Elimina ogni confusione nella corsia dei formaggi con questa pratica spiegazione.
Se c’è una cosa su cui possiamo probabilmente essere tutti d’accordo, è questa: Il formaggio ha il potere di rendere migliore qualsiasi piatto. Ma questo non vuol dire che non facciamo favoritismi.
Alcuni di noi preferiscono i formaggi più piccanti e salati che danno un bel colpo, mentre altri gravitano intorno a formaggi più dolci e morbidi che si sciolgono in bocca. E mentre può essere facile individuare rapidamente la differenza tra un cheddar e uno svizzero, altri possono andare un po’ in incognito.
Prendiamo Asiago, Romano e Parmesan, per esempio – anche se tutti e tre i formaggi vengono dall’Italia, sono fatti in modo diverso e hanno sapori molto diversi. Eppure alcuni di noi si ritrovano a mischiarli.
Ecco come individuare le differenze la prossima volta che vi trovate intorno a un tagliere di formaggi.
Formaggio Asiago
Secondo lo chef Marc Bauer, Master Chef dell’International Culinary Center®, l’Asiago proviene dalle regioni italiane di Vicenza e Trento. È fatto con latte di mucca – non pastorizzato o pastorizzato commerciale, a seconda della marca – che gli conferisce quel sapore delicato.
Ma se avete difficoltà a immaginare l’aspetto dell’Asiago, forse è perché spesso si presenta in forme diverse, che vanno dal duro al semi-morbido, a seconda di come è fatto e di quanto tempo è stato stagionato. Rispetto al parmigiano o al pecorino romano, che sono molto più asciutti, l’Asiago è piuttosto umido. Fallo sciogliere sopra del pane croccante o usalo per condire delle verdure: in entrambi i casi, creerà il perfetto strato di bontà al formaggio.
Pecorino Romano
Il Pecorino Romano proviene dalle regioni Lazio, Sardegna e Toscana (pecorino Toscano) dell’Italia, secondo Bauer. Ma a parte la posizione, il Romano si distingue dagli altri formaggi per un’altra ragione principale: è fatto con latte di pecora non pastorizzato (pecora è Pecora in italiano), il che gli conferisce un sapore più aspro rispetto a quelli fatti con latte di mucca.
Il Pecorino Romano è duro, secco e salato, spesso si trova grattugiato sulla pasta o mescolato in polpette piuttosto che mangiato da solo. Per ammorbidire il suo morso salato, il pecorino romano viene spesso mescolato con un formaggio più delicato, come il parmigiano.
“Il pecorino romano viene pressato a caldo”, spiega Bauer, “cioè viene riscaldato quando viene inoculato con i batteri e quindi tende a far precipitare la cagliata”. Questo processo è anche quello che crea altri formaggi duri come il parmigiano, lo svizzero, il comte e il manchego.
Ma il suo sapore più forte e salato ha anche molto a che fare con la durata della stagionatura. E secondo Bauer, il Pecorino Romano è tipicamente stagionato per 8-12 mesi, e più a lungo è stagionato, più forte è il suo sapore.
Parmigiano Reggiano (aka Parmesan)
Viaggia un po’ più a nord in Italia, e troverai le regioni Emilia-Romagna e Lombardia, dove il sempre popolare Parmigiano Reggiano è stato creato per la prima volta. Proprio come il Pecorino Romano, anche il Parmigiano viene cotto pressato, ottenendo un formaggio duro e una crosta ancora più dura che lo circonda.
E mentre può sembrare simile al Romano quando viene grattugiato sulla pasta, il Parmigiano ha un sapore più delicato. Questo è in gran parte dovuto al fatto che è fatto con latte di mucca non pastorizzato piuttosto che con latte di pecora dal sapore più deciso.
Ha anche un contenuto di grassi leggermente più alto, 32%, contro il 29% del Pecorino Romano, aggiunge Bauer, ed è tipicamente invecchiato per un periodo di tempo più lungo, che va dai 12 ai 24 mesi. Infatti, si può anche trovare il Pecorino Romano stagionato fino a 4 anni (cercate “Stravecchione” sull’etichetta). “Nel complesso, il sapore è delicato ma ha toni squisiti che migliorano o esaltano il cibo con cui viene servito”, dice Bauer.
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