La storia dei Bagel,

La storia dei Bagel

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Da Einstien Bros. Bagel Shop di New York.

I bagel dovrebbero trovarsi nel dizionario alla voce divertimento, ma secondo Webster (a cui probabilmente piaceva il suo con una spalmatura) un bagel è “un rotolo di pane duro fatto di pasta di lievito attorcigliata in una piccola forma simile a una ciambella, cotta in acqua bollente e poi cotta”. Il bagel è l’unico prodotto di pane che viene bollito prima di essere cotto. Questo è ciò che dà al bagel la sua consistenza unica e alla crosta la sua caratteristica lucentezza.

La leggenda narra che nel 1683 a Vienna, in Austria, un panettiere ebreo locale volle ringraziare il re di Polonia per aver protetto i suoi connazionali dagli invasori turchi. Fece uno speciale rotolo duro a forma di staffa da equitazione – Bugel in tedesco – per commemorare il passatempo preferito del re e dare al bagel la sua forma distinta.

Come i bagel guadagnarono popolarità in Polonia, furono ufficialmente sanciti come regali per le donne che partorivano e menzionati nei registri della comunità. Le madri li usavano come nutrienti anelli da dentizione che i loro bambini potevano facilmente afferrare – una pratica ancora popolare oggi.

I bagel alla fine arrivarono in Russia, dove vennero chiamati bubliki e venduti su corde. Come altri oggetti a forma di anello, si diceva che portassero fortuna e avessero poteri magici. Si dice addirittura che si cantavano canzoni sui bagel!

Il debutto in Nord America

Quando gli immigrati ebrei dell’Europa dell’Est arrivarono in Nord America alla fine del secolo, portarono il bagel con loro. Molti si stabilirono in Canada, dando a città come Toronto e Montreal la reputazione di avere bagel superbi. L’industria americana del bagel mise radici formali a New York tra il 1910 e il 1915 con la formazione del Bagel Bakers Local #338. Questo gruppo esclusivo di 300 artigiani con “i bagel nel sangue” limitò i suoi membri ai figli dei suoi membri. All’epoca, era probabilmente più facile entrare alla scuola di medicina che ottenere un apprendistato in uno dei 36 negozi di bagel del sindacato a New York City e nel New Jersey.

La cottura professionale dei bagel richiedeva un know-how e un lavoro massacrante. I figli dei produttori di bagel facevano apprendistato per mesi per imparare il mestiere. Gli uomini venivano pagati a pezzo e di solito lavoravano in squadre di quattro persone. Due facevano i bagel, uno li cuoceva e un “kettleman” si occupava di bollire i bagel. Gli uomini guadagnavano 19 centesimi a scatola, e ogni scatola conteneva tipicamente 64 bagel. Non era insolito per una squadra fare cento scatole a notte.

Con l’aumento del lievito in innumerevoli panetterie, la popolarità del bagel salì ben oltre i confini dei quartieri etnici. Alla fine degli anni ’50 e negli anni ’60, i panettieri di New York e del New Jersey iniziarono a trasferirsi in altre parti del paese. Uno di questi veterani che aprì una panetteria di bagel in un sobborgo di Washington, D.C., nel 1966, ricorda che il suo scettico padrone di casa si chiedeva nervosamente: “Chi spenderà sette centesimi per uno di quei cosi?”.

I bagel preconfezionati sono diventati disponibili nei negozi di alimentari negli anni ’50. Con l’introduzione dei bagel surgelati negli anni ’60, i consumatori hanno avuto accesso ai bagel anche se non vivevano vicino a una panetteria di bagel.

Anche le macchine per fare i bagel, una manna per i panettieri commerciali, furono introdotte all’inizio degli anni ’60. Le macchine formano i bagel estrudendo l’impasto attraverso la forma ad anello. L’inventore Dan Thompson dice: “Sono nato per inventare una macchina per bagel. Mio padre stava pensando a una macchina per fare i bagel quando sono stato concepito”. Questo potrebbe non essere lontano dalla verità, perché il padre di Dan aveva una panetteria all’ingrosso a Winnipeg, in Canada, e stava già lavorando a una macchina per fare bagel nel 1926. Ma era troppo complicato, troppo lento e troppo costoso da produrre e non era commercialmente fattibile.

Ci furono ben cinquanta tentativi infruttuosi di produrre una macchina per fare i bagel all’inizio del ventesimo secolo. La Thompson Bagel Machine Corporation sviluppò il primo modello fattibile, nonostante i “Thompson dubbiosi” che insistevano che nessuna macchina avrebbe mai sostituito la mano umana nel formare i bagel. La maggior parte delle prime macchine erano affittate da panettieri che pagavano a dozzine sul contatore del tempo. Ora la maggior parte viene acquistata. Popolare tra le panetterie “Mom and Pop” è il modello Thompson a banco singolo con una spezzatrice che forma 175 dozzine (2.100) di bagel all’ora. Le aziende di produzione su larga scala usano multipli della macchina a doppio banco, ognuno dei quali produce 400 dozzine (4.800) di bagel all’ora.