Lepri e conigli sono abbondanti in molte aree, si adattano a un’ampia varietà di condizioni e si riproducono rapidamente, quindi la caccia è spesso meno regolamentata che per altre varietà di selvaggina. Nelle zone rurali dell’America del Nord e in particolare al tempo dei pionieri, erano una fonte comune di carne. A causa del loro bassissimo contenuto di grassi, sono una scelta povera come cibo di sopravvivenza.
Le lepri possono essere preparate allo stesso modo dei conigli – comunemente arrostite o separate per essere impanate e fritte.
Hasenpfeffer (scritto anche Hasenfeffer) è uno stufato tradizionale tedesco fatto con coniglio marinato o lepre. Pfeffer qui non significa solo l’ovvio condimento con pepe e altre spezie, ma anche un piatto in cui il sangue dell’animale è usato come addensante per la salsa. Anche il vino o l’aceto è un ingrediente importante, per conferire asprezza alla ricetta.
Lagos stifado (Λαγός στιφάδο) – stufato di lepre con cipolle perlate, aceto, vino rosso e cannella – è un piatto molto apprezzato in Grecia e Cipro e nelle comunità della diaspora, in particolare in Australia dove la lepre è cacciata come parassita selvatico.
La lepre in brocca, conosciuta come civet de lièvre in Francia, è una lepre intera, tagliata a pezzi, marinata e cucinata con vino rosso e bacche di ginepro in una brocca alta che sta in una pentola d’acqua. Tradizionalmente viene servita con il sangue della lepre (o il sangue viene aggiunto proprio alla fine del processo di cottura) e vino porto.
La lepre in brocca è descritta nell’influente libro di cucina del XVIII secolo, The Art of Cookery di Hannah Glasse, con una ricetta intitolata, “A Jugged Hare”, che inizia, “Cut it into little pieces, lard them here and there …” La ricetta continua descrivendo la cottura dei pezzi di lepre in acqua in una brocca posta in un bagno di acqua bollente per cuocere per tre ore. A partire dal XIX secolo, Glasse è stato ampiamente accreditato di aver iniziato la ricetta con le parole “Prima, cattura la tua lepre”, come in questa citazione. Questa attribuzione è apocrifa.
Avere una lepre appena catturata (o uccisa) permette di ottenere il suo sangue. Una lepre appena uccisa viene preparata per la saltimbanchi, rimuovendo le sue viscere e poi appendendola in una dispensa per le zampe posteriori, il che fa sì che il sangue si accumuli nella cavità toracica. Un metodo per conservare il sangue dopo averlo drenato dalla lepre (dato che la lepre viene solitamente appesa per una settimana o più) è quello di mescolarlo con aceto di vino rosso per prevenire la coagulazione, e poi conservarlo in un congelatore.
Molti altri libri di cucina britannici prima della metà del XX secolo hanno ricette per la lepre in salmì. Merle e Reitch hanno questo da dire sulla lepre in salmì, per esempio:
La parte migliore della lepre, quando è arrostita, è il lombo e la parte spessa della zampa posteriore; le altre parti sono adatte solo per lo stufato, il hashing, o il jugging. Si usa arrostire la lepre prima, e stufare o mettere in brocca la parte che non viene mangiata il primo giorno. … Mettere in brocca una lepre. Questo modo di cucinare una lepre è molto auspicabile quando c’è qualche dubbio sulla sua età, in quanto una vecchia lepre, che sarebbe altrimenti immangiabile, può essere resa un piatto piacevole.
Nel 2006, un sondaggio su 2021 persone per il canale televisivo UKTV Food ha rilevato che solo l’1,6% delle persone sotto i 25 anni ha riconosciuto la lepre in salmì per nome. Sette su 10 hanno dichiarato che si rifiuterebbero di mangiare la lepre in salmì se fosse servita a casa di un amico o di un parente.
La lepre (e in tempi recenti, il coniglio) è un punto fermo della cucina maltese. Il piatto è stato presentato ai Gran Maestri del Sovrano Militare Ordine di Malta dell’isola, così come agli Inquisitori rinascimentali residenti sull’isola, molti dei quali sono diventati Papi.
Secondo la tradizione ebraica, la lepre è tra i mammiferi considerati non kosher, e quindi non mangiati dagli ebrei osservanti. I musulmani considerano la carne di coniglio (coniglio, pika, irace) come halal, e in Egitto la lepre e il coniglio sono carni popolari per la mulukhiyah (zuppa di foglie di iuta), soprattutto al Cairo. Gli sciiti, però, hanno opinioni diverse.
In Inghilterra, un piatto ormai raramente servito è la lepre in vaso. La carne di lepre viene cotta, poi coperta in almeno un pollice (preferibilmente di più) di burro. Il burro è un conservante (esclude l’aria); il piatto può essere conservato fino a diversi mesi. Si serve freddo, spesso sul pane o come antipasto.