Así que, ¿cómo fue el servicio de anoche?
Oh hombre, tuvimos más de 90 cubiertas, dos 12-tops, un montón de cuatro-tops, toneladas de VIPs. A las nueve, estábamos realmente en marcha, totalmente saturados, ya habíamos hecho 86’s striper y tatin. Yo estaba dirigiendo el pase cuando esta gran recogida estaba ocurriendo, estábamos haciendo ese risotto realmente soigne con rebozuelos-a la minute sabes? El tiempo de recogida es como 20 minutos. Tengo a esta cocinera muy verde en el salteado, le disparé un 4 por 4 por 3, media docena más en orden, pero cuando vamos a emplatar le faltan dos putas órdenes, así que tuvo que ordenar disparar dos más sobre la marcha, ¡estaba totalmente en la mierda! Estábamos tan cansados. La comida se está muriendo en el paso. El carril está atascado con los dupes. La salamandra dejó de funcionar. Mi portero no se presentó. Realmente pensé que nos íbamos a hundir.
Si nunca has trabajado en un restaurante, este párrafo bien podría estar escrito en sánscrito. Como todas las ocupaciones, la cocina profesional ha desarrollado su propia lengua vernácula, una que es a la vez inteligente, eficiente y a veces un poco cruda. La jerga de la cocina refuerza la solidaridad en el lugar de trabajo, confunde a los no iniciados y suele estar salpicada de una cantidad chocante de improperios. Cada cocina tiene su propia jerga, pero muchos términos están muy extendidos en el sector. He aquí una guía de la jerga común de la cocina.
EN LA LÍNEA
La «línea» es el espacio de la cocina donde se cocina, a menudo dispuesta en línea horizontal. Estar «en la línea» significa que se es un «cocinero de línea», un soldado de a pie esencial en cualquier restaurante que funcione.
Correr el pase
El «pase» es la superficie larga y plana donde los platos se emplatan y son recogidos por el personal de servicio. El chef o cocinero de alto nivel que «dirige el pase» cada noche es el encargado de hacer saber a los cocineros lo que van a cocinar a medida que llegan los pedidos. Ellos tienen el control de la vigilancia de los tickets de pedido, la supervisión de la velocidad y el ritmo de los pases, y se aseguran de que cada plato tenga un buen aspecto antes de salir hacia el cliente.
5 fuera
La coordinación es esencial para cualquier cocina ocupada en la que hay varios cocineros a cargo de diferentes platos, componentes y guarniciones para cada plato. Cuando un cocinero grita «5 out» o «3 out en el solomillo», indica a los demás cocineros que estarán listos para emplatar en ese tiempo.
SOIGNE
La palabra soigne (pronunciada «SWAN-YAY»), utilizada sobre todo por los aspirantes a la alta cocina, significa «elegante» en francés. Se utiliza para describir un plato excepcionalmente sexy, o cuando realmente has dado en el clavo en la presentación de un plato.
A LA MINUTE
A la minute significa en francés «en el minuto», y se refiere a hacer un plato en ese momento, desde cero. En lugar de hacer una gran tanda de risotto durante el tiempo de preparación y recalentar porciones del mismo horas más tarde, un plato hecho «a la minute» se cocina de principio a fin sólo cuando llega un pedido para él.
MISE
Diminutivo de mise en place (en francés, «todo en su sitio»), este término se refiere a todos los artículos e ingredientes preparados que un cocinero necesitará para su estación específica, para una noche de servicio. Por ejemplo, Chef: «¿Tienes toda la mise en place hecha?» Cocinero: «Sólo necesito cortar chalotas para la vin(aigrette), chef, entonces estoy listo.»
12-TOP/4-TOP/DEUCE
Un «12 Top» se refiere a una mesa con 12 comensales. Una «4 top» tiene cuatro comensales. Un «duece» sólo dos.
NO SHOW
Un «no-show» es un empleado de cocina que no se presenta a trabajar. Los «no-show» son unos gilipollas innegables.
EN CUBIERTA/EN PEDIDO
A medida que los tickets salen disparados de la impresora de la cocina, el cocinero que dirige el pase comunicará a los cocineros lo que tienen «en cubierta» -por ejemplo, «4 filetes, 2 codornices, 1 azul, en pedido»- para que los cocineros puedan preparar mentalmente y empezar a montar lo que van a cocinar a lo largo de la comida de un comensal.
Fuego
Cuando un cocinero diga «fuego» o «picoteo», un cocinero empezará a cocinar ese plato en concreto (Ej, «¡Fuego! 6 broco, 3 polenta lateral, 1 cordero») «Ordenar fuego» significa empezar a cocinar inmediatamente un determinado plato porque sólo hay un plato en la entrada, para enfado de la cocina (porque les obliga a reestructurar todo el pick-up). «Pick-up» también puede usarse como sustantivo, como en «Tuve que rehacer todo mi pick-up porque un jabroni ordenó el fuego de un porterhouse».
Correr el plato
Cuando un plato de comida emplatado que está listo para salir al comedor, los cocineros «correrán el plato». Los camareros preguntan: «¿Puedes correr?», cuando están esperando para trasladar la comida fuera de la cocina.
Morir en el paso
La comida caliente que está lista para ser corrida y que ha estado sentada en el paso durante un tiempo excesivo se enfría y pierde su carácter soigno porque los camareros están demasiado atareados o son demasiado perezosos para recogerla.
86’D
Cuando la cocina se queda sin un plato, es «86’d». Los platos también pueden ser 86’d si el chef no está contento con la preparación y quiere temporalmente sacarlo del menú. Los clientes también pueden ser «86’d». Uno de los primeros usos documentados de este término fue en el bar Chumley’s, en el centro de Manhattan, durante la Ley Seca. El bar tenía una entrada en Pamela Court y una salida en el 86 de Bedford Street. La policía llamaba con antelación para avisar a los camareros de una posible redada, diciéndoles que «86» sus clientes salieran por la puerta de salida del 86.
MALGA/EN LA MIERDA/EN LAS MIERDAS
Se utiliza cuando un cocinero está jodidamente ocupado, abrumado por los tickets, y tratando frenéticamente de cocinar y emplatar sus platos.
EL CARRIL/LA TABLA
Se refiere al artilugio metálico que sostiene todos los tickets en los que trabaja la cocina. Una vez que se imprime un ticket, se pega a «el riel» o «el tablero». «Despejar el tablero» significa que la cocina acaba de trabajar con un gran conjunto de tickets.
¡Comprueba tus platos!
Toda cocina abierta en la que los cocineros pueden ver realmente a los clientes tendrá un término que señala que un hombre o mujer atractivo está en el comedor. También puede ser «¡As!» o «¡Cola amarilla!» o lo que se le ocurra a la cocina.
LA SALAMANDRA/ROBOCOP/SIZZLE/COMBI
Los nombres de los equipos de cocina a menudo se abrevian o reciben apodos. Una «salamandra» es una parrilla de alta temperatura; un «robocop» es un procesador de alimentos; un «sizzle» es una placa de asar plana y metálica; «combi» es un horno con una combinación de funciones de calentamiento; «fishspat» es una espátula metálica de ángulo plano buena para cocinar pescado; una «spider» es una espumadera de alambre; «chinacap» es un colador en forma de cono; «low-boy» es un refrigerador a la altura de la cintura. Hay un millón de ellos…
VIPS/PPX/NPR
«Persona muy importante», «Persone Txtrodinaire» y «La gente buena es recompensada» escritos en un ticket señalan a todo el personal que su trabajo debe ser de primera para estos comensales. Puede ser la industria, los famosos, los amigos o la familia: todos se enganchan.
Foto: Twitter
CUPCAKING
Mayoritariamente para los camareros, el «cupcaking» se utiliza cuando un camarero está dedicando notablemente demasiado tiempo y atención a un atractivo cliente sentado en la barra.
FLASH
Si un trozo de proteína está ligeramente poco hecho, un cocinero lo «flashea» en el horno durante uno o dos minutos para subir la temperatura
SANCHO
Cuando un cocinero estornuda, un compañero de trabajo anuncia «SANCHO». Esto responde a la tradición mexicana de señalar que alguien llamado «SANCHO» o «SANCHA» está en tu casa tirándose a tu mujer o a tu novio mientras tú estás en el trabajo. Es una indirecta divertida. La respuesta adecuada es: «¡No mames guey! No me preocupa Sancho».
CORTO
Que falte un componente de un plato o un ingrediente, como en: «¡Maldita sea, me falta una albóndiga!», o, «El puto Landcaster nos ha vuelto a faltar crema».
DUPE
Diminutivo de «duplicado». Cuando se imprimen los tickets en la cocina, se suelen imprimir en papel de dos o tres capas con códigos de colores que significan los platos. Esto permite a la persona que ejecuta el pase llevar la cuenta y descartar las capas a medida que los platos salen de la cocina, como en: «Dame ese duplicado, tengo que tachar las aplicaciones».
BUKKAKE
¿Tiene tu plato un trazo de yogur, un garabato de crema o un chorrito de crema fresca? Eso es «bukkake»
⅛ PAN, ⅙ PAN, ⅓ PAN, HOTEL PAN
Las sartenes metálicas estandarizadas y apilables que los cocineros utilizan para guisar la carne, llevar las verduras y asar cosas se llaman «sartenes de hotel», que pueden ser profundas o poco profundas. Hay muchas sartenes de diferentes tamaños y formas que se relacionan en volumen con la sartén de hotel: tres ⅓ sartenes pueden caber en un hotel, seis ⅙ sartenes forman un hotel, ocho ⅛ sartenes, etc.
Detrás/ATRAS
En el ballet acelerado de los espacios reducidos de la cocina, los cocineros hacen saber a sus compañeros que se mueven detrás de ellos para que no haya choques innecesarios. Cuando se cargan cuchillos, pesadas sartenes de hotel y ollas con líquido ardiendo, la llamada habitual es: «¡Atrás!». Atrás es «detrás» en español.
CHARPY
Una mala pronunciación de Sharpie, los rotuladores permanentes que utilizan los cocineros para etiquetar los recipientes con ingredientes para su mise. Viene de los acentos gruesos de nuestros amigos mexicanos.
Espátula de mano izquierda/estiramiento de tocino/estante largo/extensor de parrilla
Estos artículos no existen. Pero dile a un cocinero verde que te coja una «espátula para zurdos» y verás cómo empieza la frenética búsqueda. Divertidísimo!
PRESENTANDO UN EMPUJE
Durante el servicio, el trabajo en la línea suele venir en oleadas. Cuando los tickets empiezan a imprimirse más rápido y el restaurante está más ocupado, la cocina está «recibiendo un empujón»
TRAIL/STAGE
Un «trail» es el equivalente en la cocina a la segunda entrevista. Después de entrevistarse con el chef, un cocinero vendrá a «rastrear», a probar la cocina, para que el chef pueda ver cómo trabaja el aspirante bajo el fuego. Un «stage» es una prueba más larga durante un periodo de tiempo determinado: un par de semanas, o un mes o dos. Se pretende que sea una experiencia de aprendizaje para el cocinero, y un trabajo gratuito para la cocina.
CROPDUSTING
Cropdusting es tirarse un pedo, intencionada o accidentalmente, mientras se avanza por la línea. También sirve para los camareros, como en «¡Maldita mesa 17 es la peor de todas! Cuando se les caiga la cuenta voy a intentar cropdustarles.»
QUEMAR EL HIELO
Deshacerse del hielo de la máquina de hielo, debajo de su mise, o en la barra vertiendo agua caliente sobre él.
SOS
Salsa aparte.
Todo el día
Se refiere a la cantidad total de platos que un cocinero está cocinando en una recogida concreta. Funciona como un sistema de aclaración entre el chef y el cocinero. El cocinero podría decir: «Chef, ¡¿cuántos linguini estoy trabajando?!» o «¿Puede darme todo el día, Chef?». El chef respondería: «Tienes 4 linguine, 3 spaghetti, 2 cappelletti y 2 pastas para niños, todo el día»
Dar un tratamiento VIP a una mesa
Scarlett Lindeman pasó una década cocinando en cocinas de Salt Lake City, Los Ángeles y Nueva York. El año pasado colgó el delantal para hacer un doctorado en Sociología.