La scienza della stagionatura della carne in modo sicuro

Perché raccomando la stagionatura umida

La scienza della stagionatura è piuttosto interessante. La carne è davvero una spugna di proteine e grasso che è circa il 70% di acqua (vedi il mio articolo sulla scienza della carne). Il sale tira fuori l’acqua dalla carne, concentrando il suo sapore e rendendola meno ospitale per i microbi. Attira anche l’umidità dai batteri, uccidendoli. Il sale rallenta anche l’ossidazione della carne in modo che il grasso non irrancidisca rapidamente.

Ma il sale penetra anche nella carne. Il sale (NaCl) è una molecola molto piccola con solo due atomi, un sodio (Na) e un cloruro (Cl). Si scinde facilmente in ioni di sodio e cloro quando si bagna e questi si elettrizzano e penetrano facilmente nei pori e nelle membrane.

Anche il nitrito è una piccola molecola, NO2, tre atomi, un azoto (N) e due ossigeni (O). Il nitrito si scompone in ossido nitrico (NO) e si lega all’atomo di ferro (Fe) della mioglobina nella carne. La mioglobina è la proteina che dà alla carne il suo colore rosso. Il processo chimico è simile a quello che causa l’anello di fumo rosa nelle carni affumicate e dà alla carne stagionata il suo caratteristico colore rosa.

Io preferisco la stagionatura umida perché immergendo la carne nel liquido è più facile controllare la quantità di sale nella carne. La concentrazione di sale per il wet curing è più alta della tipica salamoia dal 4 al 6% usata per inumidire pollo, tacchino e maiale prima della cottura. La natura cerca l’equilibrio, quindi cerca di rendere la concentrazione di sale nella carne uguale a quella esterna. Quindi il trucco è di creare una salamoia che abbia la giusta quantità di nitrito e di liquido in modo che il nitrito penetri fino al centro della carne, la preservi e combatta i batteri senza permetterle di succhiare troppo sale o troppo nitrito. La salatura a umido previene anche i “punti caldi” dove c’è più cura in un punto che in altri punti, un problema della salatura a secco, e la salatura a umido non rende le aree sottili più salate di quelle spesse. Quando si è immersi in una salamoia, la concentrazione di sale è la stessa su tutta la superficie e le leggi dell’equilibrio mantengono la carne alla stessa salinità se la si tiene nella salamoia abbastanza a lungo. In una cura umida l’umidità è più facilmente controllabile che in una cura secca, è sempre al 100%. Le cure umide nascondono anche la carne dall’ossigeno, inibendo la maggior parte dei batteri e prevenendo l’irrancidimento. Quindi, rendere il processo anaerobico protegge da tutti i cattivi tranne il bot, e il nitrito mette fuori combattimento il bot.

Un problema con la cura a secco è che bisogna mettere la carne su una rastrelliera o appenderla nel frigorifero in modo che l’aria possa fluire intorno.

Un altro vantaggio della cura umida è che si può lasciare la carne nella cura un po’ più a lungo del tempo prescritto. La carne e l’acqua raggiungeranno l’equilibrio e se avete seguito le nostre raccomandazioni per una stagionatura sicura (come usare acqua distillata o bollita), una regola empirica è che potete lasciare la carne in stagionatura fino al 25% in più di quanto raccomandato. In pratica si può essere in grado di andare più a lungo, ma non lo raccomandiamo. Più a lungo è nella cura, maggiore è il rischio di contaminazione.

E sì, so che la mia approvazione delle cure umide sembra contraddire il mio amore per la salatura a secco di altre carni come bistecca, pollo e maiale. Ma con quelle carni si applica solo sale semplice, non un sale per la salatura, lo si applica poco tempo prima della cottura e si usa il sale in quantità minori solo per amplificare il sapore. Questo è un processo chimico molto diverso.

Tutto ciò detto, c’è un argomento importante a favore della salatura a secco. Favorisce la crescita di alcuni batteri e muffe che, se si sa esattamente cosa si sta facendo, possono produrre sapori e complessità interessanti, specialmente nei prosciutti. Questo è uno dei motivi per cui il prosciutto è così costoso. In questa foto vedete un esperto del Prosiuittificio Ghirardi Onesto di Parma, Italia. Usa un sottile osso appuntito e lo infila in ogni singolo prosciutto che sta invecchiando nella loro cantina a temperatura controllata, e poi annusa l’osso per assicurarsi che tutto proceda secondo i piani.

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Perché consiglio il Prague Powder #1

Tutte le mie ricette usano il Prague Powder #1, il sale da stagionatura più comune. È circa il 94% di sale vecchio con circa il 6% di nitrito di sodio, alcuni antiagglomeranti e un po’ di colorante rosso. Il colorante rosso non è per la carne, fa diventare il sale rosa in modo da non scambiarlo per sale normale o zucchero nella vostra dispensa. Non è la stessa cosa del sale rosa dell’Himalaya o della polvere di Praga #2. La polvere di Praga #2 e alcuni altri sali da stagionatura contengono nitrati (con la a) che possono formare nitrosammine che possono essere cancerogene in certe circostanze. Non è facile trovare la Polvere di Praga #1 nei negozi di alimentari, ma le macellerie, i negozi di articoli sportivi dove vendono attrezzi per fare salsicce, e Amazon.com la portano. Basta cliccare sul link. Se non riuscite a trovarla, non sostituitela.

Perché raccomando Morton Coarse Kosher Salt

Il sale da cucina contiene alcuni additivi di cui non abbiamo bisogno, quindi raccomando Morton Coarse Kosher Salt perché è più puro. Ma, come spiego nel mio articolo sul sale (clicca il link), la dimensione dei grani e gli spazi d’aria tra i grani giocano un ruolo importante nella salinità, o la quantità di NaCl. Un cucchiaino di sale da tavola contiene quasi il doppio di NaCl rispetto a un cucchiaino di Morton Coarse Kosher Salt perché è di grana più piccola e più compatta. Poiché la salinità è una parte fondamentale di queste ricette, ho standardizzato sul sale kosher più comune, Morton’s. Diamond Crystal e altre marche hanno una salinità diversa per volume e non funzionano nelle mie ricette. Non ditemi che non riuscite a trovare Morton’s. Dovrebbe essere in ogni negozio di alimentari. Se insistete su un altro sale dovete modificare la quantità. Usate le conversioni nel mio articolo sul sale.

Perché raccomando l’affumicatura a caldo

Ci sono molte ricette per affumicare la carne a freddo. In esse si scalda poco la carne e la si insaporisce solo con il fumo freddo. Questo è rischioso e ho scritto a lungo sui pericoli in un articolo sull’affumicatura a freddo. Tutte le mie ricette richiedono la cottura della carne a temperature di circa 225°F fino a una temperatura interna tra i 145 e i 165°F. Questo pastorizza la carne. Di nuovo, questo è un passo di sicurezza. L’affumicatura a caldo è facile da fare a casa, e permette di ottenere pancetta, prosciutto, manzo sotto sale, ecc. di grande gusto. Si conservano per una settimana o due in frigorifero e si congelano magnificamente per un mese o più.

Perché consiglio l’acqua distillata

L’acqua del rubinetto è quasi sempre sicura da bere, ma non è mai pura. Di solito ha piccole quantità di contaminazione microbica e chimica. Per favore, usate acqua distillata se la ricetta la richiede. È ampiamente disponibile nelle drogherie e in molti negozi di alimentari. Alcuni cuochi arrivano al punto di mescolare il liquido di stagionatura, portarlo a ebollizione per decontaminare il sale, lo zucchero, ecc. e versare l’acqua calda nel recipiente di stagionatura per pastorizzarlo. Dopo che la soluzione di stagionatura si raffredda, allora la carne va dentro. Se vi rifiutate assolutamente di comprare acqua distillata, potete usare altra acqua, ma dovete portarla ad ebollizione per qualche minuto e poi lasciarla raffreddare bene prima che la carne o il nitrito entrino. Questo ucciderà i batteri, ma lascerà dietro di sé contaminanti minerali che possono rendere le cose dal sapore strano.

La pulizia è cruciale

Devi assicurarti che il contenitore in cui la carne si troverà sia super pulito. Deve essere non reattivo, cioè deve essere di plastica alimentare, vetro, acciaio inossidabile, porcellana. Le pentole di alluminio, ghisa, ottone e rame possono reagire con le sostanze chimiche del cibo, specialmente acidi e sali, e creare sapori sgradevoli.

Scrub con acqua calda e sapone, e poi sciacquare bene il sapone. Poi mescola un’oncia di candeggina per un gallone di acqua e sciacqua il contenitore con quella. Lasciate riposare per 10-15 minuti circa. Poi risciacquare accuratamente e asciugare con asciugamani di carta. La candeggina ucciderà i batteri e il risciacquo e l’asciugatura rimuoveranno qualsiasi traccia di candeggina. Alcune persone usano Star San, una soluzione popolare tra i birrai.

È anche necessario strofinare la carne con acqua calda. Normalmente vi diciamo che lavare la carne non è necessario e anche rischioso perché si possono creare aerosol invisibili di batteri nel processo di lavaggio e i contaminanti si spargono per tutto il lavandino, il rubinetto, lo scarico dei piatti e le superfici del banco. Di solito non è necessario perché si sta per cucinare il pollo e il calore elevato lo pastorizzerà immediatamente. Ma quando state curando la carne, la state immergendo in acqua per giorni, quindi volete togliere quanta più flora possibile sulla superficie. Non riuscirai mai a prenderla tutta, ma prendine il più possibile.

La refrigerazione è cruciale

La maggior parte dei batteri non può crescere a temperature inferiori ai 38°F, quindi è fondamentale che tu mantenga tutto fresco sotto i 38°F e sopra il congelamento di 32°F. Controllate la temperatura del vostro frigorifero con un buon termometro digitale.

Matematica di guarigione

CDC (Centers for Disease Control and Prevention) dice che la massima assunzione giornaliera sicura di nitrito di sodio è circa 0,1 milligrammi (mg) per chilogrammo (kg) del vostro peso corporeo. Questo significa circa 7 mg di nitrito di sodio puro per una persona di 150 libbre. Ma noi non (e non dovremmo) mangiare nitrito di sodio puro. Invece, è mescolato nei nostri salumi. I regolamenti della FDA limitano il nitrito di sodio (NaNO2) a meno di 200 ppm (parti per milione) negli alimenti, e sperano che una dieta equilibrata assicuri l’assunzione media giornaliera al di sotto dei regolamenti CDC.

Il fatto è che c’è una certa incertezza su questo numero perché gli scienziati non possono dare nitriti alle persone in grandi dosi e aspettare di vedere quale dose le uccide o le fa ammalare. Quando prepariamo la carne stagionata, puntiamo a meno del numero di 200 ppm, ma il fatto è che il nitrito viene rapidamente convertito in ossido nitrico (NO) durante la cura, quindi è probabile che la quantità effettiva sia inferiore. Inoltre, durante il processo di affumicatura una quantità sostanziale può colare via quando il calore restringe la carne.

Secondo il Prof. Greg Blonder, il consulente scientifico di AmazingRibs.com, mentre il nitrito di sodio è molto pericoloso ingerito nella sua forma pura, una volta assorbito dalla carne si converte in ossido nitrico e poi si lega alla mioglobina della carne. Molto poco rimane attivo. Per ottenere una dose letale, una persona di 150 libbre dovrebbe consumare in una sola seduta circa 175 libbre di carne stagionata contenente 200 ppm di nitrito di sodio, più del suo peso corporeo! Anche se si potesse mangiare così tanto, il sale, non il nitrito, sarebbe probabilmente il killer. Tuttavia, è importante, quando fate i vostri salumi, che rimaniate nei limiti di sicurezza perché la tolleranza di ognuno è diversa, specialmente per le persone anziane, giovani, fragili o compromesse dal punto di vista immunitario. Qualche fetta di salume su un panino ogni giorno, e un prosciutto per la cena della domenica non possono farvi male.

Nelle nostre ricette di cura, ci assicuriamo che siate ben entro i limiti di sicurezza. Ma ricordate, le reazioni chimiche durante il processo di stagionatura e la perdita di gocce durante la cottura riducono significativamente la dose. Per saperne di più sull’argomento, ecco un articolo del Prof. Blonder.

Perché la forma conta

Quando usate il calcolatore qui sotto potreste chiedervi perché vi chiediamo la forma della carne e perché il tempo di cura è circa la metà per un cilindro di carne rispetto a una lastra piatta dello stesso spessore, dato che la cura deve percorrere la stessa distanza dalla superficie. Il Prof. Blonder spiega questo fenomeno in un articolo dettagliato sul suo sito web qui. Un breve riassunto: pensate a due stadi di calcio con quattro porte d’ingresso, nord, sud, est e ovest. Se si aprono solo i cancelli nord e sud in uno (che è la grande punta piatta), e tutti e quattro nell’altro (che è la lonza rotonda), alcune persone raggiungeranno i loro posti allo stesso tempo in entrambi, ma ci vorrà più tempo per riempire tutti i posti quando solo due cancelli sono aperti.

I sali da polimerizzazione si fanno strada verso il centro in modo casuale, diffondendosi a caso negli spazi non polimerizzati. Non c’è una forza che li attira. In questa simulazione video, i frenetici punti rossi rappresentano ioni di sale che camminano a caso sia in una lastra rettangolare di carne che in un cilindro rotondo. Come potete vedere, come lo stadio, il cilindro si riempie più velocemente.

Perché il tempo conta

Ci vuole tempo perché la cura penetri. Se sei impaziente ti ritrovi con una carne che assomiglia a questa: Parzialmente curata. Notate che il grigio è esattamente la forma della lastra. Un ringraziamento speciale al membro del Pitmaster Club “Smoking77” per la condivisione.