Alguns estudos relacionaram elevados níveis de acrilamida com o cancro em animais e danos neurológicos em humanos. Apesar das incertezas sobre os efeitos reais da acrilamida na saúde aos níveis encontrados nos alimentos, existe uma maior consciência pública sobre este composto.
Os potenciais efeitos da acrilamida na saúde e as formas de reduzir o seu conteúdo nos alimentos serão explorados nos dias 21-23 de Agosto num simpósio de três dias, “Química e Toxicologia da Acrilamida”, durante o 234º encontro nacional da Sociedade Americana de Química.
A seguir são apresentados breves resumos de trabalhos seleccionados.
Acrilamida dietética pode desempenhar um papel no Alzheimer
Os cientistas sabem há anos que a acrilamida é capaz de causar danos nos nervos humanos, incluindo fraqueza muscular e coordenação muscular prejudicada, particularmente devido à exposição industrial a grandes níveis da substância química. Agora, novos estudos laboratoriais sugerem que a exposição alimentar crónica ao químico é capaz de danificar células nervosas no cérebro e pode potencialmente desempenhar um papel no desenvolvimento de doenças neurodegenerativas, incluindo Alzheimer, segundo Richard LoPachin, Jr., Ph.D., um neurotoxicologista do Albert Einstein College of Medicine em Nova Iorque. Ele observa que a acrilamida é estruturalmente semelhante à acroleína, um químico encontrado em níveis aumentados no cérebro de pacientes com Alzheimer e outras doenças neurodegenerativas. Os estudos em humanos são justificados, diz o investigador.
Acrilamida encontrada em frutos secos
Frutos secos, que são ricos em fibras e antioxidantes, há muito que são promovidos como alternativas saudáveis aos frutos frescos. Agora, Thomas Amrein e os seus associados no Instituto Federal Suíço de Tecnologia encontraram acrilamida em frutos secos, uma descoberta surpreendente considerando que estes produtos são secos a temperaturas relativamente suaves em vez das temperaturas elevadas, através da cozedura e fritura, que normalmente produzem o químico. O estudo sugere que a acrilamida é capaz de ser formada em condições relativamente suaves através de reacções que não são totalmente compreendidas, dizem os investigadores. Dos diferentes frutos secos testados, as concentrações mais elevadas do químico foram encontradas em pêras secas e ameixas secas, dizem os investigadores.
Gordura encontrada como fonte significativa de acrilamida nos alimentos
Estudos demonstraram que os hidratos de carbono e os aminoácidos, particularmente a asparagina de aminoácidos não essenciais, são os principais químicos nos alimentos responsáveis pela formação de acrilamida. Agora, um novo estudo realizado por investigadores em Espanha indica pela primeira vez que as gorduras dietéticas contribuem significativamente para a formação da acrilamida. Os investigadores descobriram que níveis elevados de gordura nas amêndoas torradas podem ser responsáveis por metade da acrilamida encontrada neste alimento e, provavelmente, por níveis elevados encontrados noutros alimentos ricos em gordura, segundo o líder do estudo Francisco J. Hidalgo, Ph.D., do Instituto de la Grasa em Sevilha. Embora os investigadores afirmem ainda não terem demonstrado que a redução do teor de gordura nos alimentos reduz efectivamente a acrilamida, o estudo fornece um novo alvo a considerar nos esforços para reduzir a formação de acrilamida.
Técnicas agrícolas, a biotecnologia pode ajudar a reduzir a acrilamida
Os investigadores em Inglaterra estão a experimentar novas práticas agrícolas e biotecnológicas num esforço para ajudar a reduzir os níveis de acrilamida nas culturas alimentares. Nigel Halford, da Rothamsted Research, em colaboração com a Universidade de Leitura, afirma que o aumento dos níveis de enxofre do solo nas culturas de trigo e a redução da disponibilidade de azoto nas culturas pode diminuir os níveis de asparagina, um precursor da acrilamida. Os investigadores também produziram uma nova variedade de batata através da modificação genética que contém níveis de açúcar inferiores aos da batata convencional e estão a visar genes vegetais responsáveis pelo controlo dos níveis de asparagina num esforço para reduzir os níveis de acrilamida nas culturas alimentares.
Acrilamida não ligada ao cancro da mama nas mulheres americanas
Os alimentos que contêm acrilamida são pouco susceptíveis de causar cancro da mama, de acordo com os resultados preliminares de um novo estudo envolvendo 100.000 mulheres americanas seguido durante um período de 20 anos. O estudo é o maior estudo epidemiológico até à data explorando a possível ligação entre a acrilamida e o cancro nos seres humanos. Liderado por Lorelei Mucci, ScD, epidemiologista da Escola de Saúde Pública da Universidade de Harvard em Boston, o estudo concluiu que a incidência do cancro da mama entre as mulheres cujo consumo de acrilamida era considerado elevado era aproximadamente igual à incidência entre aquelas cujo consumo de acrilamida era baixo. Para mais informações ver http://www.sciencedaily.com/releases/2007/08/070821090501.htm