Se sei un amante del sushi, molto probabilmente hai mangiato il pesce del mercato Tsukiji di Tokyo. Non sarebbe un’esagerazione dire che lo Tsukiji è servito come base dell’attuale popolarità globale del sushi.
Lo Tsukiji di 23 ettari ha aperto nel 1935, ed è diventato lo spazio per oltre mille venditori che trattano i frutti di mare più freschi da tutto il mondo. Nel 2015, il mercato ha scambiato circa 1.700 tonnellate di frutti di mare, e le vendite ammontavano a 14 milioni di dollari al giorno, anche se le cifre sono in calo ultimamente a causa della concorrenza con altre vie di distribuzione dei frutti di mare.
Perché Tukiji è stato costruito per ospitare il sistema di trasporto basato sulla ferrovia, le strutture sono diventate obsolete per il moderno sistema basato sui camion. Di conseguenza, il trasferimento del mercato è diventato un ordine del giorno negli anni ’60. Dopo molteplici discussioni e rinvii negli anni passati, il Tokyo Metropolitan Government (TMG) ha finalmente dichiarato il trasferimento nella nuova sede di Toyosu, che si trova a meno di due miglia da Tsukiji, nel 2001.
Tuttavia, il nuovo sito era precedentemente occupato da Tokyo Gas, il maggiore fornitore di gas di città nell’area metropolitana. L’inquinamento del suolo e delle acque sotterranee sembrava essere un problema, che ha causato un ulteriore ritardo nel trasferimento. Nel luglio 2018, TMG ha risolto il problema e il mercato di Toyosu ha aperto l’11 ottobre 2018.
È costato 5,1 miliardi di dollari per costruire il nuovo mercato, che è 1,7 volte più grande di Tsukiji. Ci sono miglioramenti significativi a Toyosu. È costituito da edifici completamente chiusi a differenza di Tsukiji, che era uno spazio all’aperto. Il nuovo mercato è in grado di controllare completamente la temperatura e ha minimizzato i rischi di contaminazione da parte di roditori, uccelli e insetti. Ora le strutture soddisfano gli standard stabiliti da Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), il sistema globale di gestione della sicurezza alimentare. TMG spera di aumentare le esportazioni dal nuovo mercato del 40% come risultato dell’autorizzazione HACCP.
Inoltre, c’è un nuovo impianto di lavorazione per articoli confezionati, al fine di soddisfare la crescente domanda di prodotti lavorati da parte di rivenditori, ristoranti e consumatori. Il nuovo mercato ha sufficienti banchine di carico e spazi di parcheggio, il che permette anche operazioni più sicure ed efficienti.
Akinobu Namba è l’amministratore delegato di Namba Suisan, un grossista intermedio a Toyosu, e direttore delle comunicazioni della Cooperativa dei grossisti del Mercato del pesce di Tokyo. Ha 40 anni di esperienza a Tsukiji. “C’è stato un grande dibattito tra i grossisti intermedi se Tsukiji dovesse trasferirsi a Toyosu, ma non avevamo scelta, perché il TMG ha imposto a tutte le imprese che operano a Tsukiji di rispettare gli standard HACCP”, dice Namba.
“I nostri clienti sono soprattutto alberghi e ristoranti. Dopo il trasferimento a Toyosu, le nostre vendite non ne hanno risentito affatto, anzi sono leggermente aumentate. A causa della distanza da Tsukiji, alcuni dei nostri clienti visitano il mercato meno frequentemente di prima o sono passati a servizi di consegna, ma rimangono fedeli come nostri clienti. Tuttavia, ho sentito che alcuni piccoli acquirenti sono dovuti passare ad altri mercati del pesce per evitare le spese extra di carico e parcheggio al nuovo mercato”
Il costo aggiuntivo dell’utilizzo delle nuove strutture non è l’unico problema. I grossisti intermedi come Namba hanno giocato un ruolo fondamentale nella storia di Tsukiji. A causa della crescente competizione con i compratori diretti e le grandi compagnie commerciali che non richiedono intermediari, il numero dei grossisti intermedi è diminuito. “Cinque anni fa erano 650, ora sono scesi a 500. Il nuovo mercato obbliga ogni grossista intermedio ad avere un’unità indipendente arredata con un lavandino e strumenti di pulizia a scapito dello spazio per esporre i prodotti, il che ha un impatto negativo diretto sulla nostra attività. Spero che la mossa non porti a un’ulteriore diminuzione dei grossisti intermedi.”
I compratori sembrano avere una reazione positiva al nuovo mercato. Kazuto Kogawa di Nishimaru-USA, un distributore di frutti di mare di alta qualità con sede a New York, dice: “Nonostante la reputazione di Tsukiji come il più grande mercato del pesce del mondo, gli standard igienici erano superati. I miei contatti a Toyosu dicono che le nuove strutture sono molto più pulite e funzionali.”
Nick Sakagami, un importatore statunitense di Tsukiji negli ultimi 15 anni, ha anche un’impressione positiva del nuovo mercato. “Nonostante le vecchie strutture, il livello sanitario di Tsukiji era mantenuto molto bene, grazie alla conoscenza e all’esperienza dei venditori che hanno lavorato al mercato per molti anni. Ma il mercato del lavoro è cambiato e questi professionisti qualificati oggi scarseggiano. Toyosu fornisce il più alto livello di standard di sicurezza senza fare affidamento sul sistema della vecchia scuola.”
Toyosu dovrebbe incorrere in un deficit annuale di 83 milioni di dollari, che avrebbe dovuto essere integrato dall’affitto del sito di Tsukiji al settore privato. Ma i piani sono ancora in fase di discussione. Al fine di aumentare le entrate del nuovo mercato, la TMG sta considerando di rompere il sistema di distribuzione tradizionale del mercato del pesce, che si basa sulla catena di pescatori, grossista, grossisti intermedi e acquirenti. Il governo si aspetta che le attività del mercato aumentino permettendo la vendita diretta tra pescatori e grossisti intermedi, e tra grossisti e compratori.
Namba è preoccupato per i possibili nuovi regolamenti. “Non ci aspettiamo che il governo protegga il nostro business come grossisti intermedi, ma non è giusto permettere ai grossisti di vendere direttamente ai compratori solo per aumentare il volume del commercio.”
Con le molteplici questioni in gioco, gli effetti del trasferimento del mercato a Toyosu sono ancora da vedere.