Se hai già imparato l’arte di cucinare la bistecca, allora imparare a cucinare la trippa dovrebbe essere la tua prossima sfida culinaria. Le carni d’organo possono intimidire all’inizio, specialmente se non sei abituato alla vista o alla consistenza di certe prelibatezze. A nostro parere, uno dei tagli di frattaglie più trascurati è la trippa, che è tipicamente fatta dalle prime tre camere dello stomaco di una mucca (anche se la trippa può essere fatta anche da altri animali). Il nome di un pezzo di trippa dipende dalla camera da cui proviene.
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Tipi di trippa
“La trippa a nido d’ape si chiama così per il suo aspetto a nido d’ape e la trippa a bibbia assomiglia alle molte pagine ripiegate di un libro”, dice Mike Simmons, chef e socio del Cafe Marie-Jeanne di Chicago. Il terzo taglio è chiamato trippa coperta, che ha un aspetto liscio e proviene dalla prima camera dello stomaco della mucca.
La maggior parte delle macellerie e dei banchi di qualità avrà la trippa. E se hai un buon rapporto con il tuo macellaio, è probabile che tu possa chiamare in anticipo e chiedere se ne ordinano un po’ e la mettono da parte per te. “Di solito è già pulita, ma se non lo è, non preoccupatevi – è facile”, dice Simmons. Bastano quattro semplici passi per pulire a fondo la trippa, che Simmons ha illustrato qui.
Come pulire la trippa
- Porre la trippa in una grande pentola di acqua salata – assicurarsi che sia completamente sommersa.
- Portare lentamente a ebollizione e lasciarla bollire per 10-15 minuti. Togliere la trippa dall’acqua e metterla su un tagliere.
- Con un coltello affilato, raschiare delicatamente e rimuovere tutti i pezzi che non sono bianchi e non hanno un aspetto attraente.
- Dare alla trippa un ultimo risciacquo e ricontrollare per assicurarsi che non ci sia nulla di sgradevole aggrappato alle molte tasche, pieghe, angoli e fessure, e sei pronto a partire.
Se sei arrivato a questo punto, la parte difficile è finita! Ora, tutto quello che resta da fare è cucinare la trippa e poi godersi il delizioso frutto del proprio lavoro. “Mi piace brasare la trippa in un liquido molto saporito e robusto, come il brodo di vitello, che completa il sapore della trippa”, dice Simmons. Qui, condivide una semplice ricetta per la trippa brasata che rende un pasto sostanzioso e delizioso in qualsiasi momento dell’anno.
Ricetta della trippa brasata
Ingredienti:
- 1 cipolla grande, tagliata a pezzi
- 1 carota grande, tagliata a pezzi
- 1.5 gambi di sedano, tagliato a pezzi
- .5 gambo di aglio verde, tagliato a pezzi
- 1 foglia di alloro
- .5 cucchiaino di pepe nero in grani
- .5 tazza di senape dijon
- .25 tazza di funghi spugnole secchi
- 8 oz può stufare pomodori pelati
- 3 spicchi d’aglio schiacciati
- 8 tazze di brodo di pollo o vitello
- 1 tazza di vino rosso
- .5 tazza di brandy
- 1 libbra di trippa
- 1 piede di maiale
- 1 tazza di ceci freschi puliti
- 1 tazza di spugnole pulite funghi
- Sale
- Pepe nero
- Aceto diherry
- Salsa tabasco
- Burro
- Pane croccante, per servire
Metodo:
- Iniziare con una pentola abbastanza grande da contenere l’intera operazione, almeno 4 quarti.
- Scaldare un po’ di burro o di olio nella pentola fino a quando è caldo e aggiungere la cipolla, il sedano, l’aglio verde e la carota, e caramellare.
- Quando le verdure sono belle scure, aggiungere i pomodori, l’alloro e i grani di pepe e cuocere per qualche minuto ancora.
- Deglassare la pentola con il vino rosso, e ridurre fino alla metà del liquido, circa 10-15 minuti.
- Aggiungere il brodo e portare lentamente ad ebollizione. Una volta in ebollizione, aggiungere il piede di maiale, la trippa, la senape di Digione e i funghi secchi.
- Coprire e ridurre il calore ad un lento sobbollire per 2,5 – 3 ore (la trippa dovrebbe cedere ai denti ed essere morbida e ricca di sapore).
- Versare e riservare il liquido.
- Tagliare la trippa in pezzi di 2 per 2 pollici e rimuovere la carne tenera e la pelle dal piede di maiale.
- Mettere di nuovo il liquido nella pentola e aggiungere i ceci freschi e cuocere fino a quando sono morbidi, circa 10-20 minuti. Aggiungere la trippa e la carne di zampa di maiale di nuovo nel brodo, aggiungere i funghi spugnole, e cuocere per un altro minuto.
- Lavorare in grandi ciotole e bagnare con buon aceto di sherry, Tabasco, più burro, e servire con pane croccante.
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