Ci sono più di 400 varietà diverse di cavoli coltivati in tutto il mondo, dalla forma rotonda a quella conica; con foglie piatte o arricciate, strette o larghe; e nei colori verde, bianco, rosso e viola. Delle centinaia di varietà, tuttavia, solo alcune si fanno strada nella sezione dei prodotti dei negozi di alimentari americani, e queste sono le varietà di cavolo verde, rosso (o viola), Savoia e Napa.
Cavolo verde
Assomiglia ad una testa di lattuga iceberg, il cavolo verde è la varietà più comune. Le foglie esterne vanno dal verde scuro al verde chiaro, mentre l’interno è verde chiaro o bianco. Quando è crudo, la sua consistenza è un po’ gommosa e il suo sapore un po’ pepato, ma una volta cotto, il cavolo verde si ammorbidisce e assume un sapore più dolce. Si consiglia di scegliere teste che sono pesanti in mano e con foglie ben legate. Prima di usarle, scartare le foglie esterne appassite.
Il cavolo verde può essere mangiato crudo se tagliato a fette sottili (come nell’insalata di cavolo), oppure può essere aggiunto a soffritti, stufati o zuppe. Naturalmente, questo è il cavolo che tutti conosciamo quando si tratta di involtini di cavolo.
Ricetta degli involtini di cavolo ripieni al forno
Cavolo rosso o viola
I cavoli rossi o viola richiedono più tempo per maturare, quindi questi tipi non sono generalmente teneri come le varietà verdi o bianche. Il più delle volte, il cavolo rosso tagliuzzato crudo in salamoia fa anche un’aggiunta sorprendente all’insalata di cavolo e alle insalate tradizionali. Il cavolo rosso può essere usato in modo intercambiabile nella maggior parte delle ricette standard a base di cavolo, ma siate consapevoli del fatto che il colore si disperderà in tutti gli altri ingredienti.
Quando si cucina con il cavolo rosso o viola, siate consapevoli che il composto (antocianina) che dà al cavolo quel bel colore diventerà anche blu quando viene cucinato insieme a qualsiasi sostanza alcalina. Poiché l’acqua del rubinetto è spesso piena di minerali alcalini come la calce, assicurati di aggiungere circa un cucchiaino di un agente acido – come succo di limone, aceto o vino – nella pentola quando usi l’acqua del rubinetto. Se il vostro cavolo rosso comincia ad assumere quella sfumatura blu in qualsiasi ricetta, l’aggiunta dell’agente acido di solito riporta il colore originale.
Cavolo verza
Il cavolo verza, originario dell’Italia, ha foglie increspate di colore verde intenso ed è considerato il più tenero e dolce. La testa è meno compatta, a causa delle foglie rugose, ma ha un aspetto simile al cavolo verde. È la scelta migliore per i cavoli ripieni poiché le foglie sono più flessibili e sopportano tempi di cottura più lunghi, ma è anche ottimo crudo nell’insalata di cavolo.
Cavolo Napa
Detto cavolo cinese (anche se il suo nome deriva dalla parola giapponese “nappa”), questo cavolo giallo-verde, oblungo, ha foglie ondulate e steli croccanti e spessi. Uno dei cavoli dal sapore più delicato, Napa può essere mangiato crudo o cotto ed è più morbido e dolce delle altre varietà.
A volte indicato come cavolo cinese, il bok choy in realtà non è un vero cavolo ma una bietola cinese.