El cerdo ha sido visto con recelo durante muchos años, aunque es una de las carnes más consumidas en el mundo. En Estados Unidos se consumen unas 50 libras de carne de cerdo por persona cada año. Aunque la carne y los productos del cerdo se asocian a menudo con la grasa, los cerdos se han ido criando poco a poco para tener una mejor proporción de carne y grasa, y de hecho muchos cortes de cerdo son más magros que el pollo. Sin embargo, esta misma proporción de grasa y proteínas puede dificultar la cocción de la carne de cerdo sin que quede seca y sin sabor. Cuanto menos tiempo de cocción se emplee, mejor a la hora de mantener la suculencia de la carne de cerdo, pero ¿es seguro comer carne de cerdo que no ha sido cocinada del todo?
El cerdo y las enfermedades
El cerdo puede contener parásitos y bacterias que pueden dañar a las personas. Una manipulación segura, que incluya el lavado minucioso de las manos y de las superficies con las que ha estado en contacto la carne de cerdo cruda, eliminará la mayor parte de las bacterias, que generalmente se encuentran en la superficie de la carne. No es necesario lavar la carne en sí, ya que la cocción del exterior de la carne eliminará cualquier otra bacteria que pudiera estar presente.
Sin embargo, algunos parásitos, como la triquinosis, también pueden infectar la carne de cerdo, y pueden transmitirse a los seres humanos a través del consumo de carne poco cocinada. La triquinosis puede provocar síntomas que van desde los similares a los de la gripe, hasta vómitos, dolores musculares y problemas cardíacos, llegando a la muerte. La triquinosis es, por lo general, el peligro al que se asocia la carne de cerdo ligeramente rosada, ya que antes era una infección común en los cerdos domésticos. Sin embargo, debido al reconocimiento de la enfermedad, ahora los cerdos se alimentan y alojan de forma diferente y las tasas de infección han disminuido drásticamente. En 2001 se registraron menos de 12 casos en EE.UU. y la mayoría de ellos se debieron a la ingesta de carnes de caza poco cocinadas.
Cocinar la carne de cerdo correctamente
Para asegurarse de que su carne de cerdo es segura, utilice un termómetro para carne. La carne de cerdo molida debe cocinarse hasta que no se vea el color rosa, y debe alcanzar una temperatura mínima de 165F. Sin embargo, el USDA recomienda que los cortes sólidos de carne de cerdo sólo necesitan alcanzar una temperatura interna de 160F para ser seguros, lo que posiblemente dejará la carne ligeramente rosada, y los jugos también pueden ser ligeramente rosados. Este color también podría variar debido a los métodos de cocción y a otros ingredientes añadidos.
Lo mismo ocurre con los restaurantes. La carne de cerdo picada debe estar siempre cocida hasta el final, pero los cortes de cerdo pueden quedar ligeramente rosados. Nunca deben servirse poco hechos, pero una pequeña cantidad de color rosa generalmente indicará que la carne se ha cocinado lo menos posible para que no se vuelva seca, pero también sería seguro comerla.