No pasa nada: Todos cometemos errores. Pero, ¿sabes qué está menos bien? No aprender de ellos. Bienvenido a Effed It Up, una columna semirregular en la que tú, el lector de Basilea, nos escribes con historias de tus momentos… menos orgullosos en la cocina, y nosotros tratamos de averiguar cómo, ya sabes, no volver a hacerlo. ¿Tienes una pregunta candente o una historia vergonzosa que compartir? Escríbenos a [email protected].
Hasta un panadero experimentado como yo lo ha hecho: mezclar levadura en polvo y bicarbonato. Si alguna vez has tenido un desastre al hornear, como un pastel con cráteres o un pan rápido desbordado, probablemente también te haya pasado. Nunca más. Vamos a desglosar las diferencias clave entre ambos ingredientes y a hablar de cuándo usar uno, otro o ambos.
El polvo de hornear y el bicarbonato tienen mucho en común. Ambos son tipos de levadura química, lo que significa que generan gas durante la mezcla y el horneado de una masa que «eleva» o airea el producto horneado. Los pasteles, las magdalenas, las galletas, los panes rápidos y, básicamente, cualquier cosa que se hornee y que no incluya levadura depende de estos compuestos para producir una textura ligera o «miga». Sólo tienes que saber cómo utilizarlos.
A nivel químico, el bicarbonato de sodio es el nombre comercial del bicarbonato de sodio. Cuando el bicarbonato de sodio entra en contacto con un líquido y un ácido -piensa en suero de leche, yogur, melaza, café, zumo de cítricos o vinagre- produce gas de dióxido de carbono, y esas burbujas producen la elevación que estás buscando. (¿Recuerdas esos volcanes de papel maché que hiciste en la clase de ciencias de secundaria? Es lo mismo). Lo importante es recordar que esta reacción se inicia tan pronto como se mezclan los ingredientes, por lo que debes introducir los productos de panadería que requieren bicarbonato de sodio en el horno tan pronto como sea posible antes de que la reacción se detenga.
El polvo de hornear también está hecho de bicarbonato de sodio, pero con un ácido en polvo -a menudo crema de tártaro- mezclado directamente. Esto significa que todo lo que necesita el polvo de hornear es humedad para que se produzca una reacción, sin necesidad de añadir ácido. Gran parte de la levadura en polvo que se encuentra en el mercado se denomina «de doble acción», lo que significa que tiene una reacción de dos partes. La primera ocurre inmediatamente cuando el polvo se disuelve en la masa, pero la segunda ocurre más lentamente cuando se calienta. La levadura en polvo permite una mayor flexibilidad, ya que se puede dejar reposar la masa durante un rato antes de hornearla y seguir obteniendo el aumento que se busca.
Entonces, si realmente es tan simple como si una receta tiene o no un ácido, ¿por qué todo el alboroto sobre la levadura en polvo frente a la sosa? La respuesta es que las recetas varían mucho en cuanto a niveles de acidez y muy a menudo se necesitan ambos tipos de reacciones para lograr el equilibrio general correcto de sabor y textura. Cuando el bicarbonato reacciona con un ácido, lo neutraliza y hace que la masa sea más alcalina. Esto le quita el sabor agrio que le da el ácido, y a veces se quiere un poco de acidez. Si sobra bicarbonato de sodio después de la reacción, le da al producto horneado un desagradable sabor a jabón. No es bueno, ¿verdad? Las cantidades de ácido y bicarbonato de sodio en una receta deben estar en algún tipo de equilibrio, y hay que lograr el nivel correcto de aireación. En la mayoría de los casos eso significa sosa más polvo.
Las galletas de mantequilla son un ejemplo útil. Si estás pensando, «el suero de leche es ácido, deberías usar levadura en polvo», te escucho. Pero la cuestión es que quieres que el bizcocho terminado tenga un poco de sabor a suero de leche, así que no quieres neutralizar todo el ácido de la receta con bicarbonato de sodio. Usar un poco de bicarbonato funciona porque la reacción química inmediata con el suero de leche da a las galletas un gran impulso desde el principio. Pero también hay que añadir levadura en polvo, que hace que los bizcochos fermenten aún más y los lleva a la zona de anotación. (Estoy mezclando metáforas, pero se entiende la idea). La mezcla de ambas cosas da lugar a un bizcocho ligero y sabroso a la vez. El bicarbonato de sodio también mejora el dorado, lo cual es otra razón por la que puede querer utilizar una mezcla de los dos, incluso si el polvo está haciendo la mayor parte del trabajo pesado, ya que da a los productos horneados su atractivo tono dorado. (El bicarbonato de sodio también hace cosas durante la cocción como debilitar el gluten y ayudar a que las galletas se extiendan, pero eso es una discusión para otro momento.)
OK, así que, TL;DR, ¿verdad? Al final del día, esto es lo que necesitas recordar. El polvo de hornear y el bicarbonato de sodio son cosas diferentes con el mismo objetivo principal -hacer que los productos horneados sean ligeros y esponjosos- y lo hacen de diferentes maneras dependiendo de la receta. No se pueden sustituir el uno por el otro, y la mayoría de las veces funcionan juntos. Lo que es otra forma de decir que, si alguna vez has visto ambos en una lista de ingredientes y te has preguntado si realmente tienes que volver a la tienda para coger otra caja del que se te acabó, la respuesta es, siempre y en todo momento: sí.