Trasformazione del formaggio cremoso:
Il formaggio cremoso e altri tipi simili di formaggi morbidi possono essere preparati semplicemente a casa e richiedono una stamigna, utensili semplici e poco lavoro.
Generalmente, gli allevatori in campagna usano qualsiasi avanzo di latte per fare qualche tipo di formaggio come la crema di formaggio. Tuttavia, alcuni stabilimenti commerciali usano solo la panna o “latte e panna” per prepararlo.
Per ottenere un formaggio cremoso di buona qualità è obbligatorio utilizzare attrezzature pulite e sterilizzate. Altri prerequisiti sono il latte fresco commerciale pastorizzato o la panna dolce e additivi naturali come la coltura mesofila, che contiene i batteri necessari per convertire il lattosio del latte in acido lattico, e il caglio vegetale, che coagula il latte acido. Anche il latticello coltivato può servire come una buona coltura mesofila.
Prima di tutto, scaldare il latte a 70-80° F in un contenitore di acciaio inossidabile. Aggiungere 50 ml di latticello coltivato o una bustina di coltura mesofila commerciale per ogni gallone di latte. Mescolare bene, coprire la ciotola e lasciare la miscela inoculata dallo starter a riposare indisturbata per un’ora a temperatura ambiente.
Nel passo successivo, diluire il caglio vegetale in mezza tazza di acqua fredda e mescolare bene. Aggiungere questa miscela al latte inoculato. Mescolare bene per assicurarsi che il caglio sia distribuito uniformemente nel latte. Coprire il contenitore con un coperchio e lasciarlo indisturbato per 24 ore fino a quando il siero (un liquido sottile e giallastro) si separa e si forma la cagliata.
Quando il prodotto diventa acido e completamente coagulato, mescolarlo delicatamente per rompere la cagliata. Riscaldare nuovamente il “set” a 110°F per separare il siero dalla cagliata e per accelerare il successivo sgocciolamento e la pressatura. Una volta ottenuta la separazione del siero, si versa in una stamigna per scolare. Premere fino a quando la cagliata ha raggiunto una consistenza fine e pastosa.
Trasferire la crema di formaggio in una ciotola e aggiungere il sale in ragione di 1 cucchiaio per ogni chilo. Mescolare accuratamente e conservare in frigorifero.
Formaggio Neufchâtel
Il formaggio Neufchâtel è una versione più leggera del formaggio cremoso. Contiene tra il 20% e il 23% di grassi totali e non più del 65% di umidità. Normalmente contiene circa il 18% di proteine.