Benvenuti a Tough Doors, in cui Eater parla con gli chef, i direttori generali e i ristoratori che stanno dietro ad alcuni dei ristoranti più richiesti al mondo e ottiene informazioni su come entrare al meglio.
Cinque anni fa, Mario Batali, Nancy Silverton e Joe Bastianich hanno aperto la doppietta Osteria Mozza e Pizzeria Mozza all’angolo tra Highland e Melrose a Los Angeles. Entrambi i ristoranti sono stati un successo immediato, e l’Osteria più formale ha mantenuto la reputazione di essere una delle prenotazioni più difficili del paese. Nell’intervista che segue, il direttore generale dell’Osteria David Rosoff spiega il sistema di prenotazioni e i modi migliori per entrare, sia che siate interessati a un tavolo o a un paio di posti al bar.
Come definirebbe la popolarità del ristorante?
Siamo molto fortunati, dopo cinque anni, ad avere ancora una grande richiesta di posti. Abbiamo qualcuno che si occupa delle linee di prenotazione dalle 9:30 alle 23:00, e non smettono mai di rispondere alle chiamate.
Puoi spiegarci come funziona il tuo sistema di prenotazioni? Con quanto anticipo si aprono le prenotazioni?
Iniziamo a prendere le prenotazioni trenta giorni prima della data numerica. Le prenotazioni possono essere fatte per telefono o su OpenTable attraverso il nostro sito web.
Accettate walk-in? Qual è la ripartizione tra prenotazioni e walk-in?
Abbiamo trenta posti nei nostri bar che sono disponibili in base all’ordine di arrivo; non riserviamo mai questi posti. Diciassette di questi posti sono al Mozzarella Bar, dove si può guardare l’azione nella cucina aperta. Il resto è all’Amaro Bar dove, dalla domenica al giovedì, offriamo un menu a prezzo fisso di tre portate da 42 dollari.
In totale, il ristorante ha circa 135 posti a sedere.
Quanto male può andare l’attesa?
Per il bar ho visto raramente raggiungere i 45 minuti.
Quali sono gli orari migliori per entrare come walk-in? I peggiori?
Ogni serata ha il suo ritmo unico, ma in generale, si applicano le regole tipiche: presto e tardi. Abbiamo posti a sedere fino alle 23:00, quindi, se sei all’ingresso per quell’ora, sei libero di goderti un pasto elaborato come desideri.
Qual è, secondo te, il modo migliore per entrare all’Osteria Mozza?
Chiamaci trenta giorni prima o il giorno stesso. Abbiamo una linea diretta per le prenotazioni in giornata al 323-866-5300. Invariabilmente riceviamo alcune cancellazioni dell’ultimo minuto e apriamo quei posti a chi chiama su quella linea. Oppure, naturalmente, entrate pure!
C’è un orario particolare in cui è meglio chiamare per le prenotazioni in giornata?
Prima cosa alle 9:30 del mattino, o a metà pomeriggio.
Qualche ultima parola?
La linea di prenotazione in giornata è fondamentale. Non tutti possono pianificare con un mese di anticipo e posso dirvi con certezza che ci ritroviamo con alcune aperture inaspettate a fine giornata.
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