La medición del pH en la leche es importante para analizar las impurezas, el deterioro y los signos de infección de mastitis. Aunque hay una serie de factores que afectan a la composición de la leche, las mediciones de pH pueden ayudar a los productores a entender qué podría estar causando ciertos cambios de composición. Las mediciones de pH se realizan habitualmente en varios puntos de una planta de procesamiento de leche.
La leche fresca tiene un valor de pH de 6,7. Cuando el valor de pH de la leche cae por debajo de pH 6,7, suele indicar deterioro por degradación bacteriana. Las bacterias de la familia Lactobacillaceae son bacterias del ácido láctico (BAL) responsables de la descomposición de la lactosa en la leche para formar ácido láctico. Finalmente, cuando la leche alcanza un pH lo suficientemente ácido, se produce una coagulación o cuajado junto con el olor y el sabor característicos de la leche «agria».
La leche con valores de pH superiores a pH 6,7 indica potencialmente que la leche puede proceder de vacas infectadas con mastitis. La mastitis es un reto siempre presente en las vacas de ordeño. Cuando se infectan, el sistema inmunológico de la vaca libera histamina y otros compuestos en respuesta a la infección. Se produce un aumento de la permeabilidad de las capas celulares endoteliales y epiteliales, lo que permite que los componentes sanguíneos pasen por una vía paracelular. Dado que el plasma sanguíneo es ligeramente alcalino, el pH resultante de la leche será superior al normal. Normalmente, los productores de leche pueden realizar un recuento de células somáticas para detectar una infección de mastitis, pero una medición del pH ofrece una forma rápida de detectar la infección.
Entender el pH de la leche cruda también puede ayudar a los productores a optimizar sus técnicas de procesamiento. Por ejemplo, en las operaciones que utilizan el procesamiento a temperatura ultra alta (UHT), incluso pequeñas variaciones del pH 6,7 pueden afectar al tiempo necesario para la pasteurización y a la estabilidad de la leche después del tratamiento.
La mejor manera de medir el pH de la leche es utilizando un medidor HI98162 diseñado específicamente para esta aplicación.
Medir el pH de la leche puede suponer una serie de retos. Los productos lácteos suelen tener un alto contenido de sólidos que recubrirán la sensible superficie de la membrana de vidrio y/o obstruirán la unión de referencia.
El medidor de pH profesional HI98162 se suministra con la sonda de pH/temperatura FC1013 diseñada específicamente para medir el pH en la leche. El cuerpo de fluoruro de polivinilideno (PVDF) es un plástico de uso alimentario resistente a la mayoría de los productos químicos y disolventes, incluido el hipoclorito de sodio. Tiene una gran resistencia a la abrasión, a la fuerza mecánica y a la radiación ultravioleta y nuclear. El PVDF también es resistente al crecimiento de hongos. El FC1013 es un electrodo de pH de uso general ideal para productos lácteos que se conecta al HI98162 con un conector DIN impermeable de conexión rápida, lo que permite una fijación segura y sin rosca.