I chimici hanno capito perché i caffè tostati al buio sono così amari, una scoperta che potrebbe portare a una tazza di caffè più liscia.
Utilizzando analisi chimiche e test di gusto successivi da parte di esseri umani addestrati a rilevare l’amarezza del caffè, gli scienziati hanno scoperto i composti che rendono il caffè amaro e anche come si formano.
“Tutti pensano che la caffeina sia il principale composto amaro del caffè, ma non è assolutamente così”, ha detto il leader dello studio Thomas Hofmann, professore di chimica alimentare e scienze sensoriali molecolari all’Università Tecnica di Monaco in Germania.
Solo il 15 per cento del gusto amaro del caffè proviene dalla caffeina, ha detto Hofmann, che ha presentato i suoi risultati oggi ad una riunione dell’American Chemical Society a Boston.
Hofmann e i suoi colleghi hanno trovato due classi di composti che danno al caffè la maggior parte della sua amarezza. Entrambi i responsabili pungenti sono antiossidanti che si trovano nei chicchi di caffè tostati, non in quelli verdi (crudi).
Una classe, chiamata lattoni dell’acido clorogenico, è presente ad alti livelli nelle tostature leggere e medie. Le tostature scure, come l’espresso, hanno mostrato alti livelli di fenilindani, che si formano quando i lattoni dell’acido clorogenico si rompono e danno un gusto più persistente e aspro dei loro precursori, ha detto Hofmann.
“La tostatura è il fattore chiave che guida il gusto amaro nei chicchi di caffè. Quindi, più forte è la tostatura del caffè, più aspro tende a diventare”, ha detto Hofmann. Ha aggiunto che la tostatura prolungata porta alla formazione dei composti amari più intensi che si trovano nelle tostature scure. Le alte pressioni e temperature utilizzate per la preparazione di caffè espresso producono i più alti livelli di composti amari.
“Ora che abbiamo chiarito come si formano i composti amari, stiamo cercando di trovare il modo di ridurli”, ha detto Hofmann.
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