Portate l’acqua ad ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciare riposare l’acqua per 1 minuto. Mettere la farina in una grande ciotola e fare un pozzo al centro. Versare 3/4 di tazza di acqua calda e l’olio di sesamo nel pozzo e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando è ben incorporato alla farina. Aggiungete altra acqua a cucchiaino (se necessario) per far riunire l’impasto. Ci saranno piccoli pezzi grumosi, ma l’impasto non deve essere appiccicoso. Riunire delicatamente l’impasto caldo nella ciotola impastando i pezzi fino ad ottenere una grande massa. (In alternativa: se si usa un robot da cucina, mettere la farina nella ciotola e accendere la macchina. Aggiungere l’acqua calda e l’olio alla farina in un flusso sottile e costante fino a quando tutto è incorporato. Fermare immediatamente il robot da cucina e controllare che l’impasto si sia riunito ed è morbido e flessibile. Se è troppo secco, aggiungete acqua a cucchiaini, facendo pulsare il robot da cucina fino a quando l’impasto si riunisce.)
Volgete l’impasto su una superficie di lavoro e lavoratelo fino ad ottenere una massa uniforme, morbida e liscia; circa 30 secondi a un minuto per l’impasto fatto a macchina e da 2 a 3 minuti per l’impasto fatto a mano. L’impasto sarà liscio, elastico e molto denso ma flessibile. Non dovrebbe essere affatto appiccicoso e dovrebbe rimbalzare lentamente quando si preme il dito in esso, lasciando un’impronta poco profonda del dito.
Avvolgere l’impasto in una pellicola di plastica o mettere in un sacchetto di plastica richiudibile. Lasciate riposare l’impasto per almeno 15 minuti e fino a 3 ore a temperatura ambiente. A questo punto potete fare i vostri involucri o mettere in frigo l’impasto per un massimo di 2 giorni. Prima dell’uso, lasciate che l’impasto si riscaldi a temperatura ambiente, perché sarà più facile da manipolare.
Per fare i cartocci, stendete l’impasto fino ad uno spessore di 1/8 di pollice. Tagliare a rondelle utilizzando un cutter rotondo da 4 pollici. Usare immediatamente per assemblare i ravioli.
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Da Waste Not: How to Get the Most from Your Food di The James Beard Foundation/Rizzoli Publishing.