Molti di noi tendono a trovare un pretesto o forse a farsi influenzare a prima vista dal taglio di carne che scegliamo di cucinare. Nel caso in cui non l’aveste capito… il taglio di carne non è la vostra ultima carta in gioco. In realtà, indipendentemente da quello che scegliamo tra le tante opzioni e punti di prezzo, la differenza principale legata a un meraviglioso sapore di manzo sta nel modo in cui trattiamo la carne, come la cuciniamo. Quindi facciamo un collegamento tra i migliori tagli di bistecca economici là fuori e le loro coppie più “costose”, attraverso il modo in cui li cuciniamo.
Abbiamo voluto tracciare un quadro chiaro, aiutandovi a capire di più su un approccio comune per cucinare una grande bistecca. Non importa se si tratta di quelle più economiche, come le bistecche hanger, tri-tip, chuck flap, flank, chuck eye steak, chuck tenders, o di quelle più costose – se state cercando di concedervi un po’ di più dalla New York strip steak, il filetto (filet mignon) o la costata, il modo di cucinare rimane l’essenza.
Alcuni dei migliori tagli di bistecca economici
C’è solo un hanger
In questo gioco di cottura delle bistecche, tra i migliori giocatori di bistecche economiche là fuori, non potremmo dimenticare il taglio di manzo hanger.
- L’hanger è anche conosciuto come la bistecca del macellaio perché i macellai la tenevano e se la godevano per sé, dato che i consumatori non sapevano di chiederla. Tuttavia, quando la gente ha iniziato a chiedere davvero l’hanger… non c’erano molti hanger da comprare.
- C’è solo una gruccia per animale da carne. Questo è il motivo per cui non si trova facilmente. Anche se il reperimento della bistecca di gruccia non è pratico per nessuna drogheria locale, bisogna sapere che questo taglio di manzo ha un bel sapore profondo.
- In altre parole, la gruccia non è un taglio di manzo di bassa qualità ma piuttosto un taglio leggermente granuloso e saporito, ridicolmente facile da cucinare quando si condisce correttamente o si copre il taglio di manzo con una buona marinata.
Una gemma di manzo chiamata patta
Inoltre, la parte di manzo chuck potrebbe essere un’altra grande scelta tra i tagli di bistecca economici .
- La bistecca chuck entra in gioco come più muscolosa con una buona quantità di marmorizzazione e un grande sapore pure. Tuttavia, tieni presente che sarà un po’ più dura come consistenza perché proviene dalla parte della spalla del manzo.
- Nella stessa sezione di manzo, c’è un’altra chicca chiamata chuck flap che si trova sul lato del braccio del chuck e rottura del piatto, piena di sapore, versatile con teneri muscoli intorno.
- La carne flap è simile alla bistecca skirt o flank ma un po’ meno costosa, una cosa che la rende una grande opzione.
- Ha una consistenza piuttosto sciolta e si fonde così bene e gustoso in una marinata perché il sapore di manzo più forte può resistere al sapore nella marinata.
Tri-tip con punte d’albero
Un altro grande sapore e consistenza con cui giocare è la bistecca tri-tip, davvero facile da riconoscere perché ha una forma triangolare.
- Tri-rip può essere un po’ più difficile da lavorare perché, quando si ottiene il centro ben cotto, l’esterno o i bordi della bistecca rischiano di essere troppo cotti. Come principiante, potresti trattare ogni parte come se fosse un filetto individuale.
Consigli essenziali di cottura che sono ottimi per i tagli di bistecca economici
Descriveremo alcuni consigli “belli da avere”, validi per cucinare qualsiasi taglio di bistecca economico o costoso. Anche se abbiamo scelto la patta e la costata per la nostra esemplificazione (insieme al video), si può giocare con qualsiasi taglio di manzo economico o più costoso menzionato sopra.
- Che si tratti di un taglio di manzo economico o più sofisticato, la cosa più importante è che si abbia bisogno di un taglio di manzo a temperatura ambiente senza alcun eccesso di umidità in superficie (un tovagliolo di carta è utile qui) e una griglia molto ben preriscaldata o una padella di ghisa sfrigolante. Tutti noi desideriamo quella bella crosta dorata sulla superficie della bistecca e qualsiasi eccesso di umidità significherà più tempo e sforzo da parte nostra per ottenerla.
- A prescindere dal processo di cottura (grigliare o scottare), per esempio, un hanger (lembo, o qualcosa di simile) ha il miglior sapore come medio o medio-rare (circa 130 a 135 ° F come temperatura ideale per la metà come da video di gustoso). Ognuno di questi livelli di cottura permetterà di sentire la consistenza più corta del gancio molto più tenera e succosa.
- Cuocere troppo qualsiasi taglio di manzo dai migliori giocatori di tagli di bistecca a buon mercato, come hanger, flap, skirt steak, rovinerà la sua magia e renderlo gommoso.
Fase di marinatura/stagionatura
- Nel caso in cui amiate le marinate… non avete nulla da perdere aggiungendo sulla bistecca un po’ di salsa di soia a basso contenuto di sodio.salsa di soia a basso contenuto di sodio, un po’ di pepe nero macinato fresco, e qualche spicchio d’aglio schiacciato e tenerla per un tempo che va da 30 minuti a tutta la notte.
- Assicuratevi che prima di cuocere la patta, abbiate tolto il più possibile la marinata, per avere una bella crosta croccante alla fine.
Parte della cottura
La ghisa sfrigolante entra in gioco…
- Una volta preriscaldata bene la vostra padella di ghisa, versa una buona quantità di qualsiasi tipo di olio, idealmente qualcosa con un alto punto di fumo, e poi vai avanti e stratifica accuratamente il tuo giocatore di bistecche al suo interno.
- Anche se sapevate o no delle due regole di pensiero sulla cottura della bistecca, come o si capovolge la bistecca una volta su ogni lato o la si capovolge più spesso, vorremmo che seguiste quest’ultima regola. In questo modo, terrai d’occhio l’intero pezzo di carne e otterrai una buona crosta alla fine.
- Tuttavia, per un principiante della cucina che non si sente a suo agio nel riconoscere la carne come fatta, è sempre un’idea utile avere un termometro da cucina a portata di mano. Quindi il modo più infallibile è quello di utilizzare un termometro infilando il dito proprio nel centro.
- Se parliamo di una bistecca medium-rare che vorrete servire, la temperatura ideale del centro sarà di 135 gradi Fahrenheit (circa 57 gradi Celsius).
- Nota: Anche se il video di tasty menziona circa 135 gradi Fahrenheit come temperatura interna ideale, USDA raccomanda soprattutto un medium-rare di 145 gradi Fahrenheit (date un’occhiata al loro rapporto ufficiale).
Controllo della cottura
Non c’è un chiaro consenso riguardo ai migliori intervalli esatti per la cottura della bistecca, specialmente perché l’USDA raccomanda valori un po’ più alti per diverse fasi come medium-rare, medium, o well-done. Si possono trovare opinioni diverse riguardo alle temperature interne che confermano il grado di cottura desiderato.
Conoscendo questi aspetti, abbiamo combinato i consigli del video collegato a questo articolo e altre fonti di informazione. Di conseguenza, abbiamo accettato un possibile margine aggiuntivo di 5-10 gradi nel contesto della raccomandazione USDA.
In altre parole, i valori dell’intervallo di cui sopra potrebbero essere considerati ragionevoli per il controllo del grado di cottura desiderato nella prima fase. Ma la possibilità di riconsiderarli aggiungendo un margine di 5-10 gradi in Fahrenheit è ancora plausibile, per soddisfare la raccomandazione dell’USDA. Per esempio, su una bistecca medium-rare, avremmo invece di 130-135 gradi F, 140-145 gradi F con l’aggiunta del margine.
Fase di riposo e fasi di affettatura
- Se desiderate una carne succosa all’interno non dimenticate di far riposare la bistecca per ben 5 o 10 minuti prima di affettarla. Questa “pausa” vi dà il tempo di lasciare che la cottura di riporto abbia luogo. in seguito, avrete una consistenza della bistecca più bella e rilassata in bocca.
- Affettate qualsiasi taglio di manzo contro la sua venatura. In questo modo, eviterai qualsiasi rischio di avere una bistecca gommosa.
- E infine… non spaventarti del “sangue finto” che esce durante il riposo della bistecca. Quel succo rosso non è altro che mioglobina, una proteina della fibra mescolata all’acqua e all’umidità residua rimasta nella carne.
Da alcuni dei migliori tagli di bistecca economici a quelli più costosi e deliziosi
È ora di cambiare i giocatori e scegliere qualche bistecca più costosa per capire come potrebbero andare le cose. Questa volta… i seguenti tagli di manzo rappresentano alternative deliziose e più costose ad alcuni dei migliori tagli economici discussi in precedenza, da provare almeno una volta.
La New York strip steak, chiamata anche bistecca di controfiletto, ha una buona quantità di grasso, una buona marmorizzazione e sarà più tenera di qualsiasi altro taglio di manzo della sezione chuck.
Il filetto (filet mignon) è la più costosa di tutte le opzioni (menzionate in questo articolo). Proviene da una parte molto piccola che si trova proprio sotto la spina dorsale, il che lo rende così tenero che si scioglie in bocca. Anche se il prezzo copre la sua consistenza morbida e la sua rarità, il filetto potrebbe non essere necessariamente il miglior sapore, come alcuni potrebbero sostenere.
L’occhio di bue è una delle bistecche preferite perché, per il suo prezzo più alto, c’è un buon equilibrio tra consistenza della marmorizzazione e sapore, non avendo bisogno di molti condimenti, solo sale e forse un po’ di pepe. Nel caso in cui stiate cercando una bistecca di media cottura al centro, pur ottenendo una bella crosta, allora andate da un centimetro e mezzo a due pollici e condite il taglio di manzo per almeno un’ora prima di cucinarlo.
Un modo delizioso per cucinare una costata
Per una costata, il metodo di cottura sarà l’opposto del tradizionale metodo “sear then bake”. Si prepara la bistecca in anticipo, alzando lentamente la temperatura per circa 30 minuti fino a quando la temperatura interna è di circa 90 o 95 gradi C. In seguito, la scottatura porterà quella magica crosta che tutti desideriamo.
La carne non ha bisogno di riposare a lungo come farebbe una bistecca scottata in padella. Noterete come la consistenza sarà fine e non dimenticate di tagliarla trasversalmente alla venatura.
E ora, dopo aver scrollato tutti questi dettagli?
Speriamo di essere riusciti a chiarirvi la maggior parte delle cose. Tuttavia, pensiamo onestamente che il processo di cottura sarà alla fine la vostra ultima, migliore carta in questo gioco di bistecche e non il taglio di manzo che si sceglie.
Ora in pratica, tutto quello che dovete avere per cucinare un’ottima bistecca è:
- un termometro per controllare meglio lo stadio medio-rare
- una buona padella in ghisa
- sale, pepe, e un po’ d’olio, indipendentemente dai vostri migliori tagli di bistecca economici o forse da quelli più costosi preferiti
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