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Che cos’è il balut?
Il balut o balot (“bah-loot”, sia singolare che plurale) è un famoso cibo filippino che tende ad affascinare o a far arrabbiare gli stranieri. Si tratta di un uovo d’anatra fecondato di 16-21 giorni che contiene non solo un tuorlo ma anche un embrione d’anatra semi-sviluppato. Spesso salutato come una delle prelibatezze più iconiche ed esotiche delle Filippine, viene aperto e mangiato con un pizzico di sale e non molto altro. Di seguito vi diremo di più su come mangiare il balut – se vi piacciono le uova sode, siete a metà strada!
La verità è che il balut non è unico nelle Filippine – esiste anche nelle vicine Vietnam, Laos e Cambogia – e si dice che sia stato portato su questi lidi (ancora una volta) dai naviganti cinesi che saltavano le isole. Il nome deriva dall’idea che quando si apre il guscio di un balut cotto, l’embrione di anatra dovrebbe essere “balut sa puti” (letteralmente, avvolto nel bianco). Per produrlo, le uova d’anatra vengono portate al magbabalot (“mag-ba-ba-loht”, produttore di balut) il giorno in cui le uova vengono deposte. Le uova d’anatra fecondate (determinate attraverso la speratura) vengono incubate in cesti circondati da lolla di riso riscaldata finché non sono pronte per essere bollite e vendute.
Il balut di Pateros, un comune all’estremità orientale di Metro Manila, è ritenuto il migliore del paese, ma non è necessario andare lontano per trovare un buon esemplare in questa città. I venditori erano soliti gridare “Baluuuuuuuut!” mentre camminavano per le strade o pedalavano, tirando fuori la seconda sillaba il più a lungo possibile (proprio come i venditori di taho), con i loro balut caldi in cesti coperti di stoffa. In questi giorni, lo yodel si sente più comunemente nelle strade residenziali, e i venditori di balut possono essere un po’ meno itineranti, parcheggiandosi ai vari angoli delle strade, o anche sostituendo i tradizionali cesti con scatole di polistirolo decisamente meno rustiche, con la scritta “balut” sul lato.
Nonostante i cambiamenti, il balut rimane lo spuntino preferito dai lavoratori straordinari e dai nottambuli, poiché si ritiene che sia ricco di proteine e sia un salutare spuntino di mezzanotte – ottimo cibo di recupero sulla via di casa dopo un’abbuffata di alcol e, alcuni giurano, anche un buon afrodisiaco.
Dove: Puoi mangiare il tuo balut per strada o portartelo a casa. Abbiamo trovato il nostro su Makati Avenue vicino all’incrocio con Jupiter Street (mappa) e l’abbiamo portato a casa per fotografarlo più tardi.
Quando: I venditori di balut tendono ad uscire di notte. Non siamo sicuri di come sia successo, a parte il fatto che il pensiero di mangiare questa roba potrebbe essere sufficiente a scoraggiare gli schizzinosi, quindi forse è meglio mangiarla al buio! O forse si ricollega a quella cosa afrodisiaca…
Buono a sapersi: Più giovane è l’uovo, più tenero (e forse più appetibile per alcuni) sarà il suo contenuto. Così un uovo di 21 giorni avrà un “bianco”, o albume (localmente chiamato bato, che significa pietra), con una consistenza gommosa, quasi gommosa – anche se commestibile, questa parte viene solitamente raccolta e scartata – e il becco, le piume e le ossa dell’embrione saranno più pronunciate e un po’ più croccanti che in, diciamo, un uovo di 18 giorni (per embrioni più giovani, alcune persone scelgono di ingoiare il pulcino intero, stile ostrica). Il tuorlo, spesso pieno di vene, è più vellutato del solito uovo di gallina – se ti piacciono le uova, questa è una delizia.
Come si mangia il balut?
A dire il vero, quando si mangia il balut, non si prende il contenuto e lo si fissa. Come si mangia? Aprite il guscio all’estremità stretta e fate un piccolo buco nella membrana che riveste il guscio. Cospargi di sale grosso e succhia il sabaw, o “zuppa” chiara – questo è il tuo antipasto! (Tecnicamente, si tratta di liquido amniotico.) Poi sbucciate e mangiate come fareste con un uovo sodo, e aspettatevi un po’ più di consistenza. Il sale e/o l’aceto vengono aggiunti a piacere.
Ordina: Un balut (Php 15) è una proteina calda, ricoperta di zuppa, confezionata in un guscio. L’abbiamo rotto in cima e abbiamo preso un’apertura con le dita, facendo attenzione a non far uscire tutta la zuppa, poi abbiamo spruzzato un pizzico di sale grosso e… su con la vita! I pochi sorsi di zuppa erano abbastanza saporiti e gustosi, un po’ più selvatici di una chiara zuppa di pollo. Una volta terminata la zuppa, abbiamo staccato un’altra parte del guscio, abbiamo cosparso altro sale e abbiamo masticato.
Che sapore ha il balut?
Se quello che si ottiene è buono come il nostro (che aveva 18 giorni), il tuorlo sarà opportunamente gessoso ma umido, il bianco sarà più gommoso di quello di un normale uovo sodo (di nuovo, molti scelgono di non mangiarlo), e l’embrione non dissimile dai pezzi di tendine di un pollo ben bollito. (Pensate di mangiare le spine delle sardine in scatola, ma più morbide.) Questo è tutto, gente. Un mix gustoso di sapori e consistenze, e certamente vale la pena provare.
In alternativa: Se siete già a Makati o nella zona di Fort Bonifacio Globak City (Taguig), andate a Pateros e usate la chiesa di San Roque (costruita nel 1815, mappa) come punto di riferimento. Questo è praticamente il centro della città, dove succede tutto. Gira lì intorno e troverai sicuramente un negozio, una bancarella o un venditore ambulante che vende balut.
Non abbiamo avuto modo di provare le altre incarnazioni del balut, ma abbiamo sentito che Elias by Crisostomo (7th Ave. at 30th St., Bonifacio High St, Taguig City, mappa) ha inventato un “Bravo de Balut”, tre o quattro balut interi serviti su un piatto sfrigolante con salsa e molto aglio.
Infine, se siete assolutamente schizzinosi riguardo al balut ma non volete essere lasciati fuori, chiedete al venditore di balut il penoy (“peh-noy”), che è un uovo di anatra che non si è sviluppato in balut. Quando si apre il penoy, tutto il suo contenuto sarà un tuorlo vellutato e giallo chiaro che è solo leggermente più piccante dei tuorli delle uova di gallina. Il penoy non ha albume, quindi se amate i tuorli, avete appena trovato l’oro.