Las liebres y los conejos abundan en muchas zonas, se adaptan a una gran variedad de condiciones y se reproducen rápidamente, por lo que su caza suele estar menos regulada que la de otras variedades de caza. En las zonas rurales de Norteamérica, y sobre todo en la época de los pioneros, eran una fuente común de carne. Debido a su bajísimo contenido en grasa, son una mala elección como alimento de supervivencia.
Las liebres se pueden preparar de la misma manera que los conejos – comúnmente asadas o partidas para empanarlas y freírlas.
El Hasenpfeffer (también escrito Hasenfeffer) es un guiso tradicional alemán hecho con conejo o liebre marinados. Pfeffer significa aquí no sólo la obvia condimentación con pimienta y otras especias, sino también un plato en el que la sangre del animal se utiliza como agente espesante para la salsa. El vino o el vinagre es también un ingrediente destacado, para dar un toque ácido a la receta.
El stifado de Lagos (Λαγός στιφάδο) -guiso de liebre con cebollas perladas, vinagre, vino tinto y canela- es un plato muy apreciado que se disfruta en Grecia y Chipre y en las comunidades de la diáspora, sobre todo en Australia, donde la liebre es cazada como plaga salvaje.
La liebre en jarra, conocida como civet de lièvre en Francia, es una liebre entera, cortada en trozos, marinada y cocinada con vino tinto y bayas de enebro en una jarra alta que se coloca en una olla con agua. Tradicionalmente se sirve con la sangre de la liebre (o la sangre se añade justo al final del proceso de cocción) y vino de Oporto.
La liebre en jarra se describe en el influyente libro de cocina del siglo XVIII, The Art of Cookery, de Hannah Glasse, con una receta titulada «Una liebre en jarra», que comienza así: «Córtela en trozos pequeños, úntela con manteca de cerdo aquí y allá…». La receta continúa describiendo la cocción de los trozos de liebre en agua en una jarra colocada dentro de un baño de agua hirviendo para que se cocinen durante tres horas. A partir del siglo XIX, se atribuye a Glasse haber iniciado la receta con las palabras «Primero, cace la liebre», como en esta cita. Esta atribución es apócrifa.
Tener una liebre recién cazada (o abatida) permite obtener su sangre. Una liebre recién matada se prepara para ser jarreada quitándole las entrañas y colgándola luego en una despensa por las patas traseras, lo que hace que la sangre se acumule en la cavidad torácica. Un método para conservar la sangre después de escurrirla de la liebre (ya que se suele colgar la liebre durante una semana o más) es mezclarla con vinagre de vino tinto para evitar la coagulación, y luego guardarla en un congelador.
Muchos otros libros de cocina británicos de antes de la mitad del siglo XX tienen recetas de liebre en jarras. Merle y Reitch dicen lo siguiente sobre la liebre en jarras, por ejemplo:
La mejor parte de la liebre, cuando se asa, es el lomo y la parte gruesa de la pata trasera; las otras partes sólo sirven para guisar, apilar o hacer jarras. Es habitual asar primero una liebre, y guisar o poner en jarra la parte que no se come el primer día. … Hacer una liebre en jarra. Este modo de cocinar una liebre es muy aconsejable cuando hay alguna duda sobre su edad, ya que una liebre vieja, que de otro modo sería incomestible, puede convertirse en un plato agradable.
En 2006, una encuesta realizada a 2021 personas para el canal de televisión UKTV Food descubrió que sólo el 1,6% de los menores de 25 años reconocía la liebre en jarras por su nombre. Siete de cada 10 declararon que se negarían a comer liebre en jarras si se la sirvieran en casa de un amigo o un pariente.
La liebre (y en los últimos tiempos, el conejo) es un plato básico de la cocina maltesa. El plato se presentaba a los Grandes Maestres de la Soberana Orden Militar de Malta, así como a los Inquisidores del Renacimiento residentes en la isla, varios de los cuales llegaron a ser papas.
Según la tradición judía, la liebre se encuentra entre los mamíferos considerados no kosher, y por lo tanto no la comen los judíos observantes. Los musulmanes consideran que la carne de conejo (conejo, pica, hyrax) es halal, y en Egipto, la liebre y el conejo son carnes populares para la mulukhiyah (sopa de hojas de yute), especialmente en El Cairo. Los chiítas, sin embargo, tienen diferencias de opinión.
En Inglaterra, un plato que ahora se sirve raramente es la liebre en tarro. La carne de liebre se cuece y luego se cubre con al menos una pulgada (preferiblemente más) de mantequilla. La mantequilla es un conservante (excluye el aire); el plato puede conservarse hasta varios meses. Se sirve frío, a menudo sobre pan o como aperitivo.