«Cuando la absenta -también conocida como el Hada Verde- fue prohibida en Francia, Suiza, Estados Unidos y muchos otros países a principios del siglo XX, se había asociado con comportamientos ilícitos. De hecho, se la acusó de convertir a los niños en delincuentes, de fomentar la falta de moral y de inspirar asesinatos. El hecho de que el alcohol normal recibiera un tratamiento similar durante el periodo de la Prohibición en Estados Unidos resulta bastante oportuno: Ahora sabemos que la absenta fabricada correctamente -una bebida alcohólica con sabor a anís- no es más peligrosa que cualquier otro licor preparado adecuadamente.
¿Y qué hay de las historias de alucinaciones, Oscar Wilde y sus tulipanes, masacres familiares y muerte instantánea? No es culpa de la absenta, técnicamente hablando. La absenta tiene un contenido de alcohol muy alto: entre el 55 y el 75 por ciento del volumen de alcohol, lo que equivale a entre 110 y 144 grados. Hace que el 40 por ciento estándar del whisky (80 grados) parezca un juego de niños, por lo que se supone que la absenta debe diluirse. La absenta no es un alucinógeno, sino que su contenido de alcohol y su sabor a hierbas la diferencian de otros licores.
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La absenta tradicional está hecha de anís, hinojo y ajenjo (una planta), y varias recetas añaden otras hierbas y flores a la mezcla. El anís, el hinojo y el ajenjo se empapan en alcohol y la mezcla se destila. El proceso de destilación hace que los aceites de las hierbas y el alcohol se evaporen, separándose del agua y las esencias amargas liberadas por las hierbas. Los aceites de hinojo, anís y ajenjo se vuelven a condensar con el alcohol en una zona de enfriamiento, y el destilador diluye el líquido resultante hasta la graduación que se supone que tiene la absenta (según las variaciones de la marca o las leyes regionales). En este punto, la absenta es clara; muchos fabricantes añaden hierbas a la mezcla después de la destilación para obtener el clásico color verde de su clorofila.
La sustancia química que se ha llevado toda la culpa de la reputación alucinógena de la absenta se llama tuyona, que es un componente del ajenjo. En dosis muy altas, la tuyona puede ser tóxica. Es un inhibidor del GABA (ácido gamma-aminobutírico), lo que significa que bloquea los receptores GABA en el cerebro, lo que puede provocar convulsiones si se ingiere una cantidad suficiente. Se encuentra de forma natural en muchos alimentos, pero nunca en dosis tan altas como para hacer daño. Y tampoco hay suficiente tuyona en la absenta para hacerte daño. Al final del proceso de destilación, queda muy poca tujona en el producto. En Estados Unidos, los niveles de tujona en la absenta están limitados a 10 miligramos por litro, mientras que la absenta en Europa puede tener 35 miligramos por litro. La ciencia moderna ha calculado que una persona que bebe absenta moriría por intoxicación etílica mucho antes de verse afectada por la tuyona. Y no hay ninguna prueba de que la tujona pueda causar alucinaciones, ni siquiera en dosis elevadas.
A la vista de los análisis modernos de la bebida y sus ingredientes, cualquier muerte relacionada con la absenta puede atribuirse con toda probabilidad al alcoholismo, a la intoxicación etílica o a la ingesta del producto barato, que, como el alcohol ilegal, puede contener aditivos venenosos. No compres absenta a un tipo en un callejón: te enfrentas a los mismos peligros que si bebieras alcohol ilegal vendido en la parte trasera de un camión. Y a no ser que tengas una destiladora en tu garaje, esos kits de «hazlo tú mismo» que se venden en internet te van a ayudar a crear una bebida de hierbas empapadas de licor con un sabor realmente terrible, no absenta.
Para que conste, ese hombre que mató a su familia en Suiza en 1905, dando lugar a toda una serie de prohibiciones de la absenta e incluso a una enmienda constitucional, estaba bajo la influencia de la absenta -que había estado bebiendo desde que se levantó esa mañana y durante todo el resto del día (y el día anterior y el anterior). ¿Y Oscar Wilde? Bueno, no cabe duda de que el poeta vio tulipanes en sus piernas cuando salió a la luz de la mañana después de una noche de beber absenta en un bar local; téngase en cuenta la licencia creativa.
La absenta es ahora perfectamente legal en todos los países en los que el alcohol es legal. En 2007, Estados Unidos levantó su prohibición de 100 años. Así que una vez más los destiladores europeos están importando el Hada Verde a los Estados Unidos, y una vez más los mixólogos y los entusiastas de la absenta están debatiendo si la nueva versión es realmente auténtica.
Publicado originalmente: 9 de enero de 2007
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