Manipolazione sicura del maiale

Selezionare il meglio

Fresco è meglio: Quando comprate carne di maiale, cercate tagli con una quantità relativamente piccola di grasso all’esterno e con carne soda e di un colore grigio-rosa. Per il miglior sapore e tenerezza, la carne dovrebbe avere una piccola quantità di marmorizzazione.

Cercate confezioni che siano fresche al tatto e non abbiano segni di usura o forature. Ricordati sempre di selezionare la carne appena prima di uscire dalla cassa del supermercato. Assicuratevi che tutta la carne, sia cruda, preconfezionata o proveniente dalla gastronomia, sia refrigerata al momento dell’acquisto. Le carni fresche possono contaminare altri articoli di drogheria. Il modo migliore per prevenire questa “contaminazione incrociata” è tenere sempre le carni fresche separate dagli altri articoli. Mettete le confezioni di carne cruda in un sacchetto di plastica in modo che i succhi non gocciolino sugli altri alimenti. Imballate le carni crude in una ghiacciaia se ci vorrà più di un’ora per arrivare a casa. Tieni la borsa del ghiaccio nell’area passeggeri dell’auto durante la stagione calda. Portate la carne direttamente a casa nel frigorifero o nel congelatore.

Datazione del prodotto: La datazione dei prodotti, applicando le date di scadenza o di utilizzo, non è richiesta dai regolamenti federali. Tuttavia, molti negozi e aziende di trasformazione possono scegliere volontariamente di datare le confezioni di carne di maiale cruda. Usare o congelare i prodotti con una data di scadenza entro tre o cinque giorni dall’acquisto. Se il produttore ha stabilito una data di scadenza, rispettatela. È sempre meglio comprare un prodotto prima che scada la sua data. Non è importante se una data scade dopo aver congelato la carne di maiale, perché tutti gli alimenti rimangono sicuri se correttamente congelati.

Ispezione del prodotto & Classificazione: Tutta la carne di maiale che si trova nei negozi al dettaglio è ispezionata dall’USDA per la salubrità o da sistemi statali che hanno standard uguali a quelli del governo federale. Ogni animale e i suoi organi interni sono ispezionati per individuare eventuali segni di malattia. Il sigillo “Passed and Inspected by USDA” garantisce che la carne di maiale è sana ed esente da malattie.

Anche se l’ispezione è obbligatoria, la classificazione per la qualità è volontaria, e uno stabilimento paga per avere la sua carne di maiale classificata. I gradi USDA per la carne di maiale riflettono solo due livelli, il grado “Acceptable” e il grado “Utility”. La carne di maiale venduta come qualità “Accettabile” è l’unica carne fresca venduta nei supermercati. Dovrebbe avere un’alta proporzione di carne magra rispetto al grasso e alle ossa. La carne di maiale classificata come “Utility” è usata principalmente in prodotti lavorati e non è disponibile nei supermercati per l’acquisto da parte dei consumatori.

Conservazione

Rifrigerazione: Mantenere la carne di maiale al di sotto dei 40°F durante la conservazione. Conservare gli articoli di maiale non cotti insieme, separati dagli alimenti cotti. Refrigerare o congelare la carne di maiale fresca IMMEDIATAMENTE dopo averla portata a casa. Non lasciare mai la carne in una macchina calda o a temperatura ambiente. I tagli interi confezionati di maiale fresco possono essere conservati in frigorifero nella loro confezione originale nella parte più fredda del frigorifero fino a quattro o cinque giorni dopo l’acquisto, mentre la carne di maiale macinata può essere conservata in frigorifero fino a due giorni. Tenere la carne di maiale in frigorifero fino a quando non si è pronti a cucinarla. Quando si trasporta carne di maiale cruda o cotta in un altro luogo di ristorazione, dovrebbe essere messa in un contenitore isolato o in una ghiacciaia fino a quando non è pronta per essere cucinata o mangiata. La carne di maiale cotta è al meglio se conservata in frigorifero per non più di quattro giorni. Un elenco più dettagliato dei tempi di conservazione a freddo adeguati per la carne di maiale può essere visto nella Tabella 1.

Congelamento: Congelare i tagli interi di maiale fresco se non si prevede di cucinarlo entro quattro giorni dall’acquisto. Avvolgere i tagli interi di maiale separatamente in un foglio di alluminio o in sacchetti per il congelamento prima di congelare, ed etichettare per facilitare la selezione del giusto numero di tagli da scongelare per un singolo pasto. Assicurati di premere l’aria fuori dalla confezione prima di congelare. Se avete intenzione di congelare la carne di maiale nel suo involucro originale, avvolgete la plastica porosa del negozio con un sacchetto per congelatori o carta. I tagli di maiale cotti possono essere congelati come quelli freschi, a meno che non siano fatti con una salsa o un sugo. In questo caso, imballare la carne in un contenitore rigido con un coperchio ermetico.

Preparazione

Pulizia: Lavare sempre accuratamente le mani con acqua calda e sapone prima di preparare i cibi e dopo aver maneggiato la carne cruda. Non lasciare che la carne cruda o i succhi di frutta tocchino i cibi pronti, sia nel frigorifero che durante la preparazione. Non mettere i cibi cotti nello stesso piatto che conteneva carne di maiale cruda. Lavare sempre gli utensili che hanno toccato la carne cruda con acqua calda e sapone prima di usarli per le carni cotte. Lavate i banchi, i taglieri e le altre superfici che hanno toccato la carne cruda.

Scongelare: Scongelare la carne di maiale non cotta in frigorifero, in acqua fredda o nel forno a microonde. Non scongelare MAI la carne a temperatura ambiente. Lasciare un periodo di scongelamento di 24 ore in frigorifero. Dopo aver scongelato la carne di maiale cruda con questo metodo, sarà al sicuro in frigorifero fino a cinque giorni prima della cottura o, se si decide di non utilizzare la carne di maiale, è possibile ricongelarla senza cucinarla prima.

Per scongelare la carne di maiale in acqua fredda, lasciare la carne nel suo involucro originale o metterla in un sacchetto di plastica a tenuta stagna. Cambiare l’acqua ogni 30 minuti.

Per scongelare la carne di maiale nel microonde, prevedere di cucinare la carne immediatamente dopo lo scongelamento perché alcune aree del cibo possono diventare calde e iniziare a cuocere durante il microonde, e qualsiasi batterio presente non sarebbe stato distrutto. Il tempo di scongelamento varia a seconda che si stia scongelando un arrosto intero o dei tagli e il numero di parti congelate insieme. Utilizzare l’impostazione DEFROST o MEDIUM-LOW, secondo le indicazioni del produttore. Girare l’arrosto e separare le parti man mano che si scongelano, facendo attenzione che la carne non cominci a cuocere Gli alimenti scongelati con il metodo dell’acqua fredda o nel microonde dovrebbero essere cotti prima di ricongelare perché potrebbero essere stati tenuti a temperature superiori a 40 °F.

È sicuro cucinare la carne di maiale congelata nel forno o sulla stufa o sulla griglia senza scongelarla. Stimare da un terzo a metà del tempo di cottura in più, a seconda delle dimensioni della carne. Cuocere la carne di maiale congelata più lontano dalla fonte di calore; preriscaldare la padella quando si frigge o si arrostisce in padella. Non cucinare la carne di maiale congelata in una pentola a fuoco lento.

Marginare: Marinare il cibo in frigorifero, non sul bancone. Scartare la marinata dopo l’uso perché contiene succhi crudi, che possono ospitare batteri. Se volete usare la marinata come salsa, riservatene una parte prima di aggiungere cibo crudo, o fate bollire la marinata usata prima di spennellarla sulla carne di maiale cotta.

Cottura parziale o rosolatura: Mai rosolare o cuocere parzialmente la carne di maiale, per poi metterla in frigo e finire la cottura in seguito, perché i batteri presenti non sarebbero stati distrutti. È sicuro precuocere parzialmente o cuocere al microonde la carne di maiale e di agnello immediatamente prima di trasferirla sulla griglia calda o sul forno per finire la cottura.

Cottura

Importanza dei termometri da cucina: Uno dei fattori critici nel controllo dei batteri negli alimenti è il controllo della temperatura. I microrganismi patogeni crescono molto lentamente a basse temperature, si moltiplicano rapidamente a temperature medie e vengono uccisi ad alte temperature. Per la sicurezza, gli alimenti devono essere cotti accuratamente. È essenziale usare un termometro quando si cucina la carne e il pollame per evitare la sottocottura e, di conseguenza, prevenire le malattie di origine alimentare.

L’uso di un termometro è l’unico modo affidabile per garantire la sicurezza e per determinare il “grado di cottura” della maggior parte degli alimenti. Per ragioni di sicurezza, un prodotto deve essere cotto a una temperatura interna abbastanza alta da distruggere qualsiasi batterio nocivo che possa essere stato nel cibo. La ricerca ha dimostrato che gli indicatori di colore e consistenza non sono affidabili.

Non è necessario sciacquare la carne di maiale cruda prima di cucinarla. Qualsiasi batterio che potrebbe essere presente sulla superficie verrebbe distrutto dalla cottura.

Cooking the meat: Per sicurezza, la FDA raccomanda di cuocere le polpette di maiale macinate e altre miscele macinate a 160 °F. Cuocere le carni muscolari intere come costolette e arrosti, e il prosciutto fresco stagionato a 145 °F (mediamente raro) con un riposo di 4 minuti prima di tagliare o mangiare, 160 °F (medio), o 170 °F (ben fatto).

Ricorda che gli apparecchi e le griglie all’aperto possono variare in calore. Usare un termometro da carne per controllare la cottura sicura e il grado di cottura della carne di maiale.

Le carni muscolari cotte possono essere rosa anche quando la carne ha raggiunto una temperatura interna sicura. Se la carne di maiale fresca ha raggiunto i 145 °F e viene fatta riposare per 4 minuti, anche se può essere ancora rosa al centro, sarà sicura. Il colore rosa può essere dovuto al metodo di cottura o agli ingredienti aggiunti. Per i tempi di cottura approssimativi della carne di maiale, fare riferimento alla Tabella 2.

Microonde: Quando si cuociono al microonde pezzi di maiale di dimensioni diverse, disporli in un piatto o su una griglia in modo che le parti spesse siano verso l’esterno del piatto e le parti sottili siano al centro, e cuocere a potenza medio-alta o media. Mettere l’arrosto in un sacchetto da forno o in una pentola coperta. Fare riferimento alle indicazioni del produttore che accompagnano il forno a microonde per i tempi di cottura suggeriti. Utilizzare un termometro per microonde inserito prima della cottura, o rimuovere la carne dal forno a microonde e utilizzare un termometro digitale per testare il grado di cottura in diversi punti per essere sicuri che la temperatura corretta sia stata raggiunta.

Servire

Consigli di base: Lavare le mani con acqua e sapone prima di servire o mangiare il cibo. Servire i prodotti cotti su piatti puliti con utensili puliti e mani pulite. Non mettere mai cibi cotti su un piatto che ha tenuto carne di maiale cruda, a meno che il piatto non sia stato lavato con sapone e acqua calda. Tenere i cibi caldi sopra i 140°F e i cibi freddi sotto i 40°F. Non lasciare mai i cibi, crudi o cotti, a temperatura ambiente per più di due ore. In una giornata calda con temperature a 90 °F o più calde, questo diminuisce a un’ora.

Gli avanzi

Punte di base: Usare sempre utensili e contenitori puliti per una conservazione sicura. Dividi grandi quantità di avanzi in contenitori piccoli e poco profondi per un rapido raffreddamento in frigorifero; evita di mettere grandi pentole di stufato o sugo in frigorifero a raffreddare perché probabilmente ci vorrà fino al giorno successivo per raffreddare questa quantità di cibo. Per alimenti come il prosciutto, taglia la carne rimanente dall’osso e conservala in piccoli contenitori poco profondi in frigorifero, e usala entro tre o quattro giorni. Per la conservazione congelata, avvolgete la carne in un foglio di alluminio pesante, in un involucro per congelatori o mettetela in un contenitore per congelatori. Per un gusto ottimale, utilizzare la carne entro due o tre mesi. Quando si riscaldano gli avanzi, assicurarsi che siano stati cotti a 165 °F. Se avete tenuto il cibo in frigo per troppo tempo, buttatelo via. Non assaggiate mai il cibo che ha un aspetto o un odore strano per vedere se potete ancora usarlo.

Tabella 1. Manipolazione sicura della carne di maiale in cella frigorifera

Cibo	Frigorifero (40°F)	Congelatore (0°F)
Sale fresco:
Arrosto, braciole o costolette	3-5 giorni	4-6 mesi
Maiale macinato, fegato, o una varietà di carni	1-2 giorni	3-4 mesi
Panino (non stagionato)	3-5 giorni	4-6 Mesi
Ham (Cured)	5-7 Giorni	3-4 Mesi
Cooked Pork:
Arrosto, costolette, casseruole	3-4 giorni	2-3 mesi
Maiale macinato; piatti pronti cotti al supermercato	1-2 giorni	2-3 mesi
Pollo (non stagionato)	3-4 giorni	3-4 Mesi
Fame (Stagionato)	3-5 Giorni	1-2 Mesi

Tabella 2: Maiale fresco: Tabella di cottura sicura

La temperatura interna dei tagli di maiale interi cotti in modo sicuro deve raggiungere almeno i 145 °F misurati con un termometro, seguiti da 4 minuti di riposo prima di tagliare o mangiare.
Arrosto Impostare il forno a 350 °F. Arrostire in un tegame poco profondo, scoperto. Temperatura interna: 145 °F (medio-rare) con un riposo di 4 minuti, 160 °F (medio), 170 °F (ben cotto).
Taglio	Spessore o peso	Tempo di cottura
Arrosto di lombo, con o senza osso	da 2 a 5 libbre	da 20 a 30 min. per libbra
Arrosto di Corona	10 libbre	12 min. per libbra
Coscia, (prosciutto fresco) intera, con osso	18 a 20 libbre	15 min. per libbra
Coscia, (prosciutto fresco) metà, con osso	da 5 a 8 libbre	22 a 25 min. per libbra
Boston Butt	da 3 a 6 libbre	45 min. per libbra
Tenderloin (Arrosto a 425-450 °F)	da ½ a 1½ libbra	20 a 30 minuti, totale
Ribs (Back Country-style o Spareribs)	da 2 a 4 libbre	da 1½ a 2 ore (o fino a quando la forchetta è tenera)
Broiling (4 pollici dal fuoco) o Grilling (su diretta, calore medio; girare una volta a metà cottura) 145°F min. temperatura interna.
Costolette di lombo, con o senza osso	¾ di pollice o 1½ di pollice	8 a 9 min. o 12 a 16 min. totale
	Filetto	da ½ a 1½ libbra	20 a 25 min. totale
Ribs (calore indiretto), tutti i tipi	da 2 a 4 libbre	da 1½ a 2 ore
Polpette di maiale macinato (calore diretto)	½ pollice	8 a 10 minuti-160 °F minimo interno temperatura interna per tutte le carni macinate
In padella su stufa
Costolette di maiale o cotolette	¼ di pollice o ¾ di pollice	3 a 4 min. o da 7 a 8 min.
Medaglioni di filetto	da ¼ a ½ pollice	da 4 a 8 minuti
	Polpette di maiale tonde	½ pollice	da 8 a 10 minuti (160°F min. temperatura interna)
Cuocere: Coprire & Sobbollire con un liquido.
Braciole, cotolette, cubetti, medaglioni	da¼ a 1 pollice	da 10 a 25 minuti
Boston Butt, Senza osso	da 3 a 6 libbre	da 2 a 2 ore e mezza
Ribs, tutti i tipi	da 2 a 4 libbre	da 1 ora e mezza a 2 ore
Stufato: Coprire padella, cuocere a fuoco lento, coperto di liquido.
Rib, tutti i tipi	da 2 a 4 libbre	da 2 a 2½ ore, o fino a quando tenero
Cubi	1 pollice	45 a 60 minuti