Por qué recomiendo el curado en húmedo
La ciencia del curado es bastante interesante. La carne es realmente una esponja de proteína y grasa que tiene un 70% de agua (ver mi artículo sobre la ciencia de la carne). La sal extrae el agua de la carne, concentrando su sabor y haciéndola menos hospitalaria para los microbios. También extrae la humedad de las bacterias, matándolas. La sal también retrasa la oxidación de la carne para que la grasa no se ponga rancia rápidamente.
Pero la sal también penetra en la carne. La sal (NaCl) es una molécula muy pequeña con sólo dos átomos, uno de sodio (Na) y otro de cloruro (Cl). Se divide fácilmente en iones de sodio y cloro cuando se moja y se electrifican y penetran fácilmente en los poros y las membranas.
El nitrito también es una molécula pequeña, NO2, de tres átomos, un nitrógeno (N) y dos oxígenos (O). El nitrito se descompone en óxido nítrico (NO) y se une al átomo de hierro (Fe) de la mioglobina de la carne. La mioglobina es la proteína que da a la carne su color rojo. El proceso químico es similar al que provoca el anillo de humo rosa en las carnes ahumadas y da a la carne curada su característico color rosa.
Prefiero el curado en húmedo porque al sumergir la carne en líquido es más fácil controlar la cantidad de sal en la carne. La concentración de sal para el curado en húmedo es mayor que la típica salmuera del 4 al 6% que se utiliza para humedecer el pollo, el pavo y el cerdo antes de cocinarlos. La naturaleza busca el equilibrio, por lo que intenta que la concentración de sal en el interior de la carne sea la misma que en el exterior. Así que el truco consiste en crear una curación que tenga la cantidad adecuada de nitrito y líquido para que el nitrito penetre hasta el centro de la carne, la conserve y combata las bacterias sin permitir que absorba demasiada sal o demasiado nitrito. El curado en húmedo también evita los «puntos calientes» en los que hay más curación en un punto que en otros, un problema en el curado en seco, y el curado en húmedo no hará que las zonas finas sean más saladas que las gruesas. Cuando se sumerge en un curado en húmedo, la concentración de sal es la misma en toda la superficie y las leyes del equilibrio mantienen la carne con la misma salinidad en todo su recorrido si se mantiene en el curado el tiempo suficiente. En una curación húmeda, la humedad es más fácil de controlar que en una curación en seco, ya que siempre es del 100%. El curado en húmedo también oculta la carne del oxígeno, lo que inhibe la mayoría de las bacterias y evita el enranciamiento. Así que hacer el proceso anaeróbico te protege de todos los malos excepto del bot, y el nitrito elimina al bot.
Un problema de las curas en seco es que necesitas ponerla en una rejilla o colgarla en la nevera para que el aire pueda fluir a su alrededor.
Otro beneficio de las curas en húmedo es que puedes dejar la carne en la cura un poco más del tiempo prescrito. La carne y el agua alcanzarán el equilibrio y, si ha seguido nuestras recomendaciones para un curado seguro (como usar agua destilada o hervida), una regla general es que puede dejarla en el curado hasta un 25% más de lo recomendado. En la práctica, es posible que se pueda dejar más tiempo, pero no lo recomendamos. Cuanto más tiempo esté en la cura, mayor será el riesgo de contaminación.
Y sí, sé que mi apoyo a las curas húmedas parece contradecir mi amor por la salmuera seca de otras carnes como el bistec, el pollo y el cerdo. Pero con esas carnes usted está aplicando sólo sal común, no una sal de curado, la está aplicando un corto tiempo antes de cocinar, y está usando sal en cantidades más pequeñas sólo para amplificar el sabor. Este es un proceso químico muy diferente.
Dicho esto, hay un argumento importante a favor del curado en seco. Favorece el crecimiento de algunas bacterias y mohos que, si se sabe exactamente lo que se está haciendo, pueden producir sabores interesantes y complejidad, especialmente en los jamones. Esa es una de las razones por las que el prosciutto es tan caro. En esta foto se ve a un experto del Prosiuittificio Ghirardi Onesto de Parma (Italia). Utiliza un hueso fino y afilado y lo clava en cada uno de los jamones que están envejeciendo en su bodega de temperatura controlada, y luego huele el hueso para asegurarse de que todo se desarrolla según lo previsto.
Por qué recomiendo el Polvo de Praga nº 1
Todas mis recetas utilizan el Polvo de Praga nº 1, la sal de curado más común. Se trata de un 94% de sal común con un 6% de nitrito de sodio, algunos agentes antiaglomerantes y un poco de colorante rojo. El colorante rojo no es para la carne, sino que hace que la sal sea de color rosa para que no se confunda con la sal normal o el azúcar de la despensa. No es lo mismo que la sal rosa del Himalaya o el polvo de Praga nº 2. El Polvo de Praga #2 y algunas otras sales de curado contienen nitratos (con una a) que pueden formar nitrosaminas que pueden ser cancerígenas en determinadas circunstancias. No es fácil encontrar el Polvo de Praga nº 1 en los supermercados, pero las carnicerías, las tiendas de artículos deportivos donde venden material para hacer embutidos y Amazon.com lo tienen. Basta con hacer clic en el enlace. Si no lo consigues, no lo sustituyas.
Por qué recomiendo la Sal Kosher Gruesa Morton
La sal de mesa contiene algunos aditivos que no necesitamos, por lo que recomiendo la Sal Kosher Gruesa Morton porque es más pura. Pero, como explico en mi artículo sobre la sal (haz clic en el enlace), el tamaño del grano y los espacios de aire entre los granos juega un papel importante en la salinidad, o la cantidad de NaCl. Una cucharadita de sal de mesa contiene casi el doble de NaCl que una cucharadita de Sal Kosher Gruesa Morton, porque su grano es más pequeño y está más apretado. Dado que la salinidad es una parte clave de estas recetas, he estandarizado la sal kosher más común, la de Morton. Diamond Crystal y otras marcas tienen una salinidad diferente por volumen y no funcionarán en mis recetas. No me diga que no puede encontrar Morton’s. Debería estar en todas las tiendas de comestibles. Si insiste en otra sal debe modificar la cantidad. Utiliza las conversiones de mi artículo sobre la sal.
Por qué recomiendo el ahumado en caliente
Hay muchas recetas para ahumar en frío la carne. En ellas se calienta muy poco la carne y sólo se aromatiza con humo en frío. Esto es arriesgado y he escrito ampliamente sobre los peligros en un artículo sobre el ahumado en frío. Todas mis recetas exigen que se cocine la carne a temperaturas de unos 225°F hasta una temperatura interna de entre 145 y 165°F. Esto pasteuriza la carne. De nuevo, se trata de un paso de seguridad. El ahumado en caliente es fácil de hacer en casa, y hace que el tocino, el jamón, la carne en conserva, etc., tengan un gran sabor. Se conservan durante una o dos semanas en la nevera y se congelan estupendamente durante un mes o más.
Por qué recomiendo el agua destilada
El agua del grifo es casi siempre segura para beber, pero nunca es pura. Suele tener pequeñas cantidades de contaminación microbiana y química. Por favor, utilice agua destilada si la receta lo requiere. Está disponible en las farmacias y en muchas tiendas de comestibles. Algunos cocineros llegan a mezclar el líquido de curación, lo llevan a ebullición para descontaminar la sal, el azúcar, etc., y vierten el agua caliente en el recipiente de curación para pasteurizarlo. Una vez que la solución de curado se enfría, se introduce la carne. Si se niega rotundamente a comprar agua destilada, puede utilizar otro tipo de agua, pero debe llevarla a ebullición durante unos minutos y dejarla enfriar completamente antes de introducir la carne o el nitrito. Esto matará las bacterias, pero dejará contaminantes minerales que pueden hacer que las cosas tengan un sabor extraño.
La limpieza es crucial
Debes asegurarte de que el recipiente en el que estará la carne esté superlimpio. Debe ser no reactivo lo que significa que debe ser de plástico de grado alimenticio, vidrio, inoxidable, porcelana. Los recipientes de aluminio, hierro fundido, latón y cobre pueden reaccionar con los productos químicos de los alimentos, especialmente con los ácidos y las sales, y crear sabores extraños.
Fregue con agua caliente y jabón, y luego aclare bien el jabón. A continuación, mezcle una onza de lejía doméstica en un galón de agua y aclare el recipiente con ella. Déjalo reposar durante unos 10 ó 15 minutos. A continuación, aclara bien y seca con toallas de papel. La lejía matará las bacterias y el aclarado y el secado eliminarán cualquier rastro de lejía. Algunas personas utilizan Star San, una solución popular entre los cerveceros.
También tienes que fregar la carne con agua tibia. Normalmente te decimos que lavar la carne no es necesario e incluso es arriesgado porque puedes crear aerosoles invisibles de bacterias en el proceso de lavado y los contaminantes llegan a todo el fregadero, el grifo, el escurridor de platos y las superficies de la encimera. Suele ser innecesario porque se va a cocinar el pollo y el alto calor lo pasteurizará inmediatamente. Pero cuando se está curando la carne, se está sumergiendo en agua durante días, por lo que se quiere eliminar la mayor cantidad posible de flora de la superficie. Nunca lo conseguirás todo, pero consigue todo lo que puedas.
La refrigeración es crucial
La mayoría de las bacterias no pueden crecer a temperaturas inferiores a 38 °F, por lo que es crucial que mantengas todo refrigerado por debajo de 38 °F y por encima de la congelación de 32 °F. Compruebe la temperatura de su nevera con un buen termómetro digital.
Matemáticas de curado
El CDC (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades) dice que la ingesta diaria máxima segura de nitrito de sodio es de aproximadamente 0,1 miligramos (mg) por kilo (kg) de su peso corporal. Eso significa unos 7 mg de nitrito de sodio puro para una persona de 150 libras. Pero no comemos (ni deberíamos) nitrito de sodio puro. En su lugar, se mezcla en nuestras carnes curadas. Las regulaciones de la FDA limitan el nitrito de sodio (NaNO2) a menos de 200 ppm (partes por millón) en los alimentos, y esperan que una dieta equilibrada asegure que la ingesta media diaria esté por debajo de las regulaciones del CDC.
El hecho es que hay cierta incertidumbre sobre este número porque los científicos no pueden dar nitritos a la gente en grandes dosis y esperar a ver qué dosis les mata o les hace enfermar. Cuando fabricamos carne curada, intentamos que la cifra sea inferior a 200 ppm, pero el hecho es que el nitrito se convierte rápidamente en óxido nítrico (NO) durante la curación, por lo que es probable que la cantidad real sea inferior. Además, durante el proceso de ahumado una cantidad sustancial puede escurrirse a medida que el calor encoge la carne.
Según el profesor Greg Blonder, asesor científico de AmazingRibs.com, aunque el nitrito de sodio es muy peligroso ingerido en su forma pura, una vez absorbido por la carne se convierte en óxido nítrico y luego se une a la mioglobina de la carne. Queda muy poco activo. Para obtener una dosis letal, una persona de 150 libras tendría que consumir en una sola sesión unas 175 libras de carne curada que contenga 200 ppm de nitrito de sodio, ¡más que su peso corporal! Incluso si pudiera comer esa cantidad, la sal, y no el nitrito, sería probablemente el asesino. Aun así, es importante que, al preparar tus propios embutidos, te mantengas dentro de los límites de seguridad porque la tolerancia de cada persona es diferente, especialmente la de las personas mayores, jóvenes, frágiles o inmunodeprimidas. Unas cuantas lonchas de carne curada en un sándwich cada día, y un jamón para la cena del domingo no pueden hacerte daño.
En nuestras recetas de curado, nos aseguramos de que estés bien dentro de los límites de seguridad. Pero recuerde que las reacciones químicas durante el proceso de curado y la pérdida de goteo durante la cocción reducen significativamente la dosis. Para más información sobre el tema, aquí tiene un artículo del Prof. Blonder.
Por qué la forma importa
Cuando utilice la calculadora que aparece a continuación, se preguntará por qué le preguntamos por la forma de la carne y por qué el tiempo de curación es aproximadamente la mitad para un cilindro de carne en comparación con una placa plana del mismo grosor, ya que la curación tiene que recorrer la misma distancia desde la superficie. El profesor Blonder explica este fenómeno en un artículo detallado en su sitio web aquí. Un breve resumen: piense en dos estadios de fútbol con cuatro puertas de entrada, norte, sur, este y oeste. Si se abren sólo las puertas norte y sur en uno (eso es el gran pecho plano), y las cuatro en el otro (eso es el lomo redondo), algunas personas llegarán a sus asientos al mismo tiempo en ambos, pero se tardará más en llenar todos los asientos cuando sólo se abran dos puertas.
Las sales de curado se abren camino hacia el centro de forma aleatoria, difundiéndose a discreción en los espacios no curados. No hay ninguna fuerza que las atraiga. En esta simulación de vídeo, los frenéticos puntos rojos representan iones de sal que se dirigen aleatoriamente tanto a un trozo de carne rectangular como a un cilindro redondo. Como puede ver, al igual que el estadio, el cilindro se llena más rápido.
Por qué el tiempo importa
La curación tarda en penetrar. Si te impacientas acabas con una carne con este aspecto: Parcialmente curada. Observe que el gris es exactamente la forma de la losa. Un agradecimiento especial al miembro del Club Pitmaster «Smoking77» por compartir.
Algunas cifras útiles (redondeadas)
- La normativa gubernamental limita el nitrito de sodio (NaNO2) a menos de 200 ppm (partes por millón) en los alimentos
- Praga en Polvo nº 1 = 6% de nitrito de sodio (NaNO2) + 94% de sal (NaCl)
- 1 cucharada de Praga en Polvo nº 1 pesa ≈ 14 gramos (dependiendo del diseño de la cuchara) y contiene aproximadamente 0.8 gm de nitrito de sodio
- 1 galón de agua ≈ 3,800 gms
- 1 cucharada de Praga Polvo #1 mezclada con 1,5 galones de agua ≈ (0,06 x 14 gm/1,5 * 3,800 gm) ≈ 150 ppm
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