Las claras de huevo tienen una capacidad casi mágica para atrapar el aire en forma de una espuma fina y etérea. Dan a la tarta de ángel su característica textura aireada, aligeran las mousses y las tartas de chifón, e incluso sirven como cobertura de postres en forma de merengue. Esto hace que las espumas de clara de huevo sean una habilidad fundamental en la repostería, pero no es tan sencillo como se piensa. Hay algunas «pegas» que pueden impedir que tus claras se monten correctamente, y varios consejos profesionales que te ayudarán a dominar la técnica.
Las claras de huevo se montan mejor cuando no están demasiado frías, por lo que empezar con huevos recién sacados de la nevera -especialmente si los montas a mano- puede convertirse en una prueba de paciencia. Verás que las claras se montan mejor y más rápido si las pones primero a temperatura ambiente. Dejar los huevos en la encimera no es lo ideal desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, por lo que suele ser mejor dejar el bol de claras separadas en agua caliente durante unos minutos. Esto calienta las claras rápidamente, por lo que el riesgo de crecimiento bacteriano es limitado.
Antes de empezar a batir, comprueba que las claras no tengan restos de yema. Las yemas tienen un alto contenido en grasa, y la grasa impide que las claras hagan espuma. Si incluso una pequeña cantidad de yema entra en las claras al separar los huevos, apártalos y utilízalos para otra cosa. Los profesionales suelen separar un huevo cada vez en un cuenco pequeño, e inspeccionar la clara con cuidado antes de volcarla en el cuenco principal. Adoptar esta técnica puede ahorrarte mucho tiempo y huevos.
Es importante tener un bol perfectamente limpio para batir las claras. Si el bol tiene algún residuo de jabón por el lavado, o si tiene una película de grasa de un paso anterior de tu receta, tu espuma no se pondrá a punto. Limpia tus cuencos con cuidado y enjuágalos bien antes de empezar a montar las claras. Lo mismo ocurre con las varillas o el batidor.
Si tienes presupuesto para ello, y suficiente espacio de almacenamiento en tu cocina, elige un bol de cobre para batir las claras. El cobre reacciona químicamente con las moléculas de proteína en las claras de huevo para formar un vínculo más fuerte, ayudándolas a batir una espuma más ligera y duradera. Incluso puede encontrar cuencos de cobre para la mayoría de las marcas de batidoras de pie, si está dispuesto a buscar.
Muchas recetas requieren batir sal o ingredientes ácidos con las claras de huevo. Estos ayudan a las moléculas de proteína en las claras de huevo a desnaturalizarse, o a desenrollarse. Las hebras de proteína desnaturalizadas se unen mejor entre sí, por lo que las claras espuman más rápidamente y retienen mejor el aire. Algunas recetas sugieren un chorrito de vinagre o de zumo de limón, pero ambos añaden un sabor a las claras que no siempre es bienvenido. El cremor tártaro, un polvo ácido, es igual de eficaz para ayudar a las claras a endurecerse, pero no añade ningún sabor. Si estás improvisando en lugar de trabajar con una receta escrita, el cremor tártaro suele ser tu mejor opción. Por lo general, 1/2 cucharadita es suficiente para 2 a 4 claras de huevo.
El azúcar también ayuda, y muchas recetas piden que parte de su azúcar se incorpore a las claras de huevo una vez que han alcanzado la etapa de picos suaves. El azúcar hace que las burbujas sean más pegajosas y duraderas, por lo que es menos probable que la espuma se desinfle al incorporar las claras a la masa. Siéntase libre de poner una o dos cucharadas de azúcar de una receta en las claras de huevo, incluso si no es parte de las instrucciones escritas.
Consejos
Si alguna vez ha añadido jarabe de maíz a la solución de jabón para hacer burbujas de sus hijos, añadir azúcar a las claras de huevo es exactamente el mismo principio.