Sulla strada della buona salute, ci sono molti bivi. Alcuni percorsi, come il vegetarismo o la dieta mediterranea, hanno una scienza considerevole che li sostiene. Altri, come la dieta vegana o basata sulle piante, che evita tutti i prodotti animali, compresi uova e latticini, stanno conquistando convertiti.
E poi c’è una nuova propaggine, la dieta vegana cruda, che considera la cottura innaturale e malsana.
Un numero crescente di celebrità – più recentemente, la sensazionale tennista Venus Williams – giura su questa dieta come il modo migliore per prevenire e invertire le malattie e per rimanere giovane e vitale. Le testimonianze della gente comune sono infinite, vantando vantaggi sulla falsariga dell’avere più energia, una pelle migliore, migliori relazioni con le creature del bosco e così via.
Ma sulla tua strada verso la buona salute, la dieta vegana cruda sarebbe probabilmente un’inversione a U. Se sei già vegano o vegetariano, non hai niente da guadagnare e molto da perdere andando totalmente o anche solo in gran parte crudo. Anche i medici che prescrivono e vivono secondo una dieta vegana mettono in guardia i loro pazienti dal tentare una dieta cruda.
La ragione? Ridurresti enormemente i tipi di alimenti che puoi mangiare. E lo fareste invano, perché la maggior parte dei principi vegani crudi sono basati su idee sbagliate sulla nutrizione umana, e vanno contro la buona salute.
Questo articolo affronta cinque di questi principi che sono veri a metà o completamente falsi.
Che cos’è il veganismo crudo?
Primo, un’introduzione: il veganismo crudo è una dieta a base vegetale che non prevede cottura. Nessun cibo viene riscaldato oltre i 104 gradi Fahrenheit (40 gradi Celsius). Gli alimenti vengono consumati freschi, disidratati a basso calore o fermentati.
Un principio fondamentale della dieta è che riscaldare il cibo sopra i 104 gradi non solo diminuisce i suoi nutrienti, ma rende anche il cibo tossico e meno digeribile. Nel linguaggio vegano crudo, cucinare è uccidere. Molti vegani crudi parlano di cibi “vivi” contro cibi “morti”, e non stanno parlando di sushi, così fresco che ancora si dimena.
I cibi vivi o non cotti si dice siano pieni di energia vitale. In questo modo, il veganismo crudo è un’estensione dell’apprezzamento vegano per il benessere degli animali, con l’aggiunta della spiritualità di una forza vitale, chiamata chi o prana. I cibi morti o cotti sono considerati privi della loro energia vitale, così come la maggior parte delle loro sostanze nutritive.
Giocare e frullare “frullati verdi” sono spesso elementi chiave di questa dieta.
Ora le idee sbagliate:
Concezione sbagliata #1: la cottura distrugge i nutrienti
Certo, i cibi crudi possono essere nutrienti. Ma la cottura rompe le fibre e le pareti cellulari per rilasciare nutrienti che altrimenti non sarebbero disponibili dallo stesso cibo crudo. La cottura dei pomodori, per esempio, aumenta di cinque volte la biodisponibilità dell’antiossidante licopene. Allo stesso modo, la cottura delle carote rende il beta-carotene che contengono più disponibile all’assorbimento da parte del corpo. Le zuppe sono piene di nutrienti che non sarebbero disponibili in una pentola di carote crude, cipolle, pastinache e patate.
La cottura può anche ridurre alcune sostanze chimiche in una verdura che inibiscono l’assorbimento dei minerali, compresi minerali importanti come zinco, ferro, calcio e magnesio. La cottura degli spinaci rende disponibile più ferro e calcio dalle sue foglie, per esempio.
Indubbiamente, alcuni nutrienti si perdono con la cottura, come la vitamina C e alcune vitamine del gruppo B. Ma “le piante sono così in eccesso di nutrienti che anche questa scomposizione è insignificante in termini pratici”, ha detto John McDougall, creatore del Programma McDougall, una dieta vegana e a base di amido.
E mangiando sia cibi crudi che cotti, “si ottiene il meglio di entrambi i mondi”, ha detto Jennifer Nelson, direttore della dietetica clinica alla Mayo Clinic e professore associato di nutrizione alla Mayo Medical School di Rochester, Minn. Far bollire la vita delle verdure ridurrà effettivamente il carico di nutrienti. E la carbonizzazione di carni e verdure crea sostanze chimiche che causano il cancro. La soluzione, tuttavia, non è quella di smettere di cucinare, ma piuttosto di cuocere al vapore, saltare leggermente o soffriggere le verdure, e fare più zuppe.
Anche fermentare o spremere cibi crudi può rendere alcuni nutrienti più disponibili, ma questo non dovrebbe distogliere dal fatto che la cottura è un mestiere antico che rende alcuni alimenti più digeribili e nutrienti.
Per quanto riguarda il concetto di energia vitale nel cibo crudo, si tratta di una credenza spirituale al di là del regno della scienza, quindi discutere il suo beneficio, per non parlare della sua esistenza, sarebbe inutile.
Misconcezione #2: La cottura distrugge gli enzimi
Questo è assolutamente vero, ma non importa. Sì, il calore distrugge gli enzimi. Ma gli esseri umani producono i propri enzimi digestivi per scomporre le grandi molecole di cibo in molecole più piccole.
La stessa logica degli enzimi grezzi si rompe quando si considera che la maggior parte degli umani cucina il cibo e che la maggior parte degli umani digerisce quel cibo ragionevolmente bene.
Ironicamente per il vegano grezzo, la maggior parte degli enzimi vegetali nel cibo grezzo vengono distrutti comunque nell’acido dell’intestino umano. Solo alcuni arrivano all’intestino tenue. Gli alimenti fermentati come i crauti possono portare gli enzimi nell’intestino. Il loro contributo alla digestione non è nullo, ma sembra essere minimo. “Non conosco l’importanza degli enzimi vegetali nella digestione umana”, ha detto McDougall.
La teoria degli enzimi per i cibi crudi risale a Edward Howell, un medico che ha pubblicato un libro sugli enzimi negli anni ’40, citando principalmente ricerche degli anni ’20 e ’30. Ora sappiamo, tuttavia, che quasi tutti i nutrienti vengono assorbiti nell’intestino tenue e che la digestione in quella fase si basa quasi interamente sugli enzimi biliari e pancreatici generati dall’uomo.
Un mito corollario è che l’uomo ha un numero finito di enzimi e che, una volta esauriti, questi enzimi sono finiti. Anche questa idea è stata partorita da Howell. Ma dove risiederebbe questo pacchetto di enzimi? Howell non l’ha mai detto. Ma in realtà, gli esseri umani producono nuovi enzimi nel corso della loro vita.
Misconcezione #3: I cibi crudi sono disintossicanti
La disintossicazione alimentare è un concetto di medicina alternativa con poca credibilità scientifica. Di solito si citano due organi che necessitano di disintossicazione: il fegato e il colon. In realtà, le tossine possono accumularsi ovunque nel corpo, in particolare nel grasso e nel tessuto adiposo, ma anche nelle proteine e nelle ossa.
Il colon è sorprendentemente povero di tossine, comunque. Per quanto riguarda il fegato, la confusione è che questo organo “filtra” le tossine e deve quindi, secondo il ragionamento, essere carico di tossine. Ma il fegato è più un impianto di trattamento chimico che un filtro; rompe le tossine mentre passano. Cioè, il fegato non ha tossine extra in virtù del fatto che è il naturale neutralizzatore di tossine del corpo.
Un altro argomento è che bruciare il grasso – in questo caso, in una dieta vegana cruda – libererebbe le tossine dal corpo. Ma le cellule di grasso non bruciano, come in cenere, liberando il loro contenuto. Le cellule di grasso semplicemente diventano più grandi o più piccole, a seconda della quantità di grasso all’interno della cellula che viene utilizzata.
Non è chiaro quanto di una tossina, se c’è, verrebbe liberata se la molecola di grasso a cui è attaccata viene bruciata. La tossina è ora libera di attaccarsi ad altre molecole di grasso. Se si mobilita con altre tossine liberate di recente, in caso di fame estrema, allora la tossina potrebbe diventare tossica e sopraffare il fegato.
In breve, non ci sono cibi o erbe che possono magicamente legare e tirare le tossine dal sangue o dagli organi. Lo stesso varrebbe per le mucche o per qualsiasi animale “vegano” che accumula tossine nel suo grasso; non si purificano con la loro dieta cruda, a base di piante.
Al massimo, gli schemi di disintossicazione (succhi, digiuno) possono aiutare in virtù del fatto che non immettono più tossine nel nostro corpo per un giorno o due. E una dieta sana e ricca di piante con molta acqua può, in generale, aiutare il fegato e i reni a elaborare e rimuovere le tossine in modo più efficace, ha detto McDougall.
Misconcetto #4: Il veganismo crudo è salutare
La salute quando si mangia una dieta cruda e vegana è una sfida; non è inerente. Molti nella dieta perdono peso consumando meno calorie. Ma la perdita di peso non dovrebbe essere l’obiettivo finale.
I problemi più evidenti sono le carenze nutrizionali, in particolare per le vitamine B12 e D, selenio, zinco, ferro e due acidi grassi omega-3, DHA ed EPA. Senza assumere integratori in forma di pillola, sarebbe molto difficile (e, per la B12, impossibile) ottenere una quantità sufficiente di questi nutrienti da cibi crudi e vegetali.
Inoltre, senza l’accesso a una varietà di cibi per tutto l’anno che possono essere mangiati crudi, si tende a fare affidamento su fonti mono-alimentari.
“Il problema della dieta a base di cibo crudo è dove prendi il tuo cibo energetico?” ha chiesto Caldwell Esselstyn della Cleveland Clinic, il medico che ha convinto Bill Clinton ad adottare una dieta a base vegetale. “Se non sono le noci, allora sono le banane, che sono sane forse ad un livello di una o due al giorno, ma non quando forniscono la maggior parte delle calorie. Alcune persone che seguono una dieta a base di cibo crudo si affidano così tanto alla frutta che i loro denti cominciano ad erodersi: a causa degli acidi presenti nella frutta che consumano lo smalto dei denti, a causa dello zucchero che favorisce la carie, a causa della frutta secca (un altro alimento vegano crudo) che si attacca ai denti e favorisce ulteriormente la carie, e a causa di una generale carenza di minerali.
La dieta cruda potrebbe essere più sana della cosiddetta S.A.D. (“dieta standard americana”) di cibi lavorati. Ma non c’è nessuna prova che, anche con le risorse per preparare una varietà di cibi crudi ogni giorno, la dieta vegana cruda sarebbe più salutare delle diete a base vegetale promosse da McDougall o Esselstyn, o delle diete che permettono modeste quantità di prodotti animali.
I vegani dovrebbero chiedersi quale sarebbe il beneficio aggiunto dal diventare crudi se la dieta cruda non offre alcuna soddisfazione morale aggiuntiva, a parte un uso ridotto di combustibile per cucinare.
Misconcetto #5: I cibi crudi sono naturali
“Nessun altro animale cucina il cibo”, hanno dichiarato molti vegani crudi. Si può anche dire che nessun altro animale combina i suoi cavoli e trifogli con banane tropicali in un frullatore ad alta velocità per rendere i cibi più appetibili e digeribili. Oppure, che nessun altro animale gioca a scacchi.
Giudicare ciò che è naturale è un terreno scivoloso. Gli esseri umani di tutto il mondo vivono in età relativamente simili con una moltitudine di diete diverse. La maggior parte delle diete ragionevoli che consistono in cereali, verdure e carne vi porteranno almeno a 70 anni se un incidente o una malattia infettiva non vi ucciderà prima. Una dieta tradizionale a base di animali mangiata dai nativi della Siberia è altrettanto naturale di una dieta tradizionale mangiata da tribù senza nome in Amazzonia.
Detto questo, nessuna cultura umana conosciuta ha mai tentato di sopravvivere solo con cibi vegetali crudi. È la dieta solo cruda che è innaturale, perché è impossibile sopravvivere con questa dieta senza le comodità moderne come i frigoriferi, i dispositivi di stoccaggio e il facile accesso ai cibi confezionati – come le noci sgusciate di cui sopra.
In effetti, un bambino cresciuto con una dieta cruda e vegana senza un’adeguata integrazione svilupperebbe probabilmente gravi problemi neurologici e di crescita a causa della mancanza di vitamina B12 e altri nutrienti. Gli adulti che hanno mangiato prodotti animali per più di 20 anni, al contrario, hanno il vantaggio di fare affidamento sulle riserve corporee di alcuni nutrienti chiave.
In un ambiente naturale, senza elettricità, chiunque si trovi al di fuori di una stretta fascia di terra vicino agli equatori, che hanno un potenziale di crescita tutto l’anno, dovrebbe dedicare l’intera giornata a coltivare, raccogliere, conservare e conservare il cibo. Anche ai tropici, dove la vegetazione è abbondante, gli uomini hanno cucinato da quando gli uomini sono stati umani – almeno 200.000 anni e probabilmente più a lungo nella nostra forma ominide.
La maggior parte degli scienziati sono d’accordo che la combinazione di mangiare carne e cucinare il cibo ha permesso lo sviluppo del cervello umano. La cottura, in particolare, ha aperto un nuovo mondo di calorie e nutrienti. Il cervello umano, dopo tutto, richiede molta energia.
Il nostro cugino crudo-vegano, il gorilla, ha tre volte le dimensioni del corpo umano, ma un terzo delle cellule cerebrali; è cresciuto muscoloso sulle piante, ma non più intelligente. Secondo uno studio pubblicato nell’ottobre 2012, il gorilla avrebbe dovuto mangiare piante crude per più di 12 ore al giorno per consumare abbastanza calorie per evolvere un cervello simile a quello umano.
Questo sfatare il mito non ha lo scopo di sminuire il tanto denigrato vegano crudo, ma piuttosto di informare i rawisti della realtà di questa impegnativa dieta.
Christopher Wanjek è l’autore di un nuovo romanzo, “Hey, Einstein!”, un racconto comico sulla natura contro l’educazione, in cui si tratta di allevare cloni di Albert Einstein in ambienti non proprio ideali. La sua rubrica, Bad Medicine, appare regolarmente su LiveScience.
Notizie recenti