Alvin (Jun Young) Choi
Professor Ristaino & Professor Hong
CHN 375W
29 giugno 2018
Storia del pomodoro in Italia e in Cina
La storia del pomodoro nella cucina cinese e italiana è sorprendentemente breve ma comunque interessante. Due dei miei piatti preferiti, gli spaghetti allo scoglio e 番茄紅燒牛肉麵(zuppa di spaghetti di manzo al pomodoro), sono entrambi definiti da come utilizzano il pomodoro in modi simili ma radicalmente diversi. Le sottili distinzioni nel gusto, nella consistenza e nell’aspetto di ogni piatto creano esperienze di gusto che sono distinte e memorabili. Nel caso degli spaghetti allo scoglio e di altri piatti italiani, il pomodoro è uno degli ingredienti centrali della cucina italiana ed è una parte significativa della sua popolarità mondiale. Tuttavia, l’uso della salsa di pomodoro con la pasta è un’innovazione relativamente recente, iniziata solo alla fine del XIX secolo. Allo stesso modo, i pomodori erano in precedenza limitati a un punto fermo estivo nella cucina cinese, anche se attualmente stanno guadagnando popolarità grazie alla loro incorporazione in molti piatti popolari, come la già citata zuppa di noodle di manzo al pomodoro. Il ruolo mutevole dei pomodori nella cucina italiana e cinese è un riflesso di come i pomodori stessi sono stati visti nel corso dei secoli. La produzione, la distribuzione e il consumo di pomodori hanno subito cambiamenti radicali nel corso degli anni a causa del miglioramento della tecnologia e del cambiamento delle usanze culturali, che alla fine hanno portato al ruolo predominante che hanno ora. Da ortaggio evitato e un tempo associato al satanismo, il pomodoro ha assunto un ruolo centrale nella cucina italiana e sta diventando una parte sempre più importante della cucina cinese, cambiamenti che senza dubbio accelereranno negli anni a venire.
Il tardivo ingresso del pomodoro nella cucina italiana si spiega in parte con il fatto che la pianta non è originaria dell’Italia, o dell’Europa. Il pomodoro ha avuto origine nel Nuovo Mondo, iniziando come pianta selvatica in Ecuador, Perù e Cile settentrionale, per poi migrare verso nord, dove i Maya e gli Aztechi lo modificarono in varietà più grandi e commestibili. È dagli Aztechi che è nato il nome “pomodoro”, dalla loro parola per la pianta, “tomatl”. I pomodori entrarono nella coscienza europea dopo la conquista degli Aztechi da parte del conquistatore spagnolo Hernan Cortes, quando i coloni si procurarono dei campioni del nuovo strano vegetale e li mandarono a casa. I pomodori raggiunsero l’Italia nel 1548, dove ricevettero un’accoglienza fredda ma curiosa all’inizio a causa delle loro qualità insolite. Inizialmente furono associati alle melanzane, un altro ortaggio straniero che era stato introdotto in Europa dall’estero, in questo caso dal Medio Oriente. Proprio come i pomodori, ci vollero centinaia di anni perché le melanzane diventassero un ingrediente accettato nella dieta italiana, ed entrambe le verdure erano ritenute causare effetti maligni al corpo. Poiché i coloni europei non erano interessati a conoscere le cucine dei popoli del Nuovo Mondo che avevano conquistato, non avevano le conoscenze adeguate su come preparare pomodori, patate e altre colture del Nuovo Mondo per renderle commestibili e gustose. Questo fu un motivo significativo per cui ci volle così tanto tempo perché il pomodoro guadagnasse terreno nella cucina italiana. Ad aggravare ulteriormente i problemi con l’accettazione del pomodoro c’era una generale sfiducia nei vegetali da parte dei dietologi del Rinascimento. Molti dietologi e botanici sconsigliavano il consumo di verdure perché credevano che facessero male al corpo e togliessero vitalità alla mente umana. Anche se ci sono poche prove che suggeriscono che questo abbia impedito alla maggior parte degli italiani di consumare le verdure che già conoscevano, ha fatto poco per aiutare l’introduzione del pomodoro nella dieta italiana. I pomodori erano soprannominati il “frutto del diavolo” a causa del loro aspetto rosso e della credenza che fossero responsabili di causare malattie e intossicazioni alimentari. All’epoca, la cucina italiana era anche definita da rigide separazioni di classe e di luogo, con diversi strati sociali e diverse regioni che preferivano diversi tipi di verdure. Le classi agiate in Italia erano più sperimentali con le loro diete, spesso provando diversi tipi di verdure – incluso il pomodoro – prima che queste abitudini si diffondessero alle classi inferiori.
All’inizio del XVIII secolo, il pomodoro cominciò ad acquisire un’importanza crescente nella dieta italiana a causa del cambiamento dei costumi culturali e delle pratiche alimentari. Le scoperte della scienza alimentare dimostrarono che il pomodoro, se cucinato e preparato correttamente, era una fonte essenziale di nutrimento, capace di favorire la digestione dei cibi. Tuttavia, fu solo nel XIX secolo che cominciarono ad emergere molti dei piatti base del pomodoro in Italia. Il XIX secolo vide l’ascesa del nazionalismo in tutta Europa, quando vari popoli sottomessi cercavano di liberarsi dalle catene dei vecchi imperi. L’Italia fu uno dei principali punti d’attrazione per le rivolte nazionaliste, e il pomodoro si sviluppò rapidamente in un simbolo unificante della cucina italiana, distinguendola dai vicini francesi e austriaci. La bandiera nazionale italiana, che incorporava il rosso come parte di un disegno tricolore, contribuì a rafforzare il pomodoro come un elemento fondamentale della dieta italiana. Infatti, molti piatti italiani sviluppati in questo periodo incorporavano deliberatamente i colori rosso, bianco e verde come un modo per rafforzare l’orgoglio nazionale. Per esempio, gli spaghetti al pomodoro, la pizza margherita e l’insalata caprese si basano sul pomodoro per fornire il rosso nel trio rosso-bianco-verde. In combinazione con l’ascesa del nazionalismo italiano, l’immigrazione italiana negli Stati Uniti e in altri paesi del Nuovo Mondo ha contribuito a diffondere la cucina italiana – e il suo carattere basato sul pomodoro – in tutto il pianeta.
Il ruolo del pomodoro nella cultura cinese ha seguito una traiettoria simile alla sua introduzione in Italia. I pomodori arrivarono in Cina verso la fine del XVI o l’inizio del XVII secolo, dove inizialmente incontrarono una reazione che era in parti uguali confusa e curiosa. I pomodori furono etichettati come “melanzane straniere” a causa della loro somiglianza superficiale con le melanzane e furono inizialmente visti con scetticismo. Il Registro dei Fiori《群芳谱》scritto nel 1621 registra: “Fan Persimmon, un caco di giugno, è un tipo di caco che è alto quattro o cinque piedi, ha foglie come l’assenzio di sedano e nodi di quattro o cinque… è originario dell’Ovest, da cui il nome”. – la parola “ventaglio” di pomodoro deriva dalla sua origine straniera. Con il tempo, il pomodoro ha ottenuto una maggiore accettazione nella cucina cinese e ha trovato una nicchia in alcune cucine cinesi, anche se non nella misura in cui è diventato onnipresente in Italia. In particolare, l’invenzione del pomodoro fritto e delle uova strapazzate ha rappresentato una svolta nello sviluppo culinario cinese, mettendo il pomodoro al centro della rivoluzione alimentare cinese. In Cina, le uova strapazzate hanno una storia di almeno duemila anni. Il libro Qimin Yaoshu《齊民要術》scritto da Jia Weijun della dinastia Wei del Nord registra la pratica delle uova strapazzate a quel tempo: “(L’uovo) era rotto, e il giallo e il bianco erano mescolati. Cipolla bianca fine, riso salato, riso glutinoso, olio di sesamo”. Anche se le uova strapazzate hanno una storia così lunga, il metodo di strapazzare le uova non era popolare. Fu anche nella dinastia Ming che i pomodori arrivarono in Cina. Circa la prima volta nel periodo Wanli della dinastia Ming, guardando attraverso i dati storici di questo periodo, ciò che spesso vediamo è che gli antichi descrivevano i pomodori come “rossi e rotondi, carini e adorabili”, ma non sono stati in grado di stabilire alcuna connessione con uova e pomodori. Fino agli anni 1880, quando la dinastia Qing era nel periodo Guangxu, la valutazione dei pomodori in varie località era ancora “giocabile” e “non commestibile”. Alla fine della dinastia Qing e all’inizio della Repubblica cinese, c’erano più ristoranti occidentali nel paese. I pomodori erano ampiamente utilizzati come ingredienti alimentari nel cibo occidentale; erano coinvolti i contadini intorno alla città dove si trovava il ristorante occidentale, cercando di coltivare i pomodori e venderli ai ristoranti occidentali. Dal punto di vista del clima in tutte le parti del paese, ci sono molti posti adatti a piantare pomodori. Pertanto, la coltivazione di pomodori ha cominciato a diffondersi nei sobborghi di alcune città, e i pomodori sono gradualmente entrati nelle ricette del paese; questo ha condizionato il terreno per il pomodoro fritto e le uova strapazzate. All’inizio i cuochi tradizionali cinesi non accettavano i piatti in stile occidentale, e i pomodori erano visti come un ingrediente del cibo occidentale. Negli anni ’20 e ’30, alcuni ristoranti cinesi che osavano iniziarono a mescolare la cucina cinese con quella occidentale. Poiché i pomodori sono ampiamente usati nei cibi occidentali come salse di pomodoro, la maggior parte dei piatti combinati cinesi e occidentali in questo periodo usavano la salsa di pomodoro, come fiori di pesco, gamberi, crisantemo e così via. Nel 1935, Lao She, un romanziere cinese, scrisse due piccoli articoli “Tomato” 《西红柿》e “Talking about Tomatoes” 《再谈西红柿》. Anche se l’idea principale di questi due articoli non fornisce metodi per mangiare i pomodori, si possono ricavare informazioni preziose da essi: i contadini di periferia vendono la maggior parte dei pomodori ai ristoranti occidentali, e il prezzo è anche basso. A quel tempo, il metodo di mangiare i pomodori non era altro che crudo e cotto. Quando i pomodori venivano mangiati crudi, c’erano “odori verdi”. Molte persone non erano abituate a ciò. Vale la pena notare che il signor Lao She non ha ancora menzionato le uova strapazzate al pomodoro in questo periodo. I piatti al pomodoro che ha elencato nell’articolo sono gamberetti al pomodoro a base di salsa di pomodoro. Tuttavia, attraverso l’articolo del signor Lao She, possiamo giudicare che la nascita delle uova strapazzate al pomodoro è molto vicina, non solo perché l’articolo riflette che il cibo cinese ha accettato i pomodori, e soprattutto, il prezzo dei pomodori è basso e sufficiente. Queste erano condizioni critiche per un piatto ordinario.
Vere e proprie uova strapazzate al pomodoro, apparse intorno agli anni ’40. Durante la guerra anti-giapponese, il signor Wang Zengqi studiava alla Southwest Associated University. Ha vissuto a Kunming per sette anni prima e dopo. Aveva mangiato vere uova strapazzate al pomodoro nei ristoranti locali. “Le uova strapazzate, friggono i pomodori fino a quando non sono rotti, ancora fragranti, non deboli, le uova in pezzi grandi, non morte. Pomodori e uova sono mescolati, il colore è ancora distinto”. Le memorie scritte dal signor Wang Zengqi nei decenni passati possono ancora far arrivare a noi attraverso le parole il colore e l’aroma delle uova strapazzate di pomodoro. Cioè, dal 1940, il piatto casalingo delle uova strapazzate al pomodoro è apparso ufficialmente. Nei seguenti 70 anni, ha spazzato la terra cinese. Anche se la comparsa delle uova strapazzate al pomodoro è passata attraverso duemila anni di attesa e 40.000 miglia di incontri, vale ancora la pena di pensare al suo colore, alla sua nutrizione, all’economicità e alla convenienza. Il consumo di pomodori in Cina è stato alimentato da ricerche scientifiche che dimostrano che mangiarli può ridurre il rischio di alcuni tipi di cancro. Il pomodoro contiene licopene antiossidante, che può prevenire il cancro alla prostata. Alcune ricerche hanno anche estratto sostanze dal pomodoro per trattare la pressione alta.
La cucina italiana e quella cinese sono entrambe definite dall’uso del pomodoro, che produce risultati superficialmente simili ma radicalmente diversi. Sia gli italiani che i cinesi usano il pomodoro come parte di piatti di pasta, ma la struttura esatta di questi piatti è considerevolmente diversa. Gli spaghetti italiani, noti come pasta, sono noti per il loro gusto forte e terroso, che si abbina bene alla salsa di pomodoro e al pomodoro in generale. La pasta è anche disponibile in molte forme e dimensioni diverse, il che significa che chiunque può trovare un tipo di pasta che gli piace. Al contrario, le tagliatelle cinesi sono più uniformi e tendono ad avere un gusto più dolce e debole. Questo perché la cucina cinese si concentra sul far sì che tutti gli ingredienti inclusi si fondano in un insieme armonioso, piuttosto che far risaltare uno o due ingredienti. L’uso dei pomodori nei piatti cinesi è parte di questo: sono usati con più parsimonia rispetto ai piatti italiani, progettati per completare piuttosto che sovrastare il piatto nel suo insieme. Poiché i pomodori non hanno il significato che hanno nella cultura cinese, come simbolo di nazionalismo, i pomodori non sono usati nella misura in cui lo sono in Italia. Le cucine di entrambe le nazioni presentano anche forti variazioni a seconda della regione. Nel caso dell’Italia, c’è un cambiamento generale nella cultura che va da nord a sud, dove la cucina del nord tende ad essere più blanda e più “germanica” mentre la cucina meridionale e siciliana è più piccante. Questo è dovuto alle diverse tradizioni culturali di queste parti d’Italia: La Sicilia e l’Italia meridionale sono state profondamente influenzate dagli arabi e dai mediorientali, mentre gli austriaci e i tedeschi hanno influenzato gli italiani del nord. Simili spostamenti di gusto possono essere visti nella cucina cinese, dove i piatti delle province e città del sud sono noti per essere più piccanti di quelli del nord. Queste differenze regionali sono il risultato della separazione culturale e del clima e hanno giocato un ruolo fondamentale nella profondità e nell’estensione della cucina di ogni nazione.
È difficile credere che i pomodori, a un certo punto, fossero del tutto sconosciuti sia in Italia che in Cina. I pomodori hanno influenzato le cucine di entrambe le nazioni a tal punto che è incomprensibile come i loro piatti si sarebbero sviluppati senza questi frutti. In definitiva, i pomodori rimangono alcune delle voci più popolari sul menu per molte persone del mondo, e nel caso degli italiani e dei cinesi, i pomodori sono diventati un elemento base che ha assunto un significato che va oltre il semplice sostentamento. I pomodori, per entrambe le nazioni, sono un simbolo di orgoglio nazionale, eccellenza culturale e raffinatezza culinaria. È chiaro che la popolarità del pomodoro in entrambe le nazioni non solo durerà, ma nuove permutazioni dell’ortaggio continueranno ad apparire, evolvendo ulteriormente le loro cucine e raffinandole a beneficio degli affamati di tutto il mondo.
Bibliografia
Gentilcore, D. (2010). Pomodoro! A history of the tomato in Italy. New York: Columbia University Press.
Storia del pomodoro – Storia del pomodoro – Pomodoro curativo. (n.d.). Retrieved from https://www.healingtomato.com/history-of-tomatoes/
She, L. (n.d.). Pomodoro 《西红柿》. Recuperato da http://www.bwsk.com/mj/l/laoshe/zw14/084.htm
Shi, S. (1962). Un’indagine preliminare del libro Chi min yao shu: Un’enciclopedia agricola del 6° secolo. Pechino: Science Press.
Stott, R. (2017, 14 novembre). Quando i pomodori furono incolpati di stregoneria e lupi mannari. Retrieved from https://www.atlasobscura.com/articles/when-tomatoes-were-blamed-for-witchcraft-and-werewolves
La storia delle uova strapazzate “strane” con specie di pomodoro può essere fatta risalire al periodo della guerra anti giapponese. (n.d.). Retrieved from http://www.chinaisgood.com/wn/411/izczcndei.html
Yu, H., & Xiao, D. (2015). Sheng wu xun gu: Sheng wu li shi yu sheng wu ke ji. Beijing Shi: Xian dai chu ban she.
『怪奇物种』西红柿炒鸡蛋的历史，可以追溯到抗战时期. (n.d.). Recuperato da https://www.guokr.com/post/817857/