Il filet mignon è un taglio di manzo tenero e costoso. È considerato il re delle bistecche per la sua consistenza che si scioglie in bocca. Un filetto mignon di prima scelta può essere letteralmente tagliato con una forchetta. Anche se questo taglio di manzo può essere abbastanza costoso quando si cena fuori, è molto meno costoso da fare a casa, soprattutto se si acquista un filetto intero.
Cos’è il Filet Mignon?
Filet mignon è un nome francese, dove filet significa filo o striscia e mignon significa piccolo e carino. Questo taglio pregiato proviene dalla parte centrale del filetto (chiamato anche lombo corto), che si trova all’interno della gabbia toracica della mucca. Dato che questo muscolo non è portante, il tessuto connettivo non è indurito dall’esercizio, il che porta a una carne estremamente tenera.
Il nome del muscolo è psoas major, e si trova all’interno delle costole vicino alla spina dorsale. Dalla sua estremità piatta e appuntita alle costole, diventa più spesso verso la parte posteriore dell’animale fino al femore. Ogni animale ha due filetti, uno su ogni lato della gabbia toracica.
Le bistecche di filetto mignon sono tagliate dal centro del filetto, tra la punta appuntita vicino alla spalla, conosciuta come “coda”, e la bistecca spessa nella parte posteriore, che è chiamata Chateaubriand. Le bistecche Porterhouse e T-bone includono il filet mignon come medaglione di carne sull’altro lato dell’osso di fronte al controfiletto.
In commercio, le fette di filet mignon sono generalmente spesse da 1 a 2 pollici e da 2 a 3 pollici di diametro, ma le vere mignon non superano il diametro di un pollice e sono prese dall’estremità affusolata, vicino alla “coda”. Queste bistecche sono naturalmente arrotondate perché provengono dall’estremità a forma di tubo del muscolo.
La pelle d’argento è una striscia bianca lucida di cartilagine che di solito viene rimossa perché è dura da masticare. Il grasso viene di solito tagliato via, anche se, se lasciato, produce un po’ più di sapore.
Come cucinare il filetto mignon
Il filetto mignon è molto tenero, ma ha anche un sapore meno pronunciato. Per questo motivo, viene spesso servito con una salsa di accompagnamento o con burro composto. Può anche essere marinato, affumicato, avvolto nella pancetta o condito con un rub.
Il mignon di filetto può essere cucinato in vari modi, tra cui alla griglia, alla griglia, arrosto e in padella. Di solito, il calore elevato viene applicato prima per scottare la carne su entrambi i lati. Poi viene trasferita a fuoco più basso per finire la bistecca al grado di cottura desiderato, facendo attenzione a non cuocerla troppo. Il filetto a cubetti è anche una scelta popolare per la fonduta e lo shish kebab.
Ecco alcuni consigli per cucinare il filetto mignon alla perfezione:
- Togliere la bistecca dal frigorifero 30 minuti prima della cottura per farla arrivare a temperatura ambiente, il che risulterà in una cottura più uniforme.
- Siccome il filetto di manzo e il filetto mignon non hanno tessuto grasso circostante, sono spesso avvolti in uno strato di grasso (chiamato bardatura) come pancetta o lardo, sia per evitare che si secchi sia per aggiungere sapore.
- Utilizzare un metodo asciutto e ad alta temperatura come la cottura alla griglia, arrosto, in padella o alla griglia.
- Avendo così poco grasso interno, il filetto mignon non dovrebbe mai essere cotto oltre il medium-rare. Più a lungo lo si cuoce, più asciutto e meno tenero diventa.
- Utilizzare un termometro da carne a lettura istantanea o il metodo del tatto. Per la cottura media, togliete la bistecca dal fuoco quando raggiunge 120 F. Notate che la temperatura aumenterà un po’ mentre la carne riposa. Per il metodo tattile, premere la carne. Se è morbida e molliccia e lascia un’impronta, è al sangue. Se è morbida ma leggermente elastica, è al sangue. Nel momento in cui comincia a sentirsi soda, è troppo cotta. Non incidere la carne per controllare il grado di cottura, perché in questo modo i succhi preziosi possono fuoriuscire.
- Dopo aver tolto il filet mignon dal fuoco, coprilo con un foglio di alluminio e lascialo riposare per circa cinque minuti prima di servirlo. Il riposo permette al calore e ai succhi di essere distribuiti uniformemente in tutta la bistecca.
- Servire il filet mignon con una noce di burro composto, salsa Béarnaise o Bordelaise, o con una salsa fatta con i succhi di cottura.
Che sapore ha il filet mignon?
Il filet mignon ha ovviamente il sapore del manzo, ma ci sono tante variazioni sul sapore del manzo quante sono le diverse razze di bestiame e i modi di allevarle. In generale, comunque, il filetto mignon ha un sapore più delicato e dolce della maggior parte degli altri tagli di manzo che provengono da aree muscolari più sviluppate del manzo. Per lo stesso motivo, il filet mignon ha anche una consistenza molto morbida, che aggiunge una sensazione di burro delizioso al suo sapore delicato, raffinato e carnoso.
Filet Mignon vs. Sirloin
È interessante confrontare il filet mignon e la bistecca di controfiletto perché sono proprio uno accanto all’altro, situati proprio sui lati opposti delle ossa costali. Ma, nonostante la loro vicinanza, i due sono molto diversi. Il controfiletto, che si divide in controfiletto superiore e inferiore, è considerevolmente più lungo del filetto e produce un’ampia varietà di tagli, come la costata (dalla parte superiore, oltre dove finisce il filetto), la shell steak, la porterhouse, la New York strip, la Kansas City steak (che è una New York strip con l’osso), e il controfiletto disossato. Poiché questo muscolo posteriore è molto usato, la carne sviluppa molto grasso e un pronunciato sapore di carne di manzo, che dà anche una consistenza più fibrosa e soda. Per questo motivo, è stata inventata la tecnica del dry-aging in cui lombi interi inferiori e superiori vengono appesi in uno spazio ben ventilato a temperatura controllata per 14-28 giorni, il che li rende sia più teneri che più saporiti. Il filetto mignon, senza osso o grasso, non è adatto al dry-aging.
Varietà
Mentre il muscolo del filetto e il taglio del filetto mignon sono sempre gli stessi, ci sono numerose razze di bestiame diverse, ognuna delle quali ha le sue caratteristiche particolari. Ci sono quasi 70 razze di bovini da carne negli Stati Uniti. Ecco sei delle più interessanti, anche se dovrete cercare un po’ per alcune di esse.
- Black Angus (e altri ibridi di Angus): Il bovino da carne più allevato negli Stati Uniti, con una buona marmorizzazione e una carne saporita.
- Charolais: Una razza che ha avuto origine intorno alla città di Charolles nella Francia centrale, questa razza è stata a lungo lodata dagli chef francesi per il suo ricco sapore.
- Chianina: Originaria della Val di Chiana in Toscana, Italia, questo è il bestiame tipicamente usato per la classica Bistecca alla Fiorentina, una spessa bistecca con l’osso grigliata al sangue sul fuoco di legna, affettata e irrorata con olio extravergine d’oliva.
- Piemontese (o Razza Piemontese): Questa è la razza di bestiame predominante nella regione del Piemonte, nell’Italia nord-occidentale, che è naturalmente molto povera di grassi e ampiamente utilizzata nella rinomata cucina regionale piemontese.
- Highland: Sviluppate nelle Highlands scozzesi più di due secoli fa, queste piccole mucche producono una carne gustosa, povera di grassi e ben marmorizzata. Inoltre prendono chiaramente il premio per la migliore pettinatura del bestiame.
- Wagyu: Dalla razza giapponese Tajima-gyu che ha avuto origine a Kobe, una città sul lato meridionale dell’isola di Honshu, la carne di questi bovini ha una marmorizzazione eccezionale, con conseguente sapore estremamente ricco e consistenza che si scioglie in bocca.
Oltre alla razza del bestiame, come sono allevati fa anche una differenza nel gusto finale. La maggior parte dei bovini americani viene alimentata con una dieta ricca di mais, che rende la carne grassa e saporita. Ma stiamo cominciando a vedere sempre più etichette che dicono “grass-fed”, “free-range” o “organic” beef, che indicano una dieta più naturale dove l’animale vaga libero in un pascolo e mangia qualsiasi erba trovi. Molti allevatori fanno anche un mix, permettendo agli animali di nutrirsi di erba, poi li mettono su una dieta a base di cereali per ingrassare prima della macellazione.
Alcuni dicono che la carne di manzo nutrita con erba manca di sapore e tenerezza, mentre altri credono che sia un modo umano di allevare gli animali e apprezzano la consistenza più soda, il minor grasso e il sapore naturale della carne. Prova il manzo nutrito con erba accanto a quello allevato in modo convenzionale e scegli tu stesso.
Ricette Filet Mignon
Perché il filet mignon è relativamente povero di grassi e, quindi, anche un po’ meno saporito, funziona come un ottimo partner per mettere in mostra altri sapori forti, come una salsa ricca o spezie forti.
- Filetto Mignon all’aglio e senape
- Filetto Mignon in crosta di cumino e pepe nero
- Filetto Mignon con salsa cremosa al pepe
Dove acquistare il Filetto Mignon
Il Filetto Mignon può essere acquistato nella maggior parte dei negozi di alimentari, macellerie, e negozi di cibo gourmet di fascia alta che hanno un reparto di carne. Ci sono anche alcune aziende specializzate nella spedizione di filet mignon pre-porzionati e altri tagli di manzo direttamente a casa vostra. Queste aziende possono essere la fonte migliore per trovare carne di alcune delle razze bovine più rare. La cosa migliore, se possibile, è sviluppare un rapporto con un macellaio locale; ti guiderà verso i tagli migliori, ti consiglierà su ciò che è particolarmente buono e ti fornirà anche consigli utili per cucinare.
Cercare le qualità USDA choice e prime. Il grado prime ha la marmorizzazione più grassa, che lo rende più tenero e saporito. È anche il più costoso. Il grado Choice è disponibile nella maggior parte dei mercati e offre un buon rapporto qualità-prezzo. Quando si selezionano le fette di filetto mignon, scegliere quelle di colore più chiaro rispetto al rosso scuro, perché questo indica una maggiore marmorizzazione. Vorrete bistecche della stessa forma e dello stesso spessore per la coerenza della cottura, specialmente quando le cuocete allo stesso tempo. La bistecca deve essere elastica al tatto, e non ci deve essere molto liquido rosso all’interno della confezione.
Conservare il Filet Mignon
Il filet mignon può essere strettamente avvolto in una pellicola di plastica e conservato in frigorifero per tre o cinque giorni. Se il filetto è già tagliato in bistecche, ognuna deve essere avvolta singolarmente. In alternativa, il filet mignon può essere conservato nel congelatore per sei-nove mesi.
Nutrizione e benefici del filet mignon
Le quantità specifiche di fattori nutrizionali chiave per il filet mignon variano ampiamente a seconda del suo grado (il manzo di prima scelta avrà un contenuto di grassi più alto), da quale razza di bestiame proviene (alcuni sono naturalmente meno grassi) e come è stato cresciuto (erba, mais o una combinazione di entrambi).Tuttavia, il filetto mignon ha generalmente una quantità abbastanza alta di grassi e colesterolo, e un’alta quantità di proteine, spesso più del 50% della dose giornaliera raccomandata. È anche ricco di ferro e potassio. Chiedi al tuo macellaio il valore nutrizionale della carne che vende o, se acquisti bistecche pretagliate, controlla le informazioni nutrizionali sulla confezione.