Come il fumo si alzava dai piccoli fuochi, così facevano anche gli odori; guajillo terroso, pasilla, chiles ancho, e tagli duri. Gli aromi attiravano le pance vuote che si dirigevano verso la Market Square di San Antonio. È qui che si è svolta l’azione quando la foschia arancione del sole ha lasciato il posto al sottile bagliore dei fuochi da campo al chiaro di luna del Texas. I venditori di merci, che vanno dagli uccelli esotici alle noci pecan e al miele, cervo, tacchino selvatico e manzo, riempivano le strade di San Antonio. La Plaza de Armas era piena di musicisti, lavoratori, visitatori, gente del posto e, soprattutto, le Chili Queens. Il cibo che hanno preparato e venduto è una grande parte della definizione di chili in Texas.
Un malinteso comune
Molti pensano che il peperoncino sia nato in Messico e sia arrivato in Texas dai loro vicini del Sud. Tuttavia, è più probabile che i primi coloni spagnoli del XVII secolo della zona (che oggi è Antonio) abbiano preparato un sostanzioso stufato per le loro famiglie, dando vita al cibo oggi conosciuto come chili. Fu reso popolare dai cowboy del 18° secolo, dato che il cibo li serviva bene durante i lunghi viaggi del bestiame. Jane Butel, la nota autrice e conduttrice televisiva specializzata in tutto ciò che riguarda il sud-ovest, il Tex-Mex e il peperoncino, racconta una storia diversa, quella dei fagioli.
“Con il chili ci sono diverse storie, ma ciò che l’ha davvero reso popolare è stato l’arrivo delle ferrovie e le corse del bestiame”, ha detto Butel. “Uno dei piatti che i cowboys impararono era davvero buono perché i peperoncini rossi sono il miglior antiossidante del mondo, che ricaricava i cowboys e aiutava a prevenire il deterioramento della carne. L’altra cosa a favore del manzo è che è l’unica carne che si ossida dall’esterno all’interno. Si può invecchiare senza che vada a male. L’abbinamento dei peperoncini rossi con il manzo è stato naturale”.
Il nonno materno di Butel lavorava per la Santa Fe Railroad e teorizzava con la nipote come le ricette del chili fossero variate in tutto il paese. “I peperoncini erano relativamente abbondanti, così mischiavano il tutto per inventare varie ricette di chili”. Il nonno ha detto che la ragione per cui il chili del Midwest aveva fagioli, e pomodori, e altri oggetti estranei in esso è che mentre i mandriani passavano in Oklahoma, a volte la pentola si assottigliava. Allora aggiungevano fagioli. Mentre viaggiavano verso nord, la pentola non era più rossa, così aggiungevano pomodori.”
Texas Chili: No Beans Allowed
Carol Hancock, presidente e amministratore delegato della International Chili Society, spiega bene perché non ci sono fagioli nel vero chili texano: perché è proprio così. “Penso che probabilmente non c’è consenso su un’idea (di ciò che definisce il chili), ma il motivo per cui non permettiamo i fagioli nel chili è il numero uno: il vero chili del Texas è sempre stato conosciuto come carne e salsa con peperoni”, ha detto Hancock. “I fagioli non entrano in gioco al cook off perché se i nostri giudici stanno cercando di determinare un gusto, i fagioli sono un sapore dominante e non avremmo il gusto puro del chili.”
The Chili Queens and Other Women of Legend
Ogni discussione sul chili texano sarebbe incompleta senza menzionare le Chili Queens, che preparavano il leggendario intruglio di carne e chili nella Plaza de Armas di San Antonio. A parte i cowboy che mangiavano il pasto durante i lunghi viaggi in auto, probabilmente hanno fatto altrettanto, se non di più, per questo piatto nativo. Infatti, le regine del peperoncino hanno lasciato una tale impressione che hanno ispirato gli scrittori a includere riferimenti ai loro piatti.
Dal 1860 a quasi il 1940, le regine del peperoncino di San Antonio hanno servito il loro chili con carne e altre specialità come tortillas fatte in casa e bruciate su fiamme libere, insieme a fagioli, tamales, enchiladas e chile verde. Il fascino del loro fisico, abbinato alla spavalderia delle loro abilità culinarie, era così memorabile che gli autori hanno romanzato su di loro.
Ci sono altre storie che vanno più indietro nel tempo e sono altrettanto romantiche. Una vecchia leggenda degli indiani americani del sud-ovest, risalente al 17° secolo, racconta di Suor Mary Agreda di Spagna. Probabilmente passata ai nativi americani dai missionari spagnoli che viaggiavano attraverso l’oceano, il racconto descrive che la suora andava in trance per giorni e giorni, svegliandosi per descrivere le sue missioni in terre straniere, sebbene non avesse mai lasciato la sua nativa Spagna. Dopo uno dei suoi episodi senza vita, si risvegliò e scrisse una ricetta. Il suo chili profetico era fatto con carne di antilope o di cervo stufata, mescolata con peperoncini, cipolle e pomodori. Sebbene non sia rimasta alcuna documentazione scritta della ricetta, la leggenda continua a vivere.
Non importa quale leggenda o storia si adatti meglio al palato texano, la vera storia del chili texano è quella delle persone che ancora oggi ne cucinano pentole. Che la versione sia in stile Chili Queens o in stile cowboy, una buona ciotola di rosso è una buona ciotola di rosso. Cucinare mantiene viva la tradizione, e finché c’è chili da mangiare, c’è storia da fare.
Ecco una semplice ricetta per una versione simile al Cowboy Chili. È rosso? Contiene peperoncini secchi? È stufato? Sì, sì, e SI! Ora che dire di quei fagioli? Questa ricetta li ha, ma sono facoltativi. Se preferite i pomodori, aggiungete quelli freschi a dadini come condimento, insieme a formaggio, panna acida, guacamole e tortillas di mais fresche e fritte. In ogni caso, le regine del chili e i cowboy sarebbero probabilmente orgogliosi della tradizione del chili.
Texas Cowboy Chili in un mondo moderno
Consegna da 4 a 6 porzioni
Ingredienti
- 2 once di peperoncini guajillo, pasilla o ancho essiccati e interi, o una combinazione (da 5 a 7 peperoncini)
- 1 1/2 cucchiaino di cumino macinato
- 1/2 cucchiaino di pepe nero appena macinato
- Sale a piacere
- 5 cucchiai di olio di oliva, olio vegetale, o grasso di pancetta
- 2 1/2 libbre di carne di manzo disossata, tagliata a cubetti di 1 pollice
- 3 grandi spicchi d’aglio, tritati
- 3 a 4 tazze di acqua
- 2 cucchiai di masa harina
- Condimenti secondo il vostro gusto: pomodori a cubetti, formaggio cheddar grattugiato, formaggio cotija sbriciolato, jalapenos a cubetti, panna acida, guacamole, cipolle verdi tritate, olive nere, tortilla chips, o tortillas di mais fresche, scottate in una padella di ferro
- Optional: Una lattina fino a 15 once di fagioli cotti, rossi o pinto
Istruzioni
- Salate e pepate la carne cruda e mettetela su un tovagliolo di carta.
- Scaldate l’olio a medio-alto in una grande pentola per zuppe, preferibilmente di ghisa, e scottate i pezzi di carne su entrambi i lati per formare una crosta marrone.
- Ripiegate il fuoco al minimo e aggiungete l’aglio, i peperoncini secchi e il cumino. Mescolare e raschiare il fondo della pentola una volta e aggiungere mezza tazza di acqua. Mescolare e raschiare di nuovo. Cuocere per due o tre minuti.
- Aggiungi due tazze e mezza di acqua e lascia sobbollire il composto per due o due ore e mezza, o fino a quando la carne è tenera come una forchetta. Si dovrebbe avere abbastanza acqua per coprire la carne e i peperoncini durante la cottura. Aggiungere un’altra tazza d’acqua se l’acqua si esaurisce.
- Quando la carne è pronta, usare un colino a maglia fine per filtrare il liquido e il composto di carne. Questo aiuta a rimuovere la maggior parte dei semi dai peperoncini secchi.
- Aggiungi il liquido filtrato e la carne stufata nella pentola, insieme ai fagioli, se li stai usando. Condire a piacere con altro sale e pepe.
- Portare il chili a ebollizione e aggiungere la masa harina, mescolando fino a quando il chili si è addensato.
- Spegnere il fuoco. Servire con guarnizioni di vostra scelta.
Per un chili texano più autentico, assicuratevi di omettere i fagioli!