Quali sono i pro e i contro delle uova crude?

Il consumo di uova crude è stata una controversia di lunga data tra i consumatori statunitensi, anche se le organizzazioni di salute pubblica hanno raccomandato all’unanimità la cottura delle uova e dei prodotti a base di uova per ridurre il rischio di malattie da contaminazione. Vorremmo darvi maggiori informazioni su entrambi i lati dell’equazione (sia pro che contro) per aiutarvi a prendere una decisione più informata se state pensando di aggiungere le uova crude al vostro piano alimentare.

Benefici possibili dalle uova crude

Come la maggior parte degli alimenti, le uova subiscono una certa perdita di nutrienti quando vengono cotte. Questa perdita di nutrienti si verifica indipendentemente dal fatto che l’uovo venga rimosso dal guscio (per esempio, durante la cottura in camicia) o lasciato all’interno del guscio durante la cottura (per esempio, durante la bollitura morbida o dura). Se si confronta il valore nutritivo di un grande uovo crudo con quello di un grande uovo sodo nell’ultima versione del database nutrizionale del Department of Agriculture’s nutritional database, troverete i seguenti vantaggi potenziali offerti da un uovo crudo:

36% più vitamina D
33% più omega-3s
33% più DHA (acido docosaesaenoico)
30% più luteina + zeaxantina
23% più colina
20% più biotina
19% più zinco

Per alcuni di questi nutrienti, la maggiore percentuale in un uovo crudo può non fare una differenza pratica, dal momento che l’uovo inizia con troppo poco del nutriente in primo luogo. Per esempio, anche se la quantità di vitamina D in un uovo crudo scende da 41 UI a 26,5 UI durante la bollitura, un uovo crudo fornisce solo il 10% del valore giornaliero (DV) di vitamina D per cominciare, con questa percentuale che scende al 7% attraverso il processo di bollitura. Dal nostro punto di vista, indipendentemente dal fatto che si ottenga il 10% del DV da un uovo crudo o il 7% da un uovo sodo, è chiaro che non si vuole fare affidamento sulle uova per il proprio nutrimento di vitamina D.

Per altri nutrienti, tuttavia, la perdita durante la cottura potrebbe fare una differenza pratica. Nel caso della colina, per esempio, una donna otterrebbe quasi il 35% del suo livello di assunzione adeguata (AI) da un singolo uovo crudo, rispetto a circa il 26% da un uovo sodo. Mentre questa vitamina B necessaria si trova in quantità minori in una varietà di alimenti, l’assunzione media di colina negli Stati Uniti è di soli 302 milligrammi al giorno, il che rende importante per gli adulti statunitensi massimizzare l’assunzione con la dieta quando possibile. (Vale anche la pena notare che tra tutti i nostri WHFoods, l’uovo è il migliore in termini di contenuto di colina). In sintesi, ci sono diversi benefici nutrizionali che potrebbero essere ottenuti dal consumo di uova crude.

Svantaggi possibili associati alle uova crude

Di gran lunga il rischio più fastidioso associato alle uova crude è la contaminazione, e in particolare da batteri specifici chiamati Salmonella enteritidis (SE). Molti tipi di batteri sono naturalmente presenti non solo sul guscio di un uovo ma anche all’interno del guscio. Questi tipi di batteri includono spesso Campylobacter, Enterococcus, Listeria e Salmonella. Quando le galline sono sane, questi batteri hanno popolazioni che rimangono in equilibrio e non rappresentano un pericolo per le galline. Tuttavia, queste stesse popolazioni di batteri potrebbero rappresentare un rischio per la nostra salute. Come menzionato sopra, una specie particolarmente problematica di batteri presenti in alcune uova è la Salmonella enteritidis (SE). Nel 2010, in seguito a diverse centinaia di casi confermati di malattia in tutto il paese, la Food and Drug Administration (FDA) ha richiamato oltre 500 milioni di uova negli Stati Uniti a causa della contaminazione con SE.

Questo richiamo da parte della FDA non è stato un evento inedito per quanto riguarda le uova. Richiami su larga scala di uova hanno avuto luogo anche negli anni ’80, quando le uova di quasi il 45% di tutte le galline ovaiole negli Stati Uniti erano state determinate per avere una contaminazione da SE. Una maggiore attenzione al rischio di SE è iniziata negli anni ’60, non solo negli Stati Uniti ma anche in altri paesi. La preoccupazione per la SE ha spinto il Congresso degli Stati Uniti ad approvare l’Egg Products Inspection Act (EPIA), che imponeva ai produttori di uova di seguire rigorose procedure di sicurezza nella manipolazione e lavorazione delle uova e degli ovoprodotti. L’attuazione dell’EPIA è stata seguita da una grande diminuzione della presenza di SE sui gusci delle uova; ad oggi, il rischio di infezione da SE causato dalla contaminazione della superficie del guscio è molto basso. (Sarebbe abbastanza comune, per esempio, trovare circa 1.000 unità formanti colonie-CFU-di SE sulla parte esterna di un guscio d’uovo prima della pulizia, ma trovare solo 10-25 CFU dopo la pulizia). Tuttavia, l’attuazione di queste pratiche di sicurezza delle uova non ha avuto lo stesso effetto sulla presenza di SE all’interno dei gusci d’uovo. Poiché SE può entrare nell’ovaia della gallina e stabilire la presenza nell’uovo prima della formazione del guscio, un’attenta pulizia del guscio non riduce il rischio di contaminazione da SE all’interno del guscio. Infatti, la maggior parte dei casi di salmonellosi da uova (infezione da salmonella) tra gli adulti statunitensi nei bambini sono causati da SE nel tuorlo o nell’albume, non da SE sul guscio dell’uovo.

Dagli anni ’70, il numero totale di casi annuali di infezione da SE tra bambini e adulti negli Stati Uniti varia da circa 140.000 a 300.000. Questo numero relativamente grande di casi è legato in parte al gran numero di uova prodotte e consumate negli Stati Uniti. Attualmente, l’adulto medio americano consuma circa cinque uova a settimana. Circa 762 miliardi di uova sono prodotte negli Stati Uniti ogni anno, e quasi il 30% di queste uova (228 miliardi) sono trasformate in “impianti di rottura” in prodotti a base di uova. (I prodotti a base di uova sono bianchi, tuorli o combinazioni di bianco e tuorlo rimossi dal guscio.)

Le stime della contaminazione da SE nelle uova vanno da 1 su ogni 20.000 uova all’estremità superiore a 1 su ogni 30.000 uova all’estremità inferiore. Se usiamo la stima più alta, dovremmo prevedere che in una città delle dimensioni di New York (8,25 milioni di persone), circa 412 uova contaminate verrebbero consumate ogni giorno. In una città più piccola come Baltimora (619 mila persone), ci aspetteremmo di trovare circa 31 uova contaminate al giorno. Su base individuale, una persona che mangia 1 uovo al giorno si aspetterebbe di consumare 1 uovo contaminato ogni 54 anni.

Mentre ogni individuo deve fare la sua chiamata di giudizio su queste “probabilità”, dalla nostra prospettiva, non ha senso pensare ai benefici per la salute di un intero alimento naturale in termini di “probabilità”. Ci piace pensare agli alimenti integrali e naturali come alimenti che sostengono pienamente la salute, e quando sentiamo parlare di “giocare le probabilità”, dobbiamo chiederci se gli alimenti in questione sono veramente integrali e naturali. Alla fine di questo articolo, vi daremo le nostre raccomandazioni pratiche su questi aspetti legati al rischio delle uova crude.

Ragioni sottostanti alla contaminazione da SE

I ricercatori hanno stabilito diverse aree di base di consenso sulle ragioni della contaminazione da SE nelle uova. In cima alla lista delle ragioni sottostanti ci sono le condizioni insalubri nell’allevamento dei polli. Durante l’epidemia di SE del 2010 che ha coinvolto grandi greggi nelle fattorie dell’Iowa, per esempio, il letame è stato spesso trovato che traboccava attraverso le porte delle stalle da alti cumuli di letame all’interno delle stalle, insieme alla presenza di mosche e vermi sia dentro che fuori le stalle. È stato determinato che i polli che si aggiravano e beccavano in queste aree si sono infettati con la SE in questo modo. La diffusione dell’infezione tra le galline aumenta quando un gran numero è confinato in un piccolo spazio, e i problemi dei focolai di SE nel 2010 sono stati legati anche agli impianti di produzione su larga scala, che spesso ospitano 50.000 galline.

La United Egg Products (una cooperativa che rappresenta il 95% degli allevamenti di galline ovaiole negli Stati Uniti) e la Humane Society of the U.S. hanno entrambi appoggiato un nuovo emendamento del Congresso al 1970 Egg Products Inspection Act che stabilirà gradualmente condizioni di vita più sane negli allevamenti di galline in tutti gli Stati Uniti. Se questo emendamento sarà votato e approvato dal Congresso degli Stati Uniti, dovrebbe contribuire a ridurre il rischio di contaminazione SE nelle uova americane. Tuttavia, questo emendamento non è progettato per cambiare il numero di galline alloggiate in un allevamento, né per portare un ampio spettro di cambiamenti nello stile di vita negli allevamenti di galline.

L’Inghilterra è un paese che ha fatto alcuni passi interessanti per ridurre il rischio di contaminazione delle uova con qualche successo iniziale. In primo luogo, l’industria delle uova ha stabilito alcuni codici di pratica obbligatori che richiedono la vaccinazione delle galline contro la Salmonella se i produttori vogliono mostrare un timbro con il leone rosso sponsorizzato dall’industria sulle loro uova. Anche se questo requisito non è governativo, quasi il 90% dei produttori di uova ha adottato questo approccio poiché molti grandi supermercati acquistano solo uova con il bollino rosso. Dall’introduzione di questa pratica, il tasso di malattie umane segnalate da uova contaminate da SE è diminuito di oltre il 90%.

Una seconda pratica ha coinvolto il rapido raffreddamento delle uova dopo che sono state deposte dalle galline. Come descritto in precedenza, i batteri SE sono naturalmente presenti sulla maggior parte dei gusci d’uovo, ma in numero relativamente piccolo. Tuttavia, con un calore sufficiente, le popolazioni di SE raddoppiano ogni 20 minuti e, dopo 8 ore, possono raggiungere il livello di milioni di CFU (colony forming unites). Con un rapido raffreddamento delle uova, questi drammatici aumenti del numero di SE sui gusci d’uovo possono essere tipicamente evitati.

Quando si considerano le ragioni della contaminazione da SE delle uova, è importante ricordare che né le uova biologiche né le uova “free-range” o “pastured” sono automaticamente garantite per avere un rischio minore di SE rispetto alle uova tradizionali. Infatti, alcuni studi hanno dimostrato che le uova “ruspanti” sono una fonte più probabile di esposizione al Campylobacter (il Campylobacter è il tipo di batterio più comunemente responsabile della diarrea causata da batteri negli Stati Uniti, con circa 2 milioni di casi ogni anno) rispetto alle uova in gabbia. Dal punto di vista dell’etichettatura, “free-range” significa accesso all’aperto obbligatorio, ma non accesso continuo all’esterno. Per esempio, le galline “free-range” sono di solito tenute al chiuso durante la notte. Inoltre, “free-range” non esclude l’uso di recinti esterni, che sono comunemente usati nelle strutture “free-range”. In termini di etichettatura, “al pascolo” significa accesso continuo all’esterno sia di notte che di giorno, ma ancora una volta non esclude l’uso di recinti. Quando vedete “senza gabbia” su un’etichetta di uova, significa ciò che dice, ma non esclude il confinamento al chiuso o richiede l’accesso all’aperto.

Gli standard “organici” richiedono l’accesso all’aperto, ma gli standard esatti per l’accesso all’aperto non sono ben definiti nei regolamenti organici. “Biologico” richiede anche un’alimentazione rigorosa con mangimi biologici certificati, ma non richiede che una quantità fissa di mangime sia ottenuta su una base di pascolo contro integratore alimentare e/o additivo alimentare.

Nessuno dei termini di etichettatura di cui sopra è sufficiente ad assicurarvi uova non contaminate. Tuttavia, crediamo che alcuni di questi termini siano più utili di altri quando si tratta di selezionare uova con un rischio di contaminazione inferiore. Per quanto riguarda “senza gabbia”, “all’aperto” e “al pascolo”, non ci sentiamo sicuri nel fare una conclusione sul rischio di contaminazione senza conoscere la qualità dell’ambiente delle galline. Un pascolo contaminato ha la stessa probabilità di aumentare il rischio di contaminazione di un uovo al pascolo che di diminuirlo. E mentre la presenza di una gabbia può rendere una gallina meno sana, lo stile di vita di una gallina “senza gabbia” potrebbe essere altrettanto innaturale e malsano. Rispetto a questi termini di etichettatura, crediamo che “organico” corrisponda più da vicino a un rischio di contaminazione diminuito, per due motivi. In primo luogo, anche se non c’è nessun requisito nei regolamenti organici per mantenere le dimensioni del branco al di sotto di un numero fisso, i produttori di uova organiche tendono a limitare le dimensioni dei loro branchi e questo aiuta a ridurre il rischio di contaminazione. In secondo luogo, poiché le uova biologiche devono provenire da galline nutrite con mangimi biologici, la loro dieta dovrebbe rimanere più priva di tossine e meglio in grado di sostenere la loro salute. Tuttavia, il termine di etichettatura “biologico” non è sufficiente ad assicurarvi uova a basso rischio.

Relazione della sicurezza all’aspetto e all’odore

Anche se è possibile rilevare alcuni aspetti della sicurezza delle uova dall’ispezione visiva di un uovo e dalla valutazione del suo odore, nell’area chiave per la sicurezza delle uova – la contaminazione di un uovo con il batterio Salmonella enteritidis (SE) – il nostro senso della vista e dell’olfatto non sono di alcun aiuto nel determinare la probabilità di contaminazione SE. Mentre i batteri SE sono più grandi dei virus, sono ancora invisibili a occhio nudo e non possono essere visti senza un microscopio. I passi utilizzati dalle agenzie di salute pubblica per rilevare la presenza di SE nelle uova o nei pollai sono complicati e coinvolgono complicate tecniche di laboratorio. Tipizzazione genetica, test di suscettibilità agli antibiotici, metodi di coltura e test dei marcatori biochimici sono metodi di base utilizzati per determinare la presenza di SE. Ecco alcuni fattori da cercare quando si ispeziona un uovo e la loro relazione con la sicurezza delle uova.

Nuvolosità dell’albume: L’albume di un uovo fresco è naturalmente torbido. Questa torbidezza è dovuta principalmente alla presenza di anidride carbonica disciolta e alla sospensione delle proteine dell’albume nel liquido acquoso che forma il bianco. Quando un uovo invecchia, l’anidride carbonica esce attraverso i pori del guscio e il bianco può anche diventare meno acido. Questi cambiamenti sono tipicamente associati con una schiaritura del bianco e un aspetto meno torbido. La linea di fondo: si può generalmente utilizzare la torbidezza dell’albume per aiutare a confermare la freschezza, con bianchi torbidi che indicano uova fresche. Ma il grado di torbidezza non ha alcuna relazione con la contaminazione di SE. Dal momento che raccomandiamo il consumo di uova il più possibile fresche, vi incoraggiamo a cercare albumi dall’aspetto torbido.
Solidità e colore del tuorlo: il colore del tuorlo è principalmente legato alla dieta della gallina. Se la gallina mangia piante più pigmentate (per esempio, i petali dei fiori con pigmenti arancioni o gialli o il mais giallo), il tuorlo sarà tipicamente più scuro e ricco di colore. Al contrario, se la gallina mangia grandi quantità di mais bianco nella sua alimentazione, il tuorlo sarà meno colorato. Come il bianco di un uovo, il tuorlo subirà dei cambiamenti con l’invecchiamento. Col tempo, la membrana del tuorlo si indebolirà e il tuorlo diventerà più piatto. Ancora una volta, queste caratteristiche possono aiutarvi a confermare il grado di freschezza di un uovo, ma non sono legate alla presenza o all’assenza di SE. Consigliamo di mangiare uova di galline allevate al pascolo, e i tuorli di queste uova hanno maggiori probabilità di essere più ricchi di colore grazie alla diversità naturale delle piante da pascolo.
Macchie rosse di sangue sul tuorlo: Queste macchie sono causate dalla rottura di un vaso sanguigno lungo la superficie del tuorlo. Questo tipo di rottura può avvenire naturalmente e non è un segno di contaminazione. Non siamo a conoscenza di alcuna ricerca che mostri rischi per la sicurezza derivanti da uova cotte con macchie di sangue.
Bianchi d’uovo rosati: Se l’albume ha un colore rosato, di solito è un segno di deterioramento batterico, e il batterio più spesso coinvolto è lo Pseudomonas. Mentre altri batteri di deterioramento come i coliformi o il Flavobacterium possono giocare un ruolo nello scolorimento dell’albume, gli albumi rosati non sono un segno di SE. Dovreste scartare le uova se trovate degli albumi rosati all’interno.
Odori sgradevoli: Molti diversi tipi di batteri guastatori producono odori sgradevoli nelle uova. Questi odori spenti possono essere simili allo zolfo, o possono semplicemente avere un odore “cattivo”. Gli odori spenti di un uovo non possono essere usati, comunque, per aiutare a determinare la presenza o l’assenza di SE. Ma nonostante la mancanza di una relazione tra un uovo dall’odore sgradevole e la SE, si consiglia di scartare tutte le uova con odori sgradevoli a causa di una serie di qualità indesiderate.

In sintesi, le caratteristiche più visibili di un uovo sono legate alla freschezza, alla razza della gallina e alla sua genetica, e alla sua dieta. Nessuna di queste caratteristiche può aiutarvi a determinare la presenza o l’assenza di SE. Ecco perché è così importante trovare piccole fattorie locali di alta qualità o produttori di uova su larga scala quando si cerca di ridurre al minimo il rischio di esposizione a uova contaminate da SE.

Allergia alle uova

Un ultimo argomento che vorremmo affrontare sui potenziali contro delle uova crude è l’allergia alle uova. Le uova di gallina sono uno degli alimenti allergici più comuni nella dieta degli Stati Uniti, e circa l’1-2% di tutti i bambini statunitensi sviluppa un’allergia alle uova. Gli individui che sviluppano una reazione allergica alle uova di gallina hanno tipicamente una risposta del sistema immunitario all’ovoalbumina (OVA) o all’ovomucina (OVM). Sia l’OVA che l’OVM sono proteine che si trovano naturalmente nel bianco di tutte le uova di gallina. Tuttavia, altre proteine reattive, come l’ovotransferrina, sono state identificate nel bianco d’uovo. Anche il tuorlo dell’uovo contiene proteine che hanno dimostrato di essere coinvolte nell’allergia all’uovo. Queste proteine includono livetina, apovitillina e vosvetina. A causa di queste circostanze, è possibile che una persona sviluppi un’allergia al solo albume, al solo tuorlo o a entrambi.

Recenti studi di ricerca hanno dimostrato che l’OVA e l’OVM sono resi più digeribili dalla cottura e hanno meno probabilità di essere trasportati fuori dal tratto digestivo e nel sangue. Per questo motivo, le uova cotte sono associate a una minore risposta allergica rispetto alle uova crude. Naturalmente, se si sa già che non si verificano reazioni allergiche alle uova crude, allora questo aumento del rischio di allergia da uova crude non è un problema. Tuttavia, se avete una storia di consumo di uova cotte senza sviluppare una risposta allergica, potrebbe ancora essere possibile per voi sperimentare una risposta allergica alle uova crude.

Per saperne di più sul tema delle allergie alimentari e altre reazioni alimentari avverse, consultate questo articolo.

Raccomandazioni WHFoods

C’è una stretta relazione tra la qualità di tutti gli alimenti che mangiamo e l’ambiente naturale. Per esempio, il nutrimento che otteniamo dagli alimenti vegetali dipende dalla qualità del suolo in cui crescono. Lo stesso vale per gli alimenti animali, comprese le uova. Il nutrimento che otteniamo da un uovo dipende dallo stile di vita della gallina che lo ha prodotto, incluso l’accesso della gallina al pascolo, all’aria fresca e a una dieta naturale di alta qualità. Sfortunatamente, nessuno standard di etichettatura attuale garantisce condizioni di vita eccellenti per una gallina produttrice di uova. Tra le opzioni di etichettatura disponibili, “organico” si avvicina di più, anche se è ancora al di sotto dello standard che crediamo dovrebbe sostenere. Dal momento che l’industria della produzione delle uova è attualmente in un processo di transizione, crediamo che alla fine potrebbe essere possibile per noi sostenere il consumo di uova crude come un possibile passo nel vostro piano alimentare sulla base di migliori standard industriali e garanzie di etichettatura. Tuttavia, in questo momento, non possiamo offrire una linea guida generale di supporto al consumo di uova crude; come tale, si consiglia di cucinare tutte le uova e i prodotti a base di uova per motivi di sicurezza. Una temperatura di cottura che permetta al tuorlo e all’albume di raggiungere i 160°F (71°C) è necessaria per uccidere i batteri SE che possono essere presenti.

Se avete intenzione di includere le uova crude nel vostro piano alimentare, vi consigliamo di individuare e acquistare uova da una fattoria della vostra zona che non solo produca uova biologiche certificate, ma che si adoperi anche per garantire uno stile di vita genuinamente naturale alle galline, compresa una dieta basata sul pascolo in un paesaggio naturale con vegetazione ecologicamente equilibrata. Per aiutarvi a trovare un piccolo produttore di uova biologiche e sostenibili nella vostra zona, vi consigliamo di visitare entrambi i seguenti siti web.

www.eatwild.com
www.localharvest.org

Ognuno di questi siti web (Eat Wild e Local Harvest) mantiene un elenco aggiornato delle aziende agricole locali ed è ricercabile per codice postale.

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