Los químicos han descubierto por qué los cafés de tueste oscuro son tan amargos, un hallazgo que podría conducir a una taza de java más suave.
Utilizando análisis químicos y pruebas de cata de seguimiento realizadas por humanos entrenados para detectar el amargor del café, los científicos descubrieron los compuestos que hacen que el café sea amargo y también cómo se forman.
«Todo el mundo piensa que la cafeína es el principal compuesto amargo del café, pero definitivamente no es así», dijo el líder del estudio, Thomas Hofmann, profesor de química de los alimentos y ciencia sensorial molecular en la Universidad Técnica de Múnich en Alemania.
Sólo el 15 por ciento del sabor amargo del café procede de la cafeína, dijo Hofmann, que presentó sus conclusiones hoy en una reunión de la Sociedad Química Americana en Boston.
Hofmann y sus colegas encontraron dos clases de compuestos que dan al café la mayor parte de su amargura. Ambos responsables son antioxidantes que se encuentran en los granos de café tostados, no en los verdes (crudos).
Una clase, llamada lactonas de ácido clorogénico, está presente en altos niveles en las infusiones de tueste ligero a medio. Los tostados oscuros, como el espresso, mostraron altos niveles de fenilindanos, que se forman cuando las lactonas de ácido clorogénico se descomponen y dan un sabor más persistente y áspero que sus precursores, dijo Hofmann.
«El tueste es el factor clave que impulsa el sabor amargo en los granos de café. Así que cuanto más fuerte se tueste el café, más áspero tiende a ser», dijo Hofmann. Añadió que el tueste prolongado conduce a la formación de los compuestos amargos más intensos que se encuentran en los tuestes oscuros.
La forma de preparar los granos también afecta al amargor, según los científicos. Las altas presiones y temperaturas utilizadas para preparar cafés tipo espresso producen los niveles más altos de compuestos amargos.
«Ahora que hemos aclarado cómo se forman los compuestos amargos, estamos tratando de encontrar maneras de reducirlos», dijo Hofmann.
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