Selección de lo mejor
Lo mejor es lo fresco: Cuando compre carne de cerdo, busque cortes con una cantidad relativamente pequeña de grasa en el exterior y con carne firme y de color gris rosado. Para obtener el mejor sabor y ternura, la carne debe tener una pequeña cantidad de marmoleado.
Busque envases que estén fríos al tacto y que no tengan desgaste o pinchazos. Recuerde siempre seleccionar la carne justo antes de pasar por caja en el supermercado. Asegúrese de que todas las carnes, ya sean crudas, preenvasadas o de la charcutería, estén refrigeradas cuando las compre. Las carnes frescas pueden contaminar otros artículos de alimentación. La mejor manera de evitar esta «contaminación cruzada» es mantener siempre las carnes frescas separadas de otros artículos. Ponga los paquetes de carne cruda en una bolsa de plástico para que los jugos no goteen sobre otros alimentos. Empaque las carnes crudas en una hielera si va a tardar más de una hora en llegar a casa. Mantenga la hielera en el área del pasajero del coche cuando haga calor. Lleve las carnes directamente a casa al frigorífico o al congelador.
Datación del producto: La normativa federal no exige la datación de los productos, aplicando las fechas de «caducidad» o «consumo preferente». Sin embargo, muchas tiendas y procesadores pueden optar voluntariamente por fechar los paquetes de carne de cerdo cruda. Utilice o congele los productos con fecha de caducidad dentro de los tres o cinco días siguientes a su compra. Si el fabricante ha determinado una fecha de caducidad, obsérvela. Siempre es mejor comprar un producto antes de que caduque su fecha. No es importante si una fecha caduca después de congelar la carne de cerdo porque todos los alimentos se mantienen seguros mientras están bien congelados.
Inspección del producto & Clasificación: Toda la carne de cerdo que se encuentra en las tiendas minoristas es inspeccionada por el USDA para su salubridad o por sistemas estatales que tienen estándares iguales a los del gobierno federal. Cada animal y sus órganos internos son inspeccionados para detectar signos de enfermedad. El sello «Aprobado e inspeccionado por el USDA» garantiza que la carne de cerdo es sana y está libre de enfermedades.
Aunque la inspección es obligatoria, la clasificación por calidad es voluntaria, y una planta paga para que su carne de cerdo sea clasificada. Las calificaciones del USDA para la carne de cerdo reflejan sólo dos niveles, el grado «Aceptable» y el grado «Utilitario». La carne de cerdo vendida como de calidad «aceptable» es la única carne de cerdo fresca que se vende en los supermercados. Debe tener una alta proporción de carne magra con respecto a la grasa y los huesos. La carne de cerdo clasificada como «Utility» se utiliza principalmente en productos procesados y no está disponible en los supermercados para que los consumidores la compren.
Almacenamiento
Refrigeración: Mantenga la carne de cerdo a menos de 40 °F durante su almacenamiento. Almacene los artículos de carne de cerdo sin cocinar juntos, separados de los alimentos cocinados. Refrigere o congele la carne de cerdo fresca INMEDIATAMENTE después de llevarla a casa. Nunca deje la carne en un coche caliente o a temperatura ambiente. Los cortes enteros de carne de cerdo fresca envasados pueden refrigerarse en su envoltorio original en la parte más fría del frigorífico hasta cuatro o cinco días después de su compra, mientras que la carne de cerdo picada puede conservarse en el frigorífico hasta dos días. Mantenga la carne de cerdo refrigerada hasta que vaya a cocinarla. Si se transporta la carne de cerdo cruda o cocida a otro comedor, debe colocarse en un recipiente aislado o en una nevera hasta que esté lista para cocinarla o comerla. La carne de cerdo cocida está en su mejor momento cuando se refrigera no más de cuatro días. En la Tabla 1 se puede ver una lista más detallada de los tiempos adecuados de almacenamiento en frío de la carne de cerdo.
Congelación: Congele los cortes enteros de carne de cerdo fresca si no piensa cocinarlos en los cuatro días siguientes a su compra. Envuelva los cortes enteros de cerdo por separado en papel de aluminio o en bolsas de congelación antes de congelarlos, y etiquételos para facilitar la selección del número justo de cortes a descongelar para una sola comida. Asegúrese de presionar el aire del paquete antes de congelarlo. Si piensa congelar la carne de cerdo en su envoltorio original, envuelva el plástico poroso de la tienda con una bolsa de congelación o papel. Los cortes de carne de cerdo cocidos pueden congelarse de la misma manera que los frescos, a menos que se preparen con una salsa o un jugo de carne. En ese caso, envase la carne en un recipiente rígido con tapa hermética.
Preparación
Limpieza: Lávate siempre bien las manos con agua caliente y jabón antes de preparar los alimentos y después de manipular la carne cruda. No dejes que la carne cruda o los jugos toquen los alimentos listos para consumir, ni en la nevera ni durante la preparación. No ponga los alimentos cocinados en el mismo plato en el que ha estado la carne de cerdo cruda. Lave siempre los utensilios que hayan tocado la carne cruda con agua caliente y jabón antes de utilizarlos para las carnes cocinadas. Lave los mostradores, las tablas de cortar y otras superficies que hayan tocado las carnes crudas.
Congelación: Descongele la carne de cerdo cruda en el frigorífico, en agua fría o en el microondas. NUNCA descongele la carne a temperatura ambiente. Deje un periodo de descongelación de 24 horas en el frigorífico. Después de descongelar la carne de cerdo cruda por este método, será segura en el frigorífico hasta cinco días antes de cocinarla o, si decide no utilizar la carne de cerdo, puede volver a congelarla con seguridad sin cocinarla primero.
Para descongelar la carne de cerdo en agua fría, deje la carne en su envoltorio original o colóquela en una bolsa de plástico hermética. Cambie el agua cada 30 minutos.
Para descongelar la carne de cerdo en el microondas, prevea cocinar la carne inmediatamente después de la descongelación porque algunas zonas del alimento pueden calentarse y empezar a cocinarse durante el microondas, y cualquier bacteria presente no habría sido destruida. El tiempo de descongelación variará en función de si está descongelando un asado entero o cortes y del número de partes congeladas juntas. Utiliza el ajuste DEFROST o MEDIUM-LOW, según las indicaciones del fabricante. Gire el asado y separe las partes a medida que se descongelan, teniendo cuidado de que la carne no comience a cocinarse Los alimentos descongelados por el método de agua fría o en el microondas deben cocinarse antes de volver a congelarlos porque potencialmente pueden haberse mantenido a temperaturas superiores a los 40 °F.
Es seguro cocinar la carne de cerdo congelada en el horno o en la estufa o la parrilla sin descongelar. Calcule de un tercio a la mitad más de tiempo de cocción dependiendo del tamaño de la carne. Asa la carne de cerdo congelada más lejos de la fuente de calor; precalienta la sartén cuando la frías o la asestras. No cocine la carne de cerdo congelada en una olla de cocción lenta.
Marinar un solomillo de cerdo en una bolsa sellada en el frigorífico,
Kimberly Baker, ©2020, Clemson Extension
Cocinar o dorar parcialmente: Nunca dore o cocine parcialmente la carne de cerdo, luego refrigere y termine de cocinarla más tarde porque cualquier bacteria presente no habría sido destruida. Es seguro precocinar parcialmente o cocinar en el microondas la carne de cerdo y de cordero inmediatamente antes de transferirla a la parrilla caliente o al horno para terminar la cocción.
Cocinar
Importancia de los termómetros de cocina: Uno de los factores críticos para controlar las bacterias en los alimentos es el control de la temperatura. Los microorganismos patógenos crecen muy lentamente a bajas temperaturas, se multiplican rápidamente a temperaturas medias y mueren a altas temperaturas. Por seguridad, los alimentos deben cocinarse a fondo. Es esencial utilizar un termómetro cuando se cocina carne y aves de corral para evitar que se cocinen poco y, en consecuencia, prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos.
El uso de un termómetro es la única forma fiable de garantizar la seguridad y de determinar el «punto de cocción» de la mayoría de los alimentos. Por razones de seguridad, un producto debe cocinarse a una temperatura interna lo suficientemente alta como para destruir cualquier bacteria dañina que pueda haber en el alimento. Las investigaciones han demostrado que los indicadores de color y textura no son fiables.
No es necesario aclarar la carne de cerdo cruda antes de cocinarla. Cualquier bacteria que pudiera estar presente en la superficie sería destruida por la cocción.
Cocine los cortes enteros de músculo de cerdo, como las chuletas y los asados, a una temperatura interna mínima de 145 °F con un reposo de 4 minutos antes de cortarlos.
Kimberly Baker, ©2020, Clemson Extension
Cocinar la carne: Por seguridad, la FDA recomienda cocinar las hamburguesas de cerdo molidas y otras mezclas molidas a 160 °F. Cocine las carnes de músculo entero, como chuletas y asados, y el jamón curado fresco a 145 °F (poco hecho) con un descanso de 4 minutos antes de trinchar o comer, 160 °F (medio), o 170 °F (bien hecho).
Recuerde que los aparatos y las parrillas al aire libre pueden variar en el calor. Utilice un termómetro de carne para comprobar la cocción segura y el punto de cocción de la carne de cerdo.
Las carnes musculares cocinadas pueden estar rosadas incluso cuando la carne ha alcanzado una temperatura interna segura. Si la carne de cerdo fresca ha alcanzado los 145 °F en su totalidad y se le da un reposo de 4 minutos, aunque todavía esté rosada en el centro, será segura. El color rosado puede deberse al método de cocción o a los ingredientes añadidos. Para conocer los tiempos aproximados de cocción de la carne de cerdo, consulte la Tabla 2.
Cocción en microondas: Cuando cocine en el microondas carne de cerdo de tamaño desigual, colóquela en una fuente o en una rejilla de manera que las partes gruesas queden hacia el exterior de la fuente y las partes finas queden en el centro, y cocine a potencia media-alta o media. Coloque el asado en una bolsa de cocción para horno o en una olla con tapa. Consulte las instrucciones del fabricante que acompañan al horno de microondas para conocer los tiempos de cocción sugeridos. Utilice un termómetro apto para microondas introducido antes de la cocción, o saque la carne del microondas y utilice un termómetro digital para carne para comprobar el estado de cocción en varios puntos y asegurarse de que se han alcanzado las temperaturas correctas.
Servir
Consejos básicos: Lávese las manos con agua y jabón antes de servir o comer los alimentos. Servir los productos cocinados en platos limpios con utensilios limpios y manos limpias. Nunca ponga alimentos cocinados en un plato que haya tenido carne de cerdo cruda, a menos que el plato se lave con agua caliente y jabón. Mantenga los alimentos calientes a más de 140 °F y los fríos a menos de 40 °F. Nunca deje los alimentos, crudos o cocinados, a temperatura ambiente más de dos horas. En un día caluroso con temperaturas de 90 °F o más, esto disminuye a una hora.
Sobras
Consejos básicos: Utilice siempre utensilios y recipientes de almacenamiento limpios para un almacenamiento seguro. Divida las grandes cantidades de sobras en recipientes pequeños y poco profundos para que se enfríen rápidamente en el frigorífico; evite colocar grandes ollas de guiso o salsa en el frigorífico para que se enfríen, ya que es probable que esta cantidad de comida tarde en enfriarse hasta el día siguiente. En el caso de alimentos como el jamón, corte la carne restante del hueso y guárdela en pequeños recipientes poco profundos en el frigorífico, y utilícela en un plazo de tres o cuatro días. Para almacenarla congelada, envuelva la carne en papel de aluminio grueso, envoltorio para congelador o colóquela en un recipiente para congelador. Para obtener un sabor óptimo, utilice la carne antes de dos o tres meses. Cuando recaliente las sobras, asegúrese de que se han cocinado a 165 °F. Si ha mantenido la comida refrigerada durante demasiado tiempo, tírela. Nunca pruebe los alimentos que tengan un aspecto u olor extraños para ver si todavía puede utilizarlos.
Tabla 1. Manipulación segura de la carne de cerdo en las cámaras frigoríficas
| Alimentos | Frigorífico (40 °F) | Congelador (0 °F) |
| Carne de cerdo fresca: | ||
| Asado, chuletas o costillas | 3-5 Días | 4-6 Meses |
| Carne de cerdo entera, hígado, o una variedad de carnes | 1-2 Días | 3-4 Meses |
| Jamón (sin curar) | 3-5 Días | 4-6 meses |
| Jamón (curado) | 5-7 días | 3-4 meses |
| Carne de cerdo cocida: | ||
| Asado, chuletas, guisos | 3-4 Días | 2-3 Meses |
| Carne de cerdo entera; comidas preparadas en tienda | 1-2 Días | 2-3 Meses | Jamón (sin curar) | 3-4 Días | 3-4 meses |
| Jamón (curado) | 3-5 días | 1-2 meses |
Tabla 2: Carne de cerdo fresca: Tabla de cocción segura
| La temperatura interna de los cortes enteros de cerdo cocinados de forma segura debe alcanzar al menos 145 °F cuando se mide con termómetro, seguido de un reposo de 4 minutos antes de trinchar o comer. | ||||
| Asado Programe el horno a 350 °F. Asar en una bandeja poco profunda, sin tapar. Temperatura interna: 145 °F (medio raro) con un descanso de 4 minutos, 160 °F (medio), 170 °F (bien cocido). | ||||
| Corte | Grosor o peso | Tiempo de cocción | Asado de lomo, con o sin hueso | De 2 a 5 libras | 20 a 30 min. por libra |
| Asado de corona | 10 libras | 12 min. por libra | ||
| Pierna, (jamón fresco) entera, con hueso | 18 a 20 libras | 15 min. por libra | ||
| Pierna, (Jamón fresco) media, con hueso | 5 a 8 libras | 22 a 25 min. por libra | ||
| Colilla de Boston | 3 a 6 libras | 45 min. por libra | ||
| Lomo (Asado a 425-450 °F) | ½ a 1½ libras | 20 a 30 min, total | ||
| Las costillas (estilo Back Country o Spareribs) | De 2 a 4 libras | De 1½ a 2 horas (o hasta que estén tiernas como un tenedor) | ||
| Asar a la parrilla (a 4 pulgadas del fuego) o a la plancha (a fuego directo y medio; gire una vez a la mitad del asado) 145°F min. temperatura interna. | ||||
| Chuletas de lomo, con o sin hueso | ¾ pulgadas o 1½ pulgadas | 8 a 9 min. o 12 a 16 min. en total | Lomo | ½ a 1½ libras | 20 a 25 min. total |
| Costillas (calor indirecto), todos los tipos | 2 a 4 libras | 1½ a 2 horas | ||
| Patatas de cerdo molidas (calor directo) | ½ pulgada | 8 a 10 minutos-160 °F mínimo | Temperatura interna para todas las carnes molidas | Temperatura de la carne molida. temperatura interna para todas las carnes picadas |
| En sartén en la estufa | Chuletas de lomo o chuletas | ¼ pulgada o ¾ pulgada | 3 a 4 min. o 7 a 8 min. | |
| Medallones de solomillo | ¼ a ½ pulgada | 4 a 8 minutos | ||
| Patatas de cerdo molidas | ½ pulgada | 8 a 10 minutos (160°F min. temp. interna) | ||
| Braising: Tapar & Cocinar a fuego lento con un líquido. | ||||
| Chuletas, chuletas, cubos, medallones | ¼ a 1 pulgada | 10 a 25 minutos | ||
| Culo de Boston, Deshuesada | 3 a 6 libras | 2 a 2½ horas | Costillas, todo tipo | 2 a 4 libras | 1½ a 2 horas |
| Guisar: Tapar la cacerola, cocinar a fuego lento, cubierto de líquido. | ||||
| Costilla, todo tipo | De 2 a 4 libras | De 2 a 2½ horas, o hasta que estén tiernas | ||
| Cubos | 1 pulgada | 45 a 60 minutos | ||