L’assunzione di sale, spesso ritenuta elevata, può in realtà avere dei benefici, dicono gli scienziati.
“Noi umani mangiamo più sale del necessario. Ma lo facciamo tutti. Quindi la domanda è: perché?” chiede Paul Breslin, un professore di scienze nutrizionali che fa ricerche sull’appetito di sodio alla Rutgers University del New Jersey.
In passato, si pensava che il sale aumentasse la salute – tanto che la parola latina per “salute” – “salus” – derivava da “sal” (sale). Nel Medioevo, il sale veniva prescritto per trattare una moltitudine di condizioni, tra cui mal di denti, mal di stomaco e “pesantezza di mente”.
Mentre i governi hanno a lungo spinto le persone a ridurre l’assunzione di cloruro di sodio (sale da cucina) per prevenire la pressione alta, l’ictus e le malattie coronariche, ci sono buone ragioni per cui tagliare il sale non è una cosa facile da fare.
Gli scienziati suggeriscono che l’assunzione di sodio può avere benefici fisiologici che rendono il sale particolarmente allettante – e l’abbandono della saliera difficile. Si tratta di evoluzione.
Fonti: New England Journal of Medicine, American Heart Association Journal, American Journal of Clinical Nutrition, National Academy of Sciences, Institute of Medicine of the National Academies, British Medical Journal. (Patterson Clark/The Washington Post) “In biologia, se qualcosa è attraente e investiamo per ottenerlo, deve essere benefico, adattivo in termini evolutivi”, dice Micah Leshem, professore di psicologia all’Università di Haifa in Israele, che ha trascorso decenni a studiare il fascino unico del sale.
Le persone tendono a consumare circa la stessa quantità di sodio, non importa dove vivono, e questa quantità non è cambiata molto in decenni. Un’analisi del 2014 dei dati relativi a 50 anni e decine di paesi (tra cui Stati Uniti, Francia, Cina e diverse nazioni africane, tra cui Zimbabwe e Sudafrica) ha scoperto che la quantità di sodio che la maggior parte delle persone consuma (e poi espelle) rientra in una gamma storicamente ristretta di 2,6-4,8 grammi al giorno. (E poi ci sono gli estremi: Nella Svezia del XVI secolo, per esempio, la gente mangiava 100 grammi al giorno, per lo più da pesce che era stato salato per conservarlo.)
“Negli ultimi cinque decenni, il contenuto di sale negli alimenti commerciali è aumentato. Ma se si guarda all’escrezione urinaria di sodio nelle 24 ore delle persone, si vede che le quantità di sale che le persone consumano sono state costanti”, dice. Indipendentemente dall’età, dal sesso o dalla razza, tra il 1957 e il 2003 gli americani hanno mangiato in media 3,5 grammi di sale al giorno. “Questo suggerisce che stiamo in qualche modo regolando la quantità di sale che mangiamo”, dice Breslin.
E, infatti, il sale ci fa bene. Il sodio è necessario per prevenire la disidratazione, per la corretta trasmissione degli impulsi nervosi e per il normale funzionamento delle cellule. Se non mangiassimo affatto sodio, moriremmo. Quando diventano carenti di sodio, molti animali si danno da fare per trovare il minerale. Ecco perché, per esempio, i vestiti sudati degli alpinisti tendono ad attirare le capre di montagna.
La deplezione di sodio può svilupparsi dopo una forte sudorazione, diarrea o vomito o, se sei una cavia da laboratorio, dopo essere stata indotta da uno scienziato. Il professore di farmacologia Alan Kim Johnson e colleghi dell’Università dell’Iowa hanno dato ai ratti dei diuretici e hanno scoperto che i roditori impoveriti di sodio hanno acquisito una forte attrazione per le patatine salate. In altri esperimenti, gli animali carenti di sodio hanno bevuto con fame soluzioni ultra-salate che altrimenti avrebbero trovato disgustose.
Fonti: New England Journal of Medicine, American Heart Association Journal, American Journal of Clinical Nutrition, National Academy of Sciences, Institute of Medicine of the National Academies, British Medical Journal. (Patterson Clark/The Washington Post) Una volta sperimentata la carenza di sodio, le voglie di sale possono durare una vita. Questo succede anche negli esseri umani, ma solo se la carenza colpisce nella primissima infanzia, o addirittura prima della nascita.
Se tua madre ha sofferto di frequenti vomiti in gravidanza o se hai perso quantità significative di sodio da bambino (a causa di vomito o diarrea, per esempio), ci sono buone probabilità che tu mangi più sale di altre persone, anche del 50%, come ha dimostrato uno degli studi di Leshem. Questo probabilmente perché la deplezione di sodio altera il nostro sistema nervoso centrale in modo da sviluppare una preferenza duratura per il minerale, dice Johnson.
In uno degli studi di Leshem, i bambini che avevano basse concentrazioni di sodio nel sangue nelle prime settimane di vita sono cresciuti fino a diventare adolescenti con un debole per il sale, anche il sale che è apparentemente nascosto nei cibi trattati. “Anche se non puoi sentire il sapore del sale, apparentemente il tuo corpo lo fa. Sta lavorando a livello inconscio per condizionare una preferenza per il sodio”, spiega Leshem.
Questo ha senso da una prospettiva evolutiva, dice Daniel Fessler, un antropologo della UCLA: Se una madre o il suo bambino sperimentano la fame di sodio, potrebbe significare che il sale è difficile da trovare nel loro ambiente – e quindi è meglio essere alla costante ricerca di esso. Questo è anche il modo in cui gli esseri umani possono aver evoluto il loro gusto generale per il sale, dice Johnson: “L’umanità ha trascorso un sacco di storia evolutiva nella calda savana africana dove il sale era molto scarso e facilmente perso dal corpo. Poiché una grave deplezione di sodio può causare un collasso circolatorio, c’è stata una selezione per i meccanismi per salvare il sodio e per spingerci a consumarne di più.”
Mangiare sale può anche aiutare a calmarci, o ridurre il nostro stress. Negli studi sugli animali, gli effetti sono abbastanza chiari. Un esperimento pubblicato nel 1995 ha mostrato, per esempio, che quando i ratti sono messi in situazioni di stress, scelgono di bere acqua salata piuttosto che acqua non salata. In un altro studio, quando i conigli selvatici sono stati stressati, la loro assunzione di sodio è aumentata.
I possibili effetti di riduzione dello stress, o di miglioramento dell’umore, del sale negli esseri umani non sono così ben documentati, ma ci sono alcune prove. In uno studio del 2014 che ha coinvolto circa 10.000 americani, Leshem e i suoi colleghi hanno trovato una relazione tra assunzione di sale e depressione: Le donne la cui dieta era ricca di sodio erano meno depresse delle altre. “Forse le persone si stanno automedicando con il sale”, ragiona. “Ma questo è un piccolo effetto; il sale non curerà nessuno dalla depressione.”
Breslin crede che ci possa essere un’altra ragione basata sull’evoluzione per cui amiamo il sale: “Il sale accelera la maturazione sessuale nei modelli animali, con conseguente aumento della prole”, dice. I ratti maschi con diete ad alto contenuto di sodio, per esempio, hanno un numero maggiore di spermatozoi. E in un esperimento del 1991, gli uomini la cui assunzione di sodio è stata abbassata a 2,4 grammi al giorno si lamentavano di disfunzioni erettili più spesso di quelli che consumavano tre grammi al giorno. “La cosa più problematica era la combinazione di un diuretico e una dieta a basso contenuto di sodio”, dice l’epidemiologa Sylvia Wassertheil-Smoller, autrice principale dello studio.
Inoltre, le donne della tribù Yanomami in Brasile, famose per il loro basso consumo di sale (23 milligrammi al giorno – meno dell’1% di quello che consuma l’americano medio), hanno meno figli di quanto ci si potrebbe aspettare, e spesso abortiscono. Tuttavia, secondo Tilman Drüeke, un nefrologo che studia la fertilità e l’assunzione di sodio presso l’Istituto francese di salute e ricerca medica, questa osservazione dovrebbe essere presa “con un grano di sale”, perché, dice, “la fertilità relativamente bassa e l’alto tasso di perdita di gravidanza nelle donne Yanomami chiaramente non può essere attribuita solo alla loro assunzione di sale molto bassa. Questa è solo un’ipotesi tra molte altre, compresa la maggiore prevalenza di malattie infettive.”
È anche possibile che il sodio aiuti la crescita. Come hanno scoperto gli scienziati della New Jersey Medical School, se si mettono i ratti in diete a basso contenuto di sale, le loro ossa e i loro muscoli non crescono così velocemente come farebbero normalmente. In uno dei suoi esperimenti, Leshem ha scoperto che i bambini in generale consumano più sale degli adulti – indipendentemente dall’apporto calorico – il che può essere spiegato con le esigenze dei loro corpi in crescita.
Infine, ci sono alcune malattie che possono trasformare alcuni di noi in golosi di sale. Circa il 15 per cento delle persone con insufficienza surrenale (morbo di Addison) – che può causare debolezza, anemia e bassa pressione sanguigna – sperimentano voglie acute di sale. Nascondere loro le saliere potrebbe non essere una buona idea.
Nel 1940 il caso di un bambino fu descritto nel Journal of the American Medical Association. Fin dall’età di un anno, il bambino si dava da fare per mangiare enormi quantità di sale. Quando iniziò a parlare, una delle sue prime parole fu “sale”. Durante una degenza in ospedale (non legata alle sue abitudini alimentari), fu messo a dieta a basso contenuto di sodio. Per evitare che si aggirasse furtivamente per l’ospedale e rubasse il sale, fu legato al letto. Ben presto morì. Il motivo? A causa di una grave e non diagnosticata insufficienza cortico-surrene, i suoi reni non erano in grado di trattenere il sodio. Solo il consumo di enormi quantità di sale aveva tenuto in vita il ragazzo.
La maggior parte di noi non ha bisogno di enormi quantità di sale per sopravvivere. Proprio il contrario: Circa la metà degli esseri umani sono quelli che vengono chiamati sensibili al sale: Se consumano molto sodio, la loro pressione sanguigna sale. Ma se abbiamo meccanismi regolatori interni che ci dicono di caricare il sale quando il nostro corpo ne ha bisogno (per la crescita, per il miglioramento dell’umore o semplicemente per prevenire la disidratazione), ha anche senso incoraggiare le persone a cercare di ridurre il loro sodio alimentare? Ha senso, dice Breslin, ma solo fino a un certo punto.
“Se le persone stanno regolando la loro assunzione di sodio, non sono in grado di ridurla molto – diciamo, dal 50 per cento o più. Sarebbe come mettere qualcuno in una stanza e tagliare la quantità di ossigeno della metà: Il tuo corpo cercherà di mantenere il livello di ossigeno nel sangue e ti farà respirare più velocemente”. E così, come suggerisce Johnson, quando si tratta dell’assunzione di sale, “la moderazione è probabilmente l’ideale.”
Tagliare l’assunzione di sodio se le tue condizioni di salute lo richiedono e il tuo medico lo raccomanda, ma non considerare il sale come un male che dovrebbe essere bandito completamente dal tuo piatto: Ci possono essere delle ragioni valide per cui il tuo corpo lo desidera.
Zaraska è uno scrittore che vive in Francia.