Se stai comprando delle braciole di maiale nella corsia della carne del tuo supermercato, o se stai affettando una striscia di New York cotta al sangue, probabilmente noterai del liquido rossastro che trasuda dal taglio di carne. È rosso, quindi deve essere sangue, giusto? Cos’altro potrebbe essere? Se il pensiero di addentare una bistecca insanguinata è un po’ poco appetitoso, non temere – non è in realtà sangue che cola dal tuo filet mignon da 30 dollari.
No, si scopre che il “sangue” è in realtà acqua mista a mioglobina. La mioglobina è una proteina ricca di ferro che fornisce ossigeno ai muscoli di un animale. Quando il ferro viene colpito dall’ossigeno, trasforma la mioglobina in rosso (via New York Times). L’agnello, il maiale e il manzo hanno una maggiore quantità di mioglobina nei loro tessuti rispetto agli altri animali, da cui deriva il termine “carne rossa”.
Potreste anche aver notato, sfogliando la vostra macelleria locale, che la carne di maiale o di vitello ha un colore più rosato rispetto alla maggior parte dei tagli di manzo. Di nuovo, tutto questo ha a che fare con la quantità di mioglobina nella carne. Secondo Meat News Network (no, non ce lo siamo inventato) la carne di maiale e di vitello viene raccolta a un’età più giovane della maggior parte delle carni bovine. “Man mano che l’animale invecchia, sviluppa più mioglobina”, ha detto Gregg Rentfrow Ph.D. dell’Università del Kentucky.
Ovviamente, una volta che la carne va sulla griglia o nel forno, il calore crea un processo chimico che la trasforma ovunque da un colore rosato con un centro rosso brillante a un colore più marrone. Tutto dipende dalla quantità di calore che colpisce la carne (via Food Republic).
Ora che sapete che quel liquido rosso non è sangue, ma mioglobina che fuoriesce dalla vostra bistecca, dov’è il vero sangue nella carne? “Una volta che l’animale viene stordito umanamente, il sangue viene rimosso rapidamente”, ha detto Rentfrow. “Probabilmente entro 30-40 secondi o giù di lì”. Questo viene fatto in conformità con la legge USDA. Secondo Pusheta Creek Steaks, dopo il processo di macellazione, “rimane pochissimo sangue nel tessuto muscolare.”
Speriamo che questo offra un po’ di tranquillità la prossima volta che vi chiederanno se volete la vostra bistecca “al sangue.”