Le carni affumicate potrebbero essere abbastanza coinvolgenti. Il sapore è difficile da eguagliare, e anche una veloce frittura o un brodo leggero potrebbero soddisfare le vostre papille gustative come nessun altro. Il processo di affumicatura è un’antica pratica culinaria che è stata seguita da varie culture in tutto il mondo. Ci sono così tante prelibatezze che ruotano attorno a questo metodo di cottura – pollo affumicato con legno di mela, carne di manzo affumicata, costolette affumicate, maiale affumicato Khasi, ecc. Per quanto gli amanti della carne si abbandonino a questi cosiddetti “cibi bruciati” e ne vadano pazzi, gli esperti di salute hanno un altro punto di vista. Mentre alcune di queste reazioni rendono il cibo peccaminoso e irresistibile, ci sono anche alcune reazioni che potrebbero rivelarsi dannose per la nostra salute se gli standard di sicurezza non vengono rispettati. Recenti studi sui cibi affumicati o alla brace hanno indicato che contengono contaminanti chimici che sono dannosi per la nostra salute, e capaci di causare a lungo andare malattie pericolose come il cancro e i disturbi cardiaci. Questo perché il processo di cottura comporta la combustione del combustibile, che dà origine a molti contaminanti chimici che sono cancerogeni. Una recente campagna lanciata dalla Food Standards Agency del Regno Unito ha anche messo in guardia i consumatori sui rischi di cancro legati al consumo di patatine fritte troppo cotte o addirittura di un toast bruciato!
Seguendo l’esempio, la Food Safety Standards Authority of India (FSSAI) sotto il Ministero della Salute dell’Unione prevede di prendere le misure necessarie per garantire che il giusto codice di pratica sia seguito in tutta l’India. I loro ispettori indagheranno nei rispettivi stati per controllare la questione.
Secondo un avviso della FSSAI, si legge: “Molti contaminanti chimici si formano durante la combustione del combustibile sia nel processo di affumicatura che di essiccazione diretta. Alcuni esempi sono gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), le diossine, la formaldeide, gli ossidi di azoto e di zolfo (rilevanti per la formazione di nitrosammine ecc.). Inoltre, nei gas di combustione si trovano anche metalli pesanti. I tipi e la quantità di contaminanti dipendono dal combustibile usato, dalla temperatura e da altri parametri.”
Dovremmo quindi smettere di mangiare carne affumicata?
Quando abbiamo chiesto al dottor Saurabh Arora, fondatore di www.foodsafetyhelpline.com e amministratore delegato di Auriga Research Pvt. Ltd, ci ha detto: “La carne affumicata è stata prodotta e usata per secoli in tutto il mondo ed è sicura da consumare se prodotta con procedure adeguate. Se non si segue una procedura adeguata e non si usa un combustibile di qualità, si può arrivare alla formazione di sostanze chimiche tossiche come IPA, PCB (bifenili policlorurati), diossine ecc. Tutti questi sono noti cancerogeni e l’esposizione prolungata può causare il cancro allo stomaco, alla pelle, ai polmoni e altri.”
Secondo Ashwin Bhadri, CEO di Equinox Labs, gli IPA sono estremamente dannosi per la salute umana. “Sono un gruppo di sostanze chimiche che si formano a causa della combustione incompleta di carbone, petrolio, gas, legno, spazzatura, così come altre sostanze organiche, come il tabacco e la carne carbonizzata. Secondo la ricerca, ci sono più di 100 diversi IPA identificati. Molti IPA hanno causato tumori negli animali da laboratorio quando hanno inalato, consumato o sono stati esposti a queste sostanze chimiche per un lungo periodo di tempo”.”
Ha continuato ad aggiungere, “La cottura della carne o di altri alimenti ad alte temperature, che si verifica durante la cottura alla griglia o alla brace, aumenta i livelli di IPA nel cibo.”
Dr. Arora ha spiegato ulteriormente: “Per esempio, un tandoor è tradizionalmente usato per cucinare le carni su una fiamma di carbone o di legno, che va benissimo e dà loro un meraviglioso sapore affumicato, ma se il kerosene o la benzina o i sacchetti di plastica sono usati per accendere il fuoco, non solo darà un cattivo sapore, ma porterà anche alla produzione di tutte queste tossine. Inoltre, se il fuoco è troppo caldo e nel processo la carne viene bruciata, conterrà di nuovo queste tossine.”
CommentiCosì, non c’è bisogno di accigliarsi, ma tenere gli occhi aperti. Non tutti i cibi affumicati fanno male. È il processo di cottura a cui dovete prestare attenzione. Vai a fonti fidate mentre acquisti prodotti affumicati. Questo potrebbe essere un buon inizio.