e conservalo fino a quando non sarà pronto per l’uso.
Come conservare lo starter:
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Temperatura ambiente: Lo starter può essere conservato a temperatura ambiente se si cuoce ogni giorno, il che significa anche che dovrà essere rinfrescato ogni giorno. Conservarlo in un barattolo di vetro con un coperchio. Frigorifero: Idealmente, vorrai rinfrescare il tuo starter (nutrirlo) ogni settimana se conservato in frigorifero. Quando si prepara per la miscelazione, e dopo aver tirato lo starter dal frigorifero, potrebbe essere necessario rinfrescarlo due volte in un periodo di 12 ore per farlo ripartire. Questo non è sempre il caso, ma a volte lo starter può essere lento. Conservarlo in un barattolo di vetro con un coperchio. Congelatore: Per una conservazione più lunga, metti il tuo starter nel congelatore. Si rianimerà dopo che si sarà scongelato in frigorifero e si sarà rinfrescato un po’. Conservalo in un barattolo di vetro con un coperchio.
Come conservare gli scarti se si risparmia:
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Una volta che si è stabilito uno starter, gli scarti della pasta madre possono essere utilizzati per pancake, waffle e altre ricette per aggiungere quel sapore piccante della pasta madre. Conservalo in frigorifero, in un barattolo di vetro con coperchio, per un massimo di due settimane. Si può vedere uno strato di liquore, e questo non è insolito. Potete versarlo o mescolarlo. Se vedi una pellicola bianca, arancione o rosa o della muffa, buttala. Puoi anche conservare il tuo scarto nel congelatore per una conservazione più lunga. Scongelalo in frigorifero prima di usarlo in una ricetta.
