Molte persone evitano di usare l’olio d’oliva per cucinare a fuoco vivo. Ma molti sono confusi su ciò che costituisce una cottura ad alto calore e come dire quando si è superata una temperatura di cottura sicura.
La ragione della confusione può avere a che fare con le manopole del vostro fornello. La maggior parte delle persone assume che se girate la manopola del vostro fornello su “alto”, ciò significa che state cucinando a calore elevato. In realtà non è così. La maggior parte dei fornelli domestici raramente supera i 350⁰ F e si qualifica come cottura a calore medio. I metodi di cottura a calore medio includono la frittura in padella, la frittura profonda e il sauteing.
Helen Rennie, istruttrice di cucina, lo spiega perfettamente in questo video — in esso ha scaldato una padella di olio extravergine di oliva in una pentola con il quadrante girato a fuoco alto, ha aggiunto patate e cipolle, e dopo 5 minuti, ha misurato la temperatura dell’olio. L’olio ha raggiunto una temperatura di 220⁰ F — ben al di sotto del punto di fumo dell’EVOO.
Cos’è dunque la cottura ad alta temperatura? In realtà non esiste una definizione riconosciuta. Possiamo considerare qualsiasi cosa al di sotto del punto di ebollizione dell’acqua (212⁰ F) a basso calore. 350⁰ F è la temperatura associata alla reazione di Maillard, il processo chimico che rosola il cibo e gli dà sapore. Quindi, più di 350⁰ F potrebbe essere considerato alto calore. Questo non significa che non si possa usare l’olio d’oliva per scottare, grigliare o grigliare. A seconda di ciò che si sta cucinando, è probabile che la temperatura totale del cibo che si sta cucinando con l’olio d’oliva sia entro le temperature di cottura sicure per l’olio d’oliva.
Molte persone credono erroneamente che la frittura sia un metodo di cottura ad alta temperatura – non lo è. La temperatura corretta dell’olio per friggere il cibo è tra 350⁰ e 370⁰ F. Una volta aggiunto il cibo all’olio, la temperatura dell’olio scenderà fino a 100 gradi. L’olio aumenterà di temperatura mentre il cibo cuoce. Una volta raggiunti i 350⁰ di nuovo, sarà il momento di togliere il cibo dall’olio.
Un altro punto comune di confusione è scambiare il vapore acqueo per fumo. L’acqua si trasforma in vapore a 212⁰ F. Quando si aggiunge cibo a una padella calda, le nuvole bianche che vengono rilasciate sono molto probabilmente vapore, non fumo. Il vapore è creato dall’evaporazione dell’acqua nel cibo. Il fumo può essere facilmente riconosciuto dall’odore acre e dal fatto che il cibo mostra segni di carbonizzazione o altri segni di bruciatura.
Alcuni credono che l’olio d’oliva riscaldato oltre una certa temperatura produca qualcosa chiamato acrilammide. Questo non è esattamente vero. Gli acrilammidi si formano quando certi cibi amidacei, come le patate, vengono cotti oltre i 250° F. Questo succede indipendentemente dall’olio che si usa. Non è realmente legato all’olio o alla temperatura.
Punto di fumo dei grassi da cucina
L’olio extravergine d’oliva ha un punto di fumo moderatamente alto di 350⁰ – 410⁰ F mentre l’olio d’oliva e l’olio d’oliva leggero hanno un punto di fumo che varia da 390⁰ – 470⁰ F. Gli oli di canola, girasole, soia, mais e arachidi hanno punti di fumo che vanno da 350⁰ – 450⁰ F. I grassi solidi a temperatura ambiente come burro, olio di cocco e strutto hanno punti di fumo di 300⁰ – 350⁰. In breve, quasi tutti i grassi liquidi hanno punti di fumo simili. Se si superano i punti di fumo di uno qualsiasi di questi grassi da cucina, si possono rilasciare sostanze nocive nell’aria e si può produrre fumo.
La stabilità dell’olio conta
È interessante notare che nessuno dice mai di non cucinare con burro o olio di cocco a causa dei loro bassi punti di fumo. Il punto di fumo non è il fattore più importante quando si sceglie un grasso da cucina.
La stabilità di un olio al calore è più importante del punto di fumo. Un recente studio australiano pubblicato sull’ACTA Scientific Nutritional Health Journal ha studiato come i comuni oli e grassi da cucina si rompono quando vengono riscaldati per un tempo molto lungo, o riscaldati oltre il loro punto di fumo. Lo studio ha scoperto che l’olio extravergine d’oliva era più stabile dei grassi saturi come gli oli di cocco e degli oli con alti punti di fumo come l’olio di avocado. I ricercatori hanno scoperto che il punto di fumo di un olio non è correlato alle prestazioni dell’olio quando viene riscaldato. Gli oli con basso punto di fumo (come l’olio di cocco), o con punti di fumo moderati (come l’olio extra vergine di oliva), hanno superato gli oli con punti di fumo più alti. L’olio extravergine d’oliva si è comportato meglio dell’olio d’oliva raffinato, indicando che gli antiossidanti presenti nell’EVOO possono essere una delle ragioni della sua elevata stabilità.
In conclusione, non esiste una definizione riconosciuta di cottura “ad alto calore”. L’olio d’oliva è sicuro da usare nella maggior parte dei metodi di cottura casalinghi, inclusi la cottura al forno, la frittura, la cottura in padella, l’arrosto e la griglia.