La historia de los Bagels,

La historia de los bagels

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De Einstien Bros. Bagel Shop en Nueva York.

Los bagels deberían encontrarse en el diccionario en el apartado de diversión, pero según Webster (al que probablemente le gustaba el suyo con una cizalla) un bagel es «un bollo de pan duro hecho de masa de levadura retorcida en forma de pequeña rosquilla, cocida en agua a fuego lento y luego horneada.» El bagel es el único producto de pan que se hierve antes de ser horneado. Eso es lo que da al bagel su textura única y a la corteza su brillo característico.

La leyenda cuenta que en 1683, en Viena (Austria), un panadero judío local quiso agradecer al rey de Polonia que protegiera a sus compatriotas de los invasores turcos. Hizo un bollo duro especial con forma de estribo de montar -Bugel en alemán-, conmemorando el pasatiempo favorito del rey y dando al bagel su forma distintiva.

A medida que los panecillos ganaban popularidad en Polonia, se autorizaban oficialmente como regalos para las mujeres que daban a luz y se mencionaban en los registros de la comunidad. Las madres los utilizaban como nutritivos anillos de dentición que sus bebés podían agarrar fácilmente, una práctica que sigue siendo popular hoy en día.

Los bagels acabaron llegando a Rusia, donde se llamaban bubliki y se vendían en forma de anillos. Al igual que otros objetos con forma de anillo, se decía que traían buena suerte y poseían poderes mágicos. Incluso se dice que se cantaban canciones sobre los bagels.

Un debut en Norteamérica

Cuando los inmigrantes judíos de Europa del Este llegaron a Norteamérica a principios de siglo, trajeron consigo el bagel. Muchos se establecieron en Canadá, dando a ciudades como Toronto y Montreal su reputación de tener magníficos bagels. La industria estadounidense del bagel echó raíces formales en Nueva York entre 1910 y 1915 con la formación del Bagel Bakers Local #338. Este exclusivo grupo de 300 artesanos con «bagels en la sangre» limitaba sus miembros a los hijos de sus socios. En aquella época, probablemente era más fácil entrar en la facultad de medicina que conseguir un puesto de aprendiz en una de las 36 tiendas de bagels del sindicato en la ciudad de Nueva York y Nueva Jersey.

El horneado profesional de panecillos requería conocimientos técnicos y un trabajo agotador. Los hijos de los fabricantes de bagels eran aprendices durante meses para aprender el oficio. A los hombres se les pagaba por pieza y solían trabajar en equipos de cuatro. Dos hacían los panecillos, uno los horneaba y un «hombre de la caldera» se encargaba de hervirlos. Los hombres ganaban 19 céntimos por caja, y cada caja solía contener 64 bagels. No era raro que un equipo hiciera cien cajas por noche.

Con el aumento de la levadura en innumerables panaderías, la popularidad del bagel se elevó mucho más allá de los límites de los barrios étnicos. A finales de los años 50 y 60, los panaderos de Nueva York y Nueva Jersey comenzaron a trasladarse a otras partes del país. Uno de estos veteranos, que abrió una panadería de bagels en un suburbio de Washington, D.C., en 1966, recuerda que su escéptico casero se preguntaba nerviosamente: «¿Quién va a gastar siete centavos por una de esas cosas?».

Los panecillos envasados llegaron por primera vez a las tiendas de comestibles en la década de 1950. Con la introducción de los bagels congelados en la década de 1960, los consumidores tenían acceso a los bagels aunque no vivieran cerca de una panadería de bagels.

Las máquinas para hacer panecillos, una gran ayuda para los panaderos comerciales, también se introdujeron a principios de la década de 1960. Las máquinas forman bagels extruyendo la masa a través de la forma de anillo. El inventor Dan Thompson dice: «Nací para inventar una máquina de hacer panecillos. Mi padre estaba pensando en una máquina para hacer bagels cuando me concibieron». Puede que eso no esté muy lejos de la realidad, porque el padre de Dan tenía una panadería al por mayor en Winnipeg, Canadá, y ya estaba trabajando en una máquina para hacer panecillos en 1926. Pero era demasiado complicada, lenta y costosa de fabricar y no era comercialmente viable.

Hubo hasta cincuenta intentos fallidos de fabricar una máquina para hacer panecillos a principios del siglo XX. La Thompson Bagel Machine Corporation desarrolló el primer modelo viable, a pesar de los «Thompsons escépticos» que insistían en que ninguna máquina sustituiría jamás a la mano humana en la formación de bagels. La mayoría de las primeras máquinas eran alquiladas por panaderos que pagaban por docenas en el contador de tiempo. Ahora la mayoría se compran. El modelo Thompson de una sola barra con divisor de masa, que forma 175 docenas (2.100) de panecillos por hora, es muy popular entre las panaderías familiares. Las empresas de producción a gran escala utilizan múltiplos de la máquina de doble banco, cada uno de los cuales produce 400 docenas (4.800) de bagels por hora.