La ingesta de sal que a menudo se considera elevada puede tener en realidad beneficios, dicen los científicos.
«Los seres humanos comemos más sal de la necesaria. Pero todos lo hacemos. Así que la pregunta es: ¿por qué?», se pregunta Paul Breslin, profesor de ciencias de la nutrición que investiga el apetito por el sodio en la Universidad Rutgers de Nueva Jersey.
En el pasado, la gente pensaba que la sal potenciaba la salud, hasta el punto de que la palabra latina para «salud» – «salus»- derivaba de «sal». En la época medieval, la sal se prescribía para tratar una multitud de afecciones, como el dolor de muelas, el dolor de estómago y la «pesadez de espíritu».
Aunque los gobiernos llevan mucho tiempo presionando a la gente para que reduzca su consumo de cloruro de sodio (sal de mesa) para prevenir la hipertensión arterial, los accidentes cerebrovasculares y las enfermedades coronarias, hay buenas razones por las que reducir la sal no es algo fácil de hacer.
Los científicos sugieren que la ingesta de sodio puede tener beneficios fisiológicos que hacen que la sal sea especialmente tentadora, y que abandonar el salero sea difícil. Todo se reduce a la evolución.
Fuentes: New England Journal of Medicine, American Heart Association Journal, American Journal of Clinical Nutrition, National Academy of Sciences, Institute of Medicine of the National Academies, British Medical Journal. (Patterson Clark/The Washington Post) «En biología, si algo es atractivo e invertimos en conseguirlo, debe ser beneficioso, adaptativo en términos evolutivos», dice Micah Leshem, profesor de psicología de la Universidad de Haifa, en Israel, que ha pasado décadas investigando el singular atractivo de la sal.
Las personas tienden a consumir aproximadamente la misma cantidad de sodio independientemente del lugar en el que vivan, y esta cantidad no ha cambiado mucho en décadas. Esos hechos insinúan la base biológica de nuestro apetito por el sodio.
Un análisis de datos de 2014 que abarcó 50 años y decenas de países (entre ellos Estados Unidos, Francia, China y varias naciones africanas, como Zimbabue y Sudáfrica) descubrió que la cantidad de sodio que la mayoría de la gente consume (y luego excreta) cae en un rango históricamente estrecho de 2,6 a 4,8 gramos por día. (Y luego están los extremos: En la Suecia del siglo XVI, por ejemplo, la gente comía 100 gramos al día, sobre todo de pescado que había sido salado para conservarlo.)
«En las últimas cinco décadas, el contenido de sal de los alimentos comerciales en nuestra comida ha subido. Pero si se observa la excreción urinaria de sodio de 24 horas de las personas, se ve que las cantidades de sal que consumen las personas han sido constantes», afirma. Independientemente de la edad, el sexo o la raza, entre 1957 y 2003 los estadounidenses han consumido una media de 3,5 gramos de sal al día. «Esto sugiere que, de alguna manera, estamos regulando la cantidad de sal que comemos», afirma Breslin.
Y, de hecho, la sal es buena para nosotros. El sodio es necesario para evitar la deshidratación, para la correcta transmisión de los impulsos nerviosos y para el funcionamiento normal de las células. Si no comiéramos nada de sodio, moriríamos. Cuando sufren una carencia de sodio, muchos animales se desviven por encontrar este mineral. Por eso, por ejemplo, la ropa sudada de los alpinistas suele atraer a las cabras montesas.
La deficiencia de sodio puede desarrollarse tras una fuerte sudoración, diarrea o vómitos o, si se trata de una rata de laboratorio, tras ser inducida por un científico. El profesor de farmacología Alan Kim Johnson y sus colegas de la Universidad de Iowa dieron a las ratas diuréticos y descubrieron que los roedores con falta de sodio adquirían una fuerte atracción por las patatas fritas saladas. En otros experimentos, los animales con deficiencia de sodio bebieron con avidez soluciones ultra saladas que, de otro modo, encontrarían repugnantes.
Fuentes: New England Journal of Medicine, American Heart Association Journal, American Journal of Clinical Nutrition, National Academy of Sciences, Institute of Medicine of the National Academies, British Medical Journal. (Patterson Clark/The Washington Post) Una vez que se experimenta la deficiencia de sodio, los antojos de sal pueden durar toda la vida. Eso también ocurre con los humanos, pero sólo si la deficiencia se produce en la primera infancia, o incluso antes del nacimiento.
Si su madre sufrió vómitos frecuentes en el embarazo o si usted perdió cantidades significativas de sodio cuando era un bebé (debido a vómitos o diarrea, por ejemplo), es muy probable que consuma más sal que otras personas, incluso hasta en un 50 por ciento, como ha demostrado uno de los estudios de Leshem. Esto se debe probablemente a que la depleción de sodio altera nuestro sistema nervioso central de modo que desarrollamos una preferencia duradera por este mineral, afirma Johnson.
En uno de los estudios de Leshem, los bebés que tenían bajas concentraciones de sodio en la sangre en las primeras semanas de su vida crecieron hasta convertirse en adolescentes con predilección por la sal, incluso la que aparentemente está oculta en los alimentos procesados. «Aunque no puedas saborear la sal, aparentemente tu cuerpo sí lo hace. Está trabajando a un nivel inconsciente para condicionar una preferencia por el sodio», explica Leshem.
Esto tiene sentido desde una perspectiva evolutiva, dice Daniel Fessler, antropólogo de la UCLA: Si una madre o su bebé experimentan hambre de sodio, podría significar que la sal es difícil de conseguir en su entorno, y por eso es mejor estar en constante búsqueda de ella. Así es también como los humanos pueden haber evolucionado su gusto general por la sal, dice Johnson: «La humanidad pasó gran parte de su historia evolutiva en la calurosa sabana africana, donde la sal era muy escasa y se perdía fácilmente del cuerpo. Dado que una grave deficiencia de sodio puede provocar un colapso circulatorio, se seleccionaron mecanismos para ahorrar sodio e impulsarnos a consumir más».
Comer sal también puede ayudar a calmarnos o a reducir nuestro estrés. En estudios con animales, los efectos son bastante claros. Un experimento publicado en 1995 demostró, por ejemplo, que cuando las ratas son puestas en situaciones de estrés, eligen beber agua salada en lugar de agua sin sal. En otro estudio, cuando los conejos salvajes estaban estresados, su consumo de sodio se disparaba.
Los posibles efectos de la sal para reducir el estrés o mejorar el estado de ánimo en los seres humanos no están tan bien documentados, pero hay algunas pruebas. En un estudio de 2014 en el que participaron unos 10.000 estadounidenses, Leshem y sus colegas encontraron una relación entre el consumo de sal y la depresión: Las mujeres cuyas dietas eran altas en sodio estaban menos deprimidas que otras mujeres. «Quizá la gente se automedica con la sal», razona. «Pero es un efecto pequeño; la sal no va a curar a nadie de la depresión».
Breslin cree que puede haber otra razón basada en la evolución por la que nos gusta la sal: «La sal acelera la maduración sexual en modelos animales, lo que da lugar a más crías», dice. Las ratas macho con dietas altas en sodio, por ejemplo, tienen un mayor número de espermatozoides. Y en un experimento de 1991, los hombres cuya ingesta de sodio se redujo a 2,4 gramos al día se quejaron de disfunción eréctil con más frecuencia que los que consumían tres gramos al día. «Lo más problemático fue la combinación de un diurético y una dieta baja en sodio», dice la epidemióloga Sylvia Wassertheil-Smoller, autora principal del estudio.
Es más, las mujeres de la tribu yanomami de Brasil, famosas por su bajo consumo de sal (23 miligramos al día, menos del 1% de lo que consume un estadounidense medio), tienen menos hijos de los que cabría esperar y suelen abortar. Sin embargo, según Tilman Drüeke, nefrólogo que investiga la fertilidad y la ingesta de sodio en el Instituto Francés de Salud e Investigación Médica, esta observación debe tomarse «con un grano de sal», ya que, según él, «la fertilidad relativamente baja y la alta tasa de pérdida de embarazos en las mujeres yanomami no pueden atribuirse únicamente a su bajísimo consumo de sal». Ésta es sólo una hipótesis entre varias otras, incluyendo la mayor prevalencia de enfermedades infecciosas»
También es posible que el sodio ayude al crecimiento. Como descubrieron científicos de la Escuela de Medicina de Nueva Jersey, si se somete a las ratas a dietas bajas en sal, sus huesos y músculos no crecen tan rápido como lo harían normalmente. En uno de sus experimentos, Leshem descubrió que los niños, en general, consumen más sal que los adultos -independientemente de la ingesta de calorías-, lo que podría explicarse por las necesidades de sus cuerpos en crecimiento.
Por último, hay algunas enfermedades que pueden convertir a algunos de nosotros en glotones de sal. Alrededor del 15 por ciento de las personas con insuficiencia suprarrenal (enfermedad de Addison) -que puede causar debilidad, anemia y presión arterial baja- experimentan un agudo deseo de comer sal. Ocultarles los saleros puede no ser una buena idea.
En 1940 se describió el caso de un niño pequeño en el Journal of the American Medical Association. Desde que tenía un año, el niño se desvivía por comer cantidades ingentes de sal. Cuando empezó a hablar, una de sus primeras palabras fue «sal». Durante una estancia en el hospital (no relacionada con sus hábitos alimenticios), le pusieron una dieta baja en sodio. Para evitar que se escabullera por el hospital y robara sal, lo ataron a la cama. Pronto murió. ¿El motivo? Debido a una insuficiencia cortico-adrenal grave y no diagnosticada, sus riñones eran incapaces de retener el sodio. Sólo la ingesta de grandes cantidades de sal había mantenido al niño con vida.
Pero la mayoría de nosotros no necesitamos grandes cantidades de sal para sobrevivir. Todo lo contrario: Aproximadamente la mitad de los seres humanos son lo que se denomina sensibles a la sal: Si consumen mucho sodio, les sube la presión arterial. Pero si tenemos mecanismos reguladores internos que nos indican que debemos consumir mucha sal cuando nuestro cuerpo la necesita (para el crecimiento, para mejorar el estado de ánimo o simplemente para evitar la deshidratación), ¿tiene sentido animar a la gente a que intente reducir su consumo de sodio? Sí lo tiene, dice Breslin, pero sólo hasta cierto punto.
«Si la gente regula su consumo de sodio, no va a poder reducirlo mucho, digamos un 50 por ciento o más. Sería como poner a alguien en una habitación y reducir la cantidad de oxígeno a la mitad: Su cuerpo intentará mantener el nivel de oxígeno en la sangre y le hará respirar más rápido». Y así, como sugiere Johnson, cuando se trata de la ingesta de sal, «la moderación es probablemente lo ideal»
Reduzca la ingesta de sodio si su estado de salud lo requiere y su médico se lo recomienda, pero no considere la sal como un mal que debe prohibirse por completo en su plato: Puede haber razones válidas por las que su cuerpo la anhele.
Zaraska es un escritor afincado en Francia.