Salsa piccante fermentata stile Tabasco

Sono un uomo Tabasco, lo sono sempre stato. Certo, amo molte salse piccanti, ma per me l’alfa e l’omega della salsa al pepe è il Tabasco. Quello che non sapevo fino a quando non ho visitato il loro stabilimento è che si tratta di una salsa piccante fermentata.

Questa lenta fermentazione rende le salse come il Tabasco qualcosa di più del semplice calore e aceto, qualcosa di più raffinato e morbido. Non avevo idea di cosa fosse quel qualcosa finché non ho avuto la possibilità di visitare Avery Island, in Louisiana, e di incontrare la famiglia McIlhenny faccia a faccia.

Visitando lo stabilimento, sono rimasto scioccato nell’apprendere che la ricetta del Tabasco non è un segreto strettamente custodito. Lo dicono volentieri a chiunque glielo chieda: Peperoni Tabasco, sale 2 1/2%, aceto… e tempo. Un sacco di tempo. Tempo da viticoltore. Tony Simmons, l’amministratore delegato dell’azienda, mi ha spiegato come funziona.

I peperoncini Tabasco vengono tritati, mescolati con sale estratto direttamente dall’isola stessa, poi versati in vecchie botti di quercia a fermentare in un fienile per un massimo di cinque anni, anche se la maggior parte del mosto viene fermentato solo (!) tre anni.

Poi mescolano il mosto con aceto distillato (prima usavano aceto di vino bianco) e lo lasciano marinare per un mese, mescolando tutto il tempo. Infine, filtrano la polpa e i semi e imbottigliano la salsa.

Questo mi ha affascinato. Invecchiato in quercia? Per tre anni?! Accidenti. Il guanto di sfida è stato lanciato. Uno che raccoglierò volentieri.

Due anni dopo, ecco come è andata.

Ho deciso di non provare nemmeno a replicare esattamente la salsa Tabasco, perché perché dovrei volerlo fare? Anche se ci riuscissi, posso comprare la roba più facilmente al supermercato. Userei il metodo, con peperoncini diversi, per fare la mia salsa piccante fermentata. Anzi, due salse: Una rossa e una verde.

Ho coltivato molti peperoncini quell’anno, Così ho usato un mix eclettico di serranos, Tabascos, peperoncini padron maturi, e qualche peperoncino Thai buttato dentro per buona misura. Sì, so che fare questo rende questa salsa irripetibile, ma così sia. Nessuna annata di un vino è esattamente ripetibile, e dato che la salsa piccante fermentata si conserva quasi a lungo come il vino, sarebbe divertente giocare con le annate annuali.

Ho aspettato la fine di settembre 2012 per raccogliere tutti i miei peperoncini, e ho preso sia i rossi che i verdi.

Li ho sminuzzati tutti e li ho tritati grossolanamente, poi li ho messi in un robot da cucina con quel critico 2 1/2 per cento di sale – questo è sufficiente a proteggere i peperoncini dai batteri cattivi ma non abbastanza per impedire la fermentazione da parte degli insetti buoni.

In vasi di muratore da un quarto sono andati tutti. Nel giro di un giorno stavano fermentando, con un odore acre e un po’ di lievito che era qualcosa come un incrocio tra Mace e una pagnotta di pane. Non così sgradevole, in realtà. Ho mescolato il mash ogni giorno e l’ho lasciato respirare. Dopo circa 10 giorni le cose si sono sistemate, così ho spostato i barattoli nel mio frigorifero per salumi, che è un fresco 55°F. Ma prima di farlo, ho preso alcuni cubetti di quercia tostati che avevo dalla vinificazione e li ho buttati dentro. Botte di quercia istantanea!

E poi mi sono dimenticato della mia salsa piccante. Per due anni interi. Ok, non è del tutto vero. Ogni pochi mesi o giù di lì li controllavo, e di tanto in tanto una pellicola di muffa cresceva sulla superficie; questo è successo tre volte. L’ho semplicemente tolta e l’ho chiamata buona. Dopo tutto, qui abbiamo a che fare con peperoncini e sale, entrambi ingredienti piuttosto inospitali per qualsiasi bestiolina veramente cattiva.

Finalmente, all’inizio di quest’anno ho deciso di fare la mia salsa. Fissai quel purè meravigliosamente fermentato, che era allo stesso tempo pastoso e liscio ma muy picante, se una cosa del genere può esistere. Non potevo proprio scartarlo. Così l’ho ridotto in purea e ho aggiunto un po’ di gomma xantana per stabilizzarlo.

Il risultato è una salsa piccante deliziosa. Piccante per via della fermentazione, calda ma non eccessiva (un risultato del mix di peperoncini che ho usato), acida e un po’ salata. Non è Tabasco. È qualcosa di diverso. Qualcosa di… migliore? Per non pensarci.

Stampa la ricetta

4.96 da 21 voti

Salsa piccante fermentata stile Tabasco

Ci sono molte variabili in questa salsa apparentemente semplice, quindi non spaventatevi se non ha esattamente il sapore del Tabasco. Sarà comunque ottima. I vostri peperoncini influenzeranno il sapore, così come il luogo in cui sono stati coltivati. Così come il vostro sale – non usate sale iodato, confonderà il sapore – e il vostro aceto. Il brodo privato del Tabasco è fatto con aceto di vino bianco, e ha un sapore notevolmente migliore di quello che si compra nei negozi. Usate un buon aceto. E avete davvero bisogno dei cubetti di quercia tostati per ottenere il pieno effetto Tabasco. Conservano il loro mash in barili di quercia, e a meno che non stiate facendo molta salsa, i cubetti di quercia sono il modo di andare. Potete comprarli in qualsiasi negozio di vinificazione o online. Cercate di far fermentare il mosto il più a lungo possibile. Ogni mese che lo lasciate andare lo rende migliore. Infine, questa ricetta può essere scalata su o giù. Ricorda solo che il rapporto chiave è il 2% di sale sul peso dei peperoncini tritati.

Tempo di preparazione30 min

Tempo di cottura0 min

Tempo totale30 mins

Corso: Condimento

Cucina: Americana

Parola chiave: Chiles, cibi fermentati, peperoni, cibi sottaceto

Porzioni: 1 quarto

Autore: Hank Shaw

Ingredienti

• 3 1/3 libbre di peperoncini, circa 1.5 chili
• 1 oncia di sale kosher, circa 37 grammi
• 2 tazze di acqua
• 3 once di cubetti di rovere
• 4 tazze di aceto di vino bianco
• 1 cucchiaino di gomma xantana (opzionale)

Istruzioni

• Tagliare grossolanamente i peperoncini ed eliminare i gambi. Frullare i peperoncini in un robot da cucina o in un frullatore con il sale e l’acqua fino ad ottenere una pasta grossolana o un impasto, a seconda di quanta umidità c’è nei peperoni stessi. Io tengo i semi nei peperoncini, ma se volete una salsa più mite, rimuoveteli.
• Mettete la purea in barattoli da un quarto e tappateli bene. “Rutta” i tappi almeno una volta al giorno per far uscire i gas che fuoriescono e far entrare l’aria. I peperoncini fermenteranno così per almeno una settimana, a volte fino a 3 settimane. Quando i peperoncini si assestano, aggiungere i cubetti di quercia, distribuendoli uniformemente nei vasi. Stringere i coperchi e conservare i barattoli in un luogo fresco e buio. Io ho tenuto il mio nel mio frigorifero per salumi, che ha 55°F. Uno scantinato va bene, così come un frigorifero. Tabasco mantiene i loro barili di mash a temperatura ambiente, che in Louisiana può superare i 100°F. Sto lavorando su un lotto fermentato in questo modo ora, e non vedo alcuna ragione per cui non funzionerà. Non lasciare che il mash si congeli, però.
• Conserva il mash così non meno di 3 mesi, e fino a 2 anni. Quando siete pronti a finire la salsa, mescolate il purè con l’aceto.
• Ora avete due scelte: Potete fare come il Tabasco e rimettere la miscela nei vasi, agitarli ogni giorno per un mese e poi filtrare la polpa e i semi. Oppure, fate come me e conservate tutta quella polpa, che darà corpo e spessore alla salsa. Se scegliete il mio metodo, dovrete davvero frullare la salsa e stabilizzarla – altrimenti la salsa alla fine si separerà e dovrà essere agitata prima di ogni uso. Per farlo, sciogliete la gomma xantana in 2 cucchiai d’acqua e aggiungetela al frullatore. Frullare per un minuto abbondante. Lasciate riposare la salsa per 1 ora prima di imbottigliare in modo che l’aria intrappolata nella salsa (dal processo di miscelazione) possa uscire. Imbottigliare e conservare. La salsa si conserva per un anno o più.

Note

Nota che questa è una salsa calda a lunga fermentazione. Clicca qui per una ricetta di salsa piccante più veloce.