“Solo i puri di cuore possono fare una buona zuppa”. Ludwick Von Beethoven
Fare il brodo chiaro da zero
Questo è il giorno 27 della sfida dei 30 giorni di cucina da zero – #30fromscratch. Abbiamo quasi finito. Come è andata la sfida per voi? State raggiungendo i vostri obiettivi?
Nella settimana 2, abbiamo parlato di come fare le zuppe e la besciamella. Oggi voglio guidarvi attraverso i passi per fare un consommé chiaro o un brodo di ossa. Userete un consommé chiaro o un brodo di ossa al posto di una lattina di brodo di pollo, brodo di pollo o di manzo, o consommé di manzo – un brodo di manzo chiaro e filtrato. Una tazza di brodo ricco e ridotto è l’equivalente di una lattina da 10 once di brodo di pollo o di consommé di manzo, o 2 dadi di brodo o 1 cucchiaino di base di brodo in polvere. Ma fatto in casa è più sano e più gustoso. È cibo vero, non MSG carico, falso cibo chimico che passa per cibo vero da una lattina.
Stock, consommé, brodo, sono termini che vengono usati in modo intercambiabile.
Fare il proprio brodo chiaro usa ingredienti che potresti buttare via o dare da mangiare ai tuoi polli. Quindi è praticamente gratis ma così sano che vi chiederete perché non lo fate da anni. Il brodo chiaro e la zuppa di pollo sono alimenti tradizionali somministrati a persone malate e convalescenti. Quando lo compri in una lattina o in un pacchetto secco è pieno di MSG, sciroppo di mais e altri ingredienti malsani, ma quando lo fai da zero controlli gli ingredienti, così come il processo.
Il brodo è un’altra zuppa facile da fare. Probabilmente prendete la carcassa del tacchino di Natale e fate la zuppa di tacchino, facendo sobbollire le ossa del tacchino in acqua per qualche ora, togliendo le ossa e togliendo la carne, rimettendo la carne nel brodo e buttando le ossa. Quel brodo può essere ridotto alla metà della quantità continuando a cuocere a fuoco lento e poi confezionato in porzioni più piccole per un uso successivo, o conservato tramite congelamento o inscatolamento. Quando si fa la zuppa di tacchino si sta facendo un brodo dalle ossa.
Il brodo fatto bene gelerà quando è freddo. Contiene i minerali, il collagene, la gelatina e le proteine che provengono dalle ossa, dai muscoli e dal tessuto connettivo dell’animale che state usando. È un brodo molto curativo che ripara e rafforza lo stomaco e i denti. Tradizionalmente veniva prescritto dai medici per rimettere in piedi i pazienti dopo una grave malattia.
Avere a portata di mano del brodo di zuppa chiaro o del brodo di ossa rende più facile la preparazione dei pasti da zero. Puoi fare il brodo quando hai verdure extra o ossa di carne. Il brodo chiaro si chiama consommé e molte ricette richiedono una lattina di “brodo di pollo”, “consommé di manzo” o “brodo vegetale”. Vi mostrerò un modo facile ed economico per fare il brodo, che potrete conservare o congelare per pasti facili e veloci, in futuro.
Di quale attrezzatura avrete bisogno:
Avrete bisogno di una pentola per il brodo, o una pentola per la pasta, e un fornello su cui potete far bollire in sicurezza una pentola grande. Se siete occupati potete anche farlo in una grande pentola di coccio e lasciarla cuocere tutto il giorno, invece di poche ore che sono richieste per la cottura ai fornelli.
Metodo facile per il brodo:
Molte persone conservano bucce di verdure, bucce di cipolle, carne avanzata, ossa extra, le estremità verdi e frondose del sedano, e anche ritagli di verdure per il brodo. Le ossa di carne offriranno il loro collagene al brodo, rendendolo più ricco, più sano e più ricco di proteine. L’ideale sarebbe avere un contenitore da un litro in un congelatore in cui si possono aggiungere ritagli puliti, bucce e ossa man mano che li si ottiene. Aggiungete i residui di carne lasciati dall’arrosto o dal pollame, il sugo extra e piccole quantità di avanzi. Non aggiungere grassi, unto, pasta o pane, maionese o cibi a base di latte. Una volta che il contenitore nel vostro congelatore è pieno, è sufficiente gettarlo nella pentola del brodo e riempirlo con acqua per coprire gli scarti di verdura, aggiungere 1 cucchiaio di aceto di sidro per attirare più minerali nel brodo. Fate sobbollire sul fornello per almeno due ore a fuoco medio-basso. Si vuole far sobbollire ma non bollire rapidamente. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare leggermente. Una volta che è sicuro da maneggiare, filtrare attraverso un setaccio grossolano per rimuovere le bucce e le ossa. Riservare il liquido e rimetterlo nella pentola del brodo. Togliere la carne dalle ossa e aggiungerla di nuovo nella pentola del brodo con il liquido. Scartare le bucce delle verdure e gli scarti. Potete darli in pasto ai polli o ai vermi del compost, una volta raffreddati.
Nel frattempo, tritate finemente cipolle, aglio, sedano, prezzemolo e fateli soffriggere in olio di cocco o burro. Aggiungere al brodo filtrato nella pentola del brodo. Aggiungere erbe aromatiche come origano, timo, salvia e alloro, legati in un fascio (bouquet garni), e cuocere insieme al brodo. Far sobbollire insieme al brodo, senza coperchio, fino a quando il brodo si è ridotto della metà. Rimuovere le spezie del bouquet garni. Filtrare se si vuole ottenere un brodo chiaro. La carne ha rilasciato il suo collagene e le sue proteine nel brodo e sarà abbastanza insapore, quindi potete filtrarla o lasciarla dentro, a seconda del vostro scopo finale per il brodo. Dipende da voi. Rimuovete il grasso dalla superficie del brodo, sia raffreddando per solidificarlo e togliendolo con un cucchiaio, sia scremando la superficie per rimuovere quanto più grasso possibile.
Versate il brodo in barattoli da una pinta e mettetelo a pressione a 10 libbre di pressione per 20 minuti. Non c’è bisogno di aggiungere sale prima di inscatolare, ma potete farlo se volete. Oppure lasciate raffreddare e mettete in contenitori da freezer e congelate.
Utilizzate il brodo in un rapporto di 1 a 1 in qualsiasi ricetta che richieda consommé o brodo. Puoi anche servirlo riscaldato come una zuppa e aggiungere spaghetti, cereali, granaglie e altre verdure, cotte nel brodo prima di servire. Aggiungere sale e pepe a piacere prima di servire.
Vediamo il metodo di preparazione del brodo in azione:
Ho un secchio da 1 gallone con un coperchio nel mio congelatore di petto. Il secchio è venuto con l’olio di cocco e ora che l’olio di cocco è stato utilizzato fino mi riutilizzare questo per il mio stock facendo secchio rottami. Taglio alcune cipolle per gli hamburger. Controllo la buccia e il segmento esterno della cipolla per la muffa. Se non c’è muffa può andare nel secchio, compresa la pelle di carta. Non mettere nulla che abbia anche solo un granello di muffa nel secchio degli scarti. Tagliate via la muffa, prima di salvare la parte buona. Lavo e sbuccio alcune carote e metto le bucce nel secchio degli scarti. Porto dei piselli dal giardino, li sguscio e aggiungo anche i gusci al secchio degli scarti. Non importa se le parti delle verdure sono normalmente commestibili, perché vengono aggiunte per il sapore, le vitamine e la ricchezza. Saranno filtrate dal brodo finale. Anche le estremità della lattuga o le foglie di sedano possono essere aggiunte al brodo per aumentarne la ricchezza e il sapore. Se stai facendo un brodo vegetale, aggiungi delle verdure ed erbe piccanti per dare un sapore più complesso – peperoni, aglio, sedano, finocchio, per esempio.
Anche il succo della carne che si ottiene arrostendo o friggendo la carne va nel mio secchio. Se ho un arrosto, potrei aggiungere l’osso al secchio, quando servo l’arrosto alla mia famiglia per cena. Di solito tengo le ossa separate in sacchetti Ziploc nel mio congelatore, perché questo mi permette di fare un brodo di pollame o un brodo di carne quando ne ho bisogno, piuttosto che essere bloccato con ciò che è già congelato nel secchio di scarto. Fai il tuo brodo non appena il secchio è pieno.
Quando il brodo è ridotto, scremare il grasso dalla superficie del brodo, prima di confezionarlo o conservarlo a pressione. Il grasso può essere chiarificato e usato per altri scopi.
Se ho solo una o due pinte di brodo, le metto in un sacchetto Ziploc nel mio congelatore. Ma quando il giardino sta producendo bene e ho un sacco di verdure da usare prima che si rovinino, potrei fare una mega-sessione di brodo per qualche giorno e inscatolare il tutto nel mio contenitore a pressione.
Linee guida per l’inscatolamento a pressione per brodo chiaro o consommé:
Per brodo chiaro di manzo, cervo, agnello, capra o pollo – Processo a 10 libbre di pressione; 25 min. per quarti, 20 min. per pinte.
Come speziare il brodo:
Le spezie sono quelle che danno al brodo il suo sapore caratteristico. Prezzemolo, salvia e timo danno al brodo di pollo il suo sapore “di pollo”. Il brodo di manzo è tradizionalmente condito con cipolle, aglio e senape secca. Scegli dalla lista qui sotto, in base ai tuoi gusti personali e agli ingredienti che hai a disposizione.
Riserva di pollo o coniglio – prezzemolo, salvia, rosmarino e timo, maggiorana, santoreggia, cipolle, scalogno, cipolla verde, erba cipollina, curcuma, peperoni
Riserva di manzo – cipolle, aglio, porri, carote, zenzero, curcuma, peperoni, senape secca, paprika, rosmarino, timo, origano, basilico, erba cipollina, scalogno.
Carne di selvaggina – cipolle, aglio, curcuma, peperoncini, senape secca, paprika, pepe verde, sedano, aneto, chiodi di garofano, zenzero, cannella, noce moscata, macis, maggiorana, pimento, senape secca, rafano, timo.
Ora sei pronto per fare il brodo chiaro da zero – ed è più economico e migliore di quello comprato in negozio. Vai sulla mia pagina Facebook e dimmi cosa hai fatto.