In una piccola ciotola, combinare il sale, il pepe nero, la cayenna, la paprika e la senape in polvere. Strofinare la miscela in modo uniforme sulla carne di maiale e lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
Metodo forno: Preriscaldare il forno a 300°F. In un forno olandese da 6 litri a fuoco medio-alto, scaldare l’olio fino a quando non diventa quasi fumante. Aggiungere la carne di maiale e rosolare su tutti i lati, da 5 a 6 minuti in totale. Trasferire su un piatto da portata. Aggiungere la cipolla, l’aglio e il concentrato di pomodoro alla padella e cuocere, mescolando costantemente, per 1 minuto. Aggiungere 1/2 tazza di aceto e il brodo e portare a ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere la carne di maiale, coprire e trasferire nel forno. Cuocere, girando la carne di maiale ogni ora, fino a quando è tenera e una forchetta inserita nella carne oppone poca resistenza, circa 3 ore in totale.
Metodo slow-cooker: Nell’inserto di un fornello lento a fuoco medio-alto, scaldare l’olio fino a quasi fumare. Aggiungere la carne di maiale e rosolare su tutti i lati, da 5 a 6 minuti in totale. Trasferire su un piatto da portata. Aggiungere la cipolla, l’aglio e il concentrato di pomodoro all’inserto e cuocere, mescolando costantemente, per 1 minuto. Aggiungere 1/2 tazza di aceto e il brodo e portare a ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere la carne di maiale e trasferire l’inserto nella base dello slow-cooker. Coprire e cuocere a fuoco alto secondo le istruzioni del produttore fino a quando la carne di maiale è tenera alla forchetta, circa 4 ore.
Nel frattempo, fare l’insalata di cavolo: Mettere il cavolo in una grande ciotola, cospargere con 1 1/2 Tbs. sale e mescolare bene. Trasferire in uno scolapasta e lasciare scolare per 30 minuti. In una grande ciotola, sbattete insieme la maionese, lo zucchero semolato, il succo di limone, i semi di sedano e l’aceto, e condite con sale e pepe nero. Aggiungere il cavolo e le carote scolate e mescolare per ricoprire uniformemente con il condimento. Coprire e mettere in frigo per 2 o 3 ore prima di servire.
Trasferire la carne di maiale su un grande piatto o una teglia da forno e coprire liberamente con un foglio di alluminio. Scremare il grasso dal liquido di cottura. Impostare il braiser o l’inserto a fuoco medio-alto, portare il liquido a ebollizione e cuocere fino a ridurlo a 1 3/4 di tazza, da 8 a 10 minuti. Sbattete con la restante 1/4 di tazza di aceto, la salsa Worcestershire, il ketchup e lo zucchero di canna e cuocete a fuoco lento fino a quando lo zucchero si dissolve.
Tritate la carne, scartando il grasso, e trasferitela in una grande ciotola. Mescolare la salsa. Mettere 2 cucchiai di carne di maiale e 1 cucchiaio di insalata di cavolo sul fondo di ogni rotolo, poi coprire con le cime dei rotoli. Servire immediatamente. Dosi per 12 persone.