Gli albumi hanno una capacità quasi magica di intrappolare l’aria sotto forma di una schiuma vaga ed eterea. Danno alla angel food cake la sua caratteristica consistenza ariosa, alleggeriscono le mousse e le chiffon pies, e servono anche come guarnizione per i dolci sotto forma di meringa. Questo rende la schiuma di albume un’abilità fondamentale per la cottura, ma non è così semplice come si potrebbe pensare. Ci sono alcuni “intoppi” che possono impedire ai tuoi albumi di irrigidirsi correttamente, e diversi consigli professionali per aiutarti a padroneggiare la tecnica.
Gli albumi montano meglio quando non sono troppo freddi, quindi iniziare con le uova direttamente dal frigorifero – soprattutto se stai montando a mano – può diventare una prova di pazienza. Troverai che i bianchi montano meglio e più velocemente se li porti prima a temperatura ambiente. Lasciare le uova sul bancone non è uno scenario ideale dal punto di vista della sicurezza alimentare, quindi di solito è meglio far riposare la ciotola degli albumi separati in acqua calda per qualche minuto. Questo riscalda rapidamente i bianchi, quindi il rischio di proliferazione batterica è limitato.
Prima di iniziare a montare, controlla gli albumi per individuare eventuali tracce di tuorlo. I tuorli sono ricchi di grasso e il grasso impedisce ai bianchi di schiumare. Se anche una piccola quantità di tuorlo entra nei tuoi albumi mentre li separi, mettili da parte e usali per qualcos’altro. I professionisti di solito separano un uovo alla volta in una piccola ciotola e controllano attentamente il bianco prima di versarlo nella ciotola principale. Adottare questa tecnica può farti risparmiare un sacco di tempo e di uova.
È importante avere una ciotola perfettamente pulita per montare gli albumi. Se la ciotola ha dei residui di sapone dal lavaggio, o se ha una pellicola di grasso da una fase precedente della ricetta, la tua schiuma non diventerà rigida. Pulite attentamente le ciotole e sciacquatele bene prima di iniziare a montare gli albumi. Lo stesso vale per i tuoi sbattitori o le fruste.
Se hai il budget per farlo, e abbastanza spazio nella tua cucina, prendi una ciotola di rame per montare gli albumi. Il rame reagisce chimicamente con le molecole di proteine negli albumi per formare un legame più forte, aiutandoli a montare una schiuma più leggera e duratura. Puoi anche trovare ciotole di rame per la maggior parte delle principali marche di impastatrici, se sei disposto a cercare.
Molte ricette richiedono di sbattere il sale o ingredienti acidi con gli albumi. Questi aiutano le molecole proteiche negli albumi a denaturare, o a srotolarsi. I filamenti denaturati di proteine si legano meglio tra loro, quindi gli albumi schiumano più rapidamente e trattengono meglio l’aria. Alcune ricette suggeriscono una spruzzata di aceto o di succo di limone, ma entrambi aggiungono un sapore ai tuoi albumi che non è sempre benvenuto. La crema di tartaro, una polvere acida, è altrettanto efficace nell’aiutare gli albumi a rassodarsi, ma non aggiunge alcun sapore. Se stai improvvisando piuttosto che lavorare da una ricetta scritta, la crema di tartaro è di solito la scelta migliore. Di solito 1/2 cucchiaino è sufficiente per 2 o 4 albumi.
Anche lo zucchero aiuta, e molte ricette richiedono che parte dello zucchero vada negli albumi una volta che hanno raggiunto la fase del picco morbido. Lo zucchero rende le bolle più appiccicose e più durevoli, quindi la schiuma è meno probabile che si sgonfi quando si piegano gli albumi nella pastella. Sentiti libero di mettere un cucchiaio o due di zucchero di una ricetta negli albumi, anche se non fa parte delle indicazioni scritte.
Suggerimenti
Se hai mai aggiunto lo sciroppo di mais alla soluzione di sapone dei tuoi bambini, aggiungere zucchero agli albumi è esattamente lo stesso principio.