Così, come è stato il servizio di ieri sera?
Oh amico, abbiamo avuto più di 90 coperti, due 12-top, un mucchio di quattro-top, tonnellate di VIP. Alle nove, eravamo davvero in crociera, completamente sbronzi, avevamo già fatto lo strip e la tatin all’86. Stavo eseguendo il passaggio quando c’era questo enorme ritiro, stavamo facendo quel risotto molto soigne con finferli-a la minute, sai? Il tempo di raccolta è di 20 minuti. Ho questo cuoco molto verde sul sauté, le ho sparato un 4 per 4 per 3, un’altra mezza dozzina su ordinazione, ma quando andiamo a impiattare le mancano due ordini del cazzo, così ho dovuto ordinarne altri due al volo, era completamente nella merda! Eravamo così ubriachi! Il cibo sta morendo sul passo. Il binario è intasato di dupes. La salamandra ha smesso di funzionare. Il mio portatore non si è presentato. Pensavo davvero che saremmo andati a fondo.
Se non hai mai lavorato in un ristorante, questo paragrafo potrebbe anche essere scritto in sanscrito. Come tutte le occupazioni, la cucina professionale ha sviluppato un proprio vernacolo, che è allo stesso tempo intelligente, efficiente e talvolta un po’ rozzo. Il gergo della cucina rafforza la solidarietà sul posto di lavoro, confonde i non iniziati ed è spesso condito con una quantità scioccante di imprecazioni. Ogni cucina avrà il suo patois unico, ma molti termini sono diffusi nel settore. Ecco una guida al gergo comune in cucina.
Sulla linea
La “linea” è lo spazio della cucina dove si cucina, spesso disposta in linea orizzontale. Essere “sulla linea” significa che sei un “cuoco di linea” – un soldato essenziale in qualsiasi ristorante funzionante.
CORREGGERE IL PASS
Il “pass” è la lunga superficie piatta dove i piatti vengono impiattati e raccolti dal personale di servizio. Lo chef o il cuoco di alto livello che “gestisce il passo” ogni sera ha il compito di far sapere ai cuochi cosa cucineranno quando arrivano gli ordini. Sono loro a controllare i biglietti d’ordine, a monitorare la velocità e il ritmo delle portate e ad assicurarsi che ogni piatto abbia un bell’aspetto prima di essere consegnato al cliente.
5 OUT
Il coordinamento è essenziale per qualsiasi cucina affollata dove ci sono più cuochi responsabili di diversi piatti, componenti e contorni per ogni piatto. Quando un cuoco grida “5 fuori” o “3 fuori sul controfiletto”, segnala agli altri cuochi che saranno pronti a impiattare in questo lasso di tempo.
SOIGNE
Per lo più usato da aspiranti coglioni del fine dining, soigne (pronunciato “SWAN-YAY”) significa “elegante” in francese. Si usa per descrivere un piatto eccezionalmente sexy, o quando hai davvero azzeccato la presentazione di un piatto.
A LA MINUTE
A la minute significa “al minuto” in francese, e si riferisce alla preparazione di un piatto in quel momento, da zero. Invece di fare una grande partita di risotto durante la preparazione e riscaldare porzioni di esso ore dopo, un piatto fatto “a la minute” è cucinato dall’inizio alla fine solo quando arriva un ordine per esso.
MISE
Corto per mise en place (francese per “ogni cosa al suo posto”), questo termine si riferisce a tutti gli oggetti e ingredienti preparati di cui un cuoco avrà bisogno per la sua specifica stazione, per una notte di servizio. Per esempio, Chef: “Hai fatto tutta la tua mise en place? Cuoco: “Devo solo affettare gli scalogni per la vin(aigrette), chef, poi sono pronto.”
12-TOP/4-TOP/DEUCE
Un “12 Top” si riferisce a un tavolo con 12 commensali. Un “4 top” ha quattro commensali. Un “duece” solo due.
NO SHOW
Un “no-show” è un dipendente della cucina che non si presenta al lavoro. I “no-show” sono degli innegabili stronzi.
ON DECK/ON ORDER
Quando i biglietti escono dalla stampante della cucina, il cuoco che gestisce il passaggio farà sapere ai cuochi cosa hanno “on deck” – per esempio, “4 bistecche, 2 quaglie, 1 blu, on order” – così i cuochi possono prepararsi mentalmente e iniziare a preparare ciò che cucineranno durante il pasto del cliente.
FIRE
Quando uno chef chiama “fire” o “pick-up”, un cuoco inizierà a cucinare quel particolare piatto (es, “FUOCO! 6 broco, 3 polenta laterale, 1 agnello”) “Ordinare il fuoco” significa iniziare immediatamente a cucinare un certo piatto perché c’è solo una portata sul biglietto, con grande fastidio della cucina (perché li costringe a ristrutturare l’intero pick-up). “Pick-up” può anche essere usato come sostantivo, come in “Ho dovuto rifare tutto il mio pick-up perché qualche jabroni ha ordinato una porterhouse.”
RUN THE DISH
Quando un piatto di cibo impiattato è pronto per andare in sala da pranzo, i cuochi “run the dish”. I servitori chiedono: “Puoi correre?”, quando sono in attesa di traghettare il cibo fuori dalla cucina.
MORIRE SUL PASSAGGIO
Il cibo caldo pronto per essere eseguito che è rimasto sul passaggio per un tempo eccessivo si raffredda e perde il suo carattere soigne perché i camerieri sono troppo occupati o troppo pigri per prenderlo.
86’D
Quando la cucina finisce un piatto, viene “86’d”. I piatti possono anche essere “86’d” se lo chef non è soddisfatto della preparazione e lo vuole temporaneamente fuori dal menu. Anche i clienti possono essere “86’d”. Uno dei primi usi documentati di questo termine fu al bar Chumley’s nel centro di Manhattan durante il proibizionismo. Il bar aveva un’entrata su Pamela Court e un’uscita all’86 di Bedford Street. La polizia chiamava in anticipo per avvertire i baristi di una possibile incursione, dicendo loro di “86” i loro clienti fuori dalla porta di uscita 86.
FUCCIATA/ NELLA MERDA/ NELLE ERBE
Usato quando un cuoco è davvero fottutamente occupato, sommerso dai biglietti, e cerca freneticamente di cucinare e impiattare i suoi piatti.
LA FERROVIA/LA SCHEDA
Si riferisce all’aggeggio di metallo che tiene tutti i biglietti su cui la cucina sta lavorando. Una volta che un biglietto è stampato, viene attaccato alla “rotaia” o alla “tavola”. “Clearing the board” significa che la cucina ha appena lavorato attraverso una grande serie di biglietti.
CHECK YOUR PLATES!
Ogni cucina aperta dove i cuochi possono effettivamente vedere i clienti avrà un termine che segnala che un uomo o una donna attraente è nella sala da pranzo. Potrebbe anche essere “Asso!” o “Coda Gialla!” o qualsiasi altra cosa che la cucina si inventa.
LA SALAMANDRA/ROBOCOP/SIZZLE/COMBI
I nomi delle attrezzature da cucina vengono spesso abbreviati o con soprannomi. Una “salamandra” è una griglia ad alta temperatura; un “robocop” è un robot da cucina; uno “sfrigolio” è una piastra di metallo piatta; “combi” è un forno con una combinazione di funzioni di riscaldamento; “fishspat” è una spatola di metallo ad angolo piatto buona per cucinare il pesce; uno “spider” è una schiumarola a filo; “chinacap” è un colino a forma di cono; “low-boy” è un frigorifero alto fino alla vita. Ce ne sono un milione…
VIPS/PPX/NPR
“Very Important Person,” “Persone Txtrodinaire,” e “Nice People Get Rewarded” scritto su un biglietto segnala a tutto il personale che il loro lavoro deve essere di alto livello per questi commensali. Può essere l’industria, le celebrità, gli amici o la famiglia: tutti vengono agganciati.
Foto: Twitter
CUPCAKING
Per lo più per i baristi, il “cupcaking” si usa quando un barista dedica troppo tempo e attenzione a un cliente attraente seduto al bar.
FLASH
Se un pezzo di proteina è leggermente poco cotto, un cuoco lo “flasha” nel forno per un minuto o due per aumentare la temperatura
SANCHO
Quando un cuoco starnutisce, un collega annuncia “SANCHO. Questo è nella tradizione messicana di far notare che qualcuno chiamato “SANCHO” o “SANCHA” è in casa tua a sbattersi tua moglie o il tuo ragazzo mentre sei al lavoro. È una frecciatina divertente. La risposta corretta è: “No mames guey! Non sono preoccupato per Sancho.”
SHORT
Per essere mancante di un componente di un piatto o di un ingrediente, come in, “Dannazione, mi manca una polpetta!”, o, “Landcaster ci ha fottuto di nuovo la panna.”
DUPE
Corto per “duplicato”. Quando i biglietti vengono stampati in cucina, di solito sono stampati su carta a due o tre strati con codice colore che indica le portate. Questo permette alla persona che gestisce il pass di tenere traccia e scartare gli strati man mano che le portate lasciano la cucina, come in, “Dammi quel duplicato, devo cancellare le applicazioni.”
BUKKAKE
Il tuo piatto ha una strisciata di yogurt, un ghirigoro di panna, o uno spruzzo di creme fraiche su di esso? Questo è “bukkake.”
⅛ PAN, ⅙ PAN, ⅓ PAN, HOTEL PAN
Le padelle di metallo standardizzate e impilabili che i cuochi usano per brasare la carne, trasportare le verdure e arrostire le cose sono chiamate “padelle d’albergo”, che possono essere profonde o basse. Ci sono molte pentole di diverse dimensioni e forme che si riferiscono in volume alla padella dell’hotel: tre padelle da ⅓ possono entrare in un hotel, sei padelle da ⅙ formano un hotel, otto padelle da ⅛, ecc.
Davanti/ATRAS
Nel balletto veloce degli spazi angusti della cucina, i cuochi fanno sapere ai loro colleghi che si stanno muovendo dietro di loro in modo che non ci siano collisioni inutili. Quando si trasportano coltelli, pesanti pentole d’albergo, e pentole di liquido bollente, la chiamata abituale è: “ATTRAVERSO!” Atrás è lo spagnolo per “dietro”.
CHARPY
Una storpiatura di Sharpie, i pennarelli permanenti che i cuochi usano per etichettare i contenitori degli ingredienti per la loro mise. Deriva dall’accento dei nostri amici messicani.
SPATOLA A SINISTRA/STRINGITORE DI PACONE/ALLUNGATORE DI GRIGLIE
Questi oggetti non esistono. Ma dì a un cuoco verde di prendere una “spatola per mancini” per te e guarda la frenetica ricerca che inizia. Esilarante!
Ci si spinge
Durante il servizio, il lavoro sulla linea di solito arriva a ondate. Quando i biglietti iniziano a stampare più velocemente e il ristorante è sempre più affollato, la cucina sta “ricevendo una spinta”.
TRAIL/STAGE
Un “trail” è l’equivalente in cucina del secondo colloquio. Dopo aver fatto un colloquio con lo chef, un cuoco viene a fare un “trail”, per provare la cucina, così lo chef può vedere come il candidato lavora sotto tiro. Uno “stage” è un percorso a lungo termine per un determinato periodo di tempo – un paio di settimane, o un mese o due. È pensato per essere un’esperienza di apprendimento per il cuoco, e lavoro gratuito per la cucina.
CROPDUSTING
Cropdusting è scoreggiare, intenzionalmente o accidentalmente, mentre ci si muove lungo la linea. Funziona anche per i camerieri, come in “Maledetto tavolo 17 è il peggiore, cazzo! Quando sgancerò il loro assegno cercherò di spolparli.”
Bruciare il ghiaccio
Smaltire il ghiaccio nella macchina del ghiaccio, sotto la mise, o al bar versandoci sopra dell’acqua calda.
SOS
Salsa a parte.
TUTTO IL GIORNO
Si riferisce alla quantità totale di piatti che un cuoco sta cucinando in uno specifico prelievo. Funziona come un sistema di chiarimento tra lo chef e il cuoco. Il cuoco potrebbe dire: “Chef, quante linguine sto lavorando?” o “Può darmi un giorno intero, Chef”. Lo chef risponderebbe: “Hai 4 linguine, 3 spaghetti, 2 cappelletti, e 2 paste per bambini, tutto il giorno”
Salvare un tavolo
Dare a un tavolo il trattamento VIP.
Scarlett Lindeman ha passato un decennio a cucinare nelle cucine di Salt Lake City, Los Angeles e New York. Ha appeso il grembiule al chiodo l’anno scorso per conseguire un dottorato in sociologia.