Ricette di salse coreane
Come in molte altre cucine, Le salse coreane giocano un ruolo importante nella cucina coreana. Lo stesso tipo di salsa viene usato in molti piatti diversi, quindi molti coreani possono fare queste salse ad occhi chiusi. Quando mi stavo preparando a scrivere sulle salse, speravo che ci fosse una categorizzazione ben organizzata delle salse coreane, come le 5 salse madri nella cucina francese. Sfortunatamente non sembra essercene una (o semplicemente non l’ho trovata) quindi, usando il mio senso ingegneristico, raggrupperò le salse in 5 gruppi. Ci sono salse per
- Inzuppare e mescolare (Bibim)
- Brassare (Jorim) o glassare (Jjim)
- Trascinare e ricoprire (Moochim o Namool)
- Friggere (Bokkeum)
- Marinate per grigliare (Gui).
Iniziamo prima con le salse coreane per l’immersione come mostrato qui sotto. Queste 3 salse sono probabilmente le più usate e anche le più basilari di tutte le salse. Quando i cibi vengono immersi in queste salse, il sapore prende davvero vita. E il bello è che il livello di condimento può essere controllato da chi intinge il cibo. Ad alcune persone piace fare una partita di queste salse e tenerle in frigo per un facile utilizzo. Ma a meno che non le mangiate tutto il tempo e/o non abbiate una grande famiglia, non credo che ne abbiate davvero bisogno.
Salsa coreana #1 – Salsa di soia con aceto (Chokanjang 초간장)
- 2 Tbs Salsa di soia (Jinkanjang 진간장)
- 1 Tbs Aceto (riso integrale, vino di riso sono i migliori o semplicemente usare il bianco)
Opzioni extra
- 1 Tbs acqua o brodo di acciughe (per una salsa dal sapore più delicato)
- 1/8 tsp tritato pinoli (per un sapore più ricco salsa)
- dash di polvere di pepe rosso essiccato (gochookaroo 고추가루 per più zing)
- dash di semi di sesamo tostati schiacciati
- 1/8 tsp zucchero
* Quando si aggiungono i pinoli, è meglio non aggiungere altri ingredienti extra perché gli altri extra (tranne lo zucchero) sovrastano il gusto dei pinoli.
Utilizzare come salsa di immersione per: tutti i tipi di Jeon (hobahkjeon, frittelle di zucchine, jeon di pesce, jeon di manzo.), Mandoo (gnocchi), e Twigim (Yache Twigim)
Salsa coreana #2 – Salsa di soia piccante con senape gialla(Gyeojakanjang 겨자간장)
- 2 Tbs Soy (Jinkanjang 진간장)
- 1 Tbs Aceto (di riso o bianco)
- 1 Tbs Senape gialla orientale (Gyeoja 겨자)
Opzioni extra
- 1 Tbs acqua o brodo di acciughe
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaino di aglio tritato
- 1 cucchiaino di olio di sesamo
- 1 cipolla verde (tritata)
* Fare la senape gialla dalla polvere: Mescolare una quantità uguale di senape gialla in polvere e acqua calda. Coprire la miscela di senape con una pellicola di plastica e tenerla al caldo (nel cuociriso o sopra una pentola calda) per 15 minuti. Noterete che il sapore e l’odore piccante si intensificano col tempo. A volte la senape gialla può avere un sapore amaro – questo perché il sapore non si è sviluppato correttamente (probabilmente non alla giusta temperatura o tempo). In questo caso, è meglio scartarla e prepararla di nuovo.
Utilizzare come salsa di immersione per: Sashimi alla coreana (Hwe 회), pesce o carne alla griglia – la senape è ottima per eliminare qualsiasi sapore di pesce o di unto.
Salsa coreana #3- Pasta di peperoni rossi con aceto (Chogochujang 초고추장)
- 1 Tbs pasta di peperoni rossi coreana
- 1 Tbs aceto (vino di riso o bianco) o 1 Tbs succo di limone
- 1 1/2 tsp zucchero
Optional extra:
- 1 1/2 cucchiaino di miele/sciroppo di yuzu/sciroppo di prugne (maesilchung)
- dash di zenzero in polvere o aglio in polvere
- dash di pepe nero
- semi di sesamo (1/4 cucchiaino)
- 1 cucchiaino di sidro o di coca cola (per aggiungere ulteriore zing subito prima di servire)
Chogochoojang può essere fatto in grandi lotti e conservato in frigorifero per diverse settimane o anche più a lungo. Quando si preparano grandi quantità, usare un po’ più di aceto o succo di limone per aumentare la durata di conservazione. Usare il succo di limone al posto dell’aceto funziona meglio con i piatti di pesce.
Utilizzare come salsa di immersione per: calamari bolliti, frutti di mare crudi (ostriche, abalone, sashimi, calamari), verdure bollite (cipolle verdi, broccoli)
Con alcune modifiche, può anche servire come base per mescolare la salsa per Bibim Kooksoo (비빔국수) o il riso Sashimi (Hwe Deopbap 회덮밥).
Guarda il mio post sulle salse coreane II – Yangnyumjang per altre salse di condimento.
Felice immersione!