Manzo di Shanghai con funghi

Manzo di Shanghai con funghi

La ricetta di questo piatto non ha un legame particolare con Shanghai, piuttosto il nome deriva dal fatto che utilizza il Bok Choy stile Shanghai per le verdure. Il manzo viene prima rivestito e fritto, poi i funghi Button vengono anch’essi fritti prima che tutti gli ingredienti vengano riuniti in una semplice salsa a base di brodo. Il condimento di questo piatto è in gran parte limitato a un po’ di sale, pepe e zenzero tagliuzzato, quindi probabilmente piacerà anche ai gusti più timidi e delicati.

Il metodo di base per il manzo di Shanghai con i funghi

Prima di friggerefriggere le fette di manzo nella prima parte di un processo di cottura in due fasi, devono essere rivestite. In questo caso, vengono prima condite con un po’ di sale e pepe, poi saltate con un po’ di bicarbonato di sodio, poiché questo aiuta a produrre un risultato tenero. Si mescola l’amido di mais (questo è l’agente di rivestimento), ma prima che l’amido di mais venga assorbito e renda tutto appiccicoso, è una buona idea mescolare il tutto con 2 cucchiai di olio per evitare che i pezzi si ammassino durante la frittura.

La salsa base qui è un brodo di pollo di buona qualità. Potete usare qualsiasi cosa vi piaccia, comprese le varietà commerciali, oppure potete seguire la mia ricetta per un Brodo di pollo cinese di base. Si fa un impasto con amido di mais per addensare il brodo, e lo si aumenta con un po’ di zucchero, salsa di soia e vino Shaoxing. Se non è possibile procurarsi quest’ultimo, si può usare qualsiasi vino di riso decente o anche uno sherry secco.

Il Bok Choy è meglio se viene prima sbollentato rapidamente immergendolo in acqua bollente salata per un minuto circa e poi immerso in acqua fredda per arrestarne la cottura. Dopo, può essere tagliato in sezioni grossolane. In tutto, si vogliono circa 2 o anche 3 tazze di verdura per il piatto finito.

Utilizzare i più grandi funghi a bottone che si possono trovare e affettarli in sezioni corrispondenti all’incirca alla dimensione delle strisce di carne. Rosolarli nell’olio, condendoli con sale e una generosa quantità di pepe nero, e toglierli in una ciotola. Potete fare questa parte molto prima della cottura finale e, specialmente con i funghi molto grandi, è preferibile precuocere in una padella separata perché le spore molto scure delle lamelle possono altrimenti scolorire il vostro piatto finale. Idealmente, dovreste avere da 1 a 2 tazze di fette rosolate.

L’ultimo passo preliminare è friggere le strisce di manzo prima del soffritto finale con gli altri ingredienti. Questo pezzo può sembrare eccessivo, ma è una tecnica comune nella cucina cinese e uno di quei segreti che è necessario impiegare per ottenere quel gusto altrimenti inafferrabile del ristorante cinese. Quando friggete, fatelo, a lotti, a una temperatura abbastanza alta, fino a quando l’esterno non si abbronza e comincia a diventare croccante, lasciando l’interno solo parzialmente cotto per garantire la tenerezza successiva.

A proposito, gli altri passi preparatori dati sopra possono essere fatti tutti con largo anticipo, ma questa parte dovrebbe essere fatta non più di 5 minuti circa prima della cottura finale. Se lasciate che la carne si raffreddi, non avrà la stessa qualità morbida e succosa.

Quando siete pronti, scaldate il vostro wok a fiamma alta e aggiungete un cucchiaio o due di olio (recuperato dalla padella profonda, se volete). Quando l’olio comincia a scintillare, aggiungete i funghi e i brandelli di zenzero, saltando finché lo zenzero non emette il suo aroma.

Aggiungete ora le verdure e soffriggetele rapidamente finché non si appassiscono un po’ e compaiono alcune macchie marroni.

Infine, buttare il manzo, mescolare fino a quando non è riscaldato e poi aggiungere la miscela di salsa. Quando la salsa bolle e comincia ad addensarsi e a schiarirsi, impiattare e servire ancora caldo.

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