Há uma razão pela qual tendemos a guardar costelas prime para as férias e outras ocasiões especiais: é rico, o sabor de carne completa eleva instantaneamente uma refeição. Oh, e pode ser caro, o que significa que quer ter a certeza de que faz bem por ela. Aqui está tudo o que precisa de saber sobre como comprar, envelhecer, cozinhar e esculpir uma costela de primeira.
Como comprar uma costela de primeira
Pode não se aperceber que o termo “costela de primeira” tem duas definições. Refere-se tanto a um corte particular de carne de vaca como a um grau USDA de carne de vaca. Para o ajudar a falar no balcão do talho, aqui está uma explicação aprofundada de “prime”
Costela de prime: o corte
Um assado de costela de prime, ou assado de pé, é cortado da parte de trás da secção superior da costela do novilho, e normalmente compreende um total de sete costelas. Para fazer a receita de Costela Principal Lento-Roasted, é necessário um assado de três costelas, que pode ser cortado quer da extremidade da mandíbula quer da extremidade do lombo da secção das costelas. A autora Suzanne Goin prefere um corte de três costelas de costela da extremidade do lombo – chamada a extremidade pequena ou o primeiro corte. É menor em tamanho total, mas tem um olho de costela maior, significando mais carne e menos gordura.
A extremidade da mandíbula (também conhecida por extremidade grande ou segundo corte) é maior em tamanho total, mas tem um olho de costela menor, com várias camadas espessas de gordura intercaladas entre porções de carne magra.
Prime: o grau
Prime é o melhor grau USDA de carne de vaca disponível, tendo o mais marmoreado (manchas de gordura intercaladas na carne) e, portanto, o melhor sabor e maciez. Devido às suas despesas, a maior parte da carne Prime acaba em restaurantes. A categoria abaixo de Prime é Choice, a categoria que a maioria dos supermercados leva. Quando se pede uma costela de primeira categoria num supermercado, é provável que a contra-pessoa assuma que se refere apenas ao corte, e não à categoria, e que receberá uma costela de primeira categoria Choice. A qualidade da carne de vaca Choice grade ainda é bastante boa, e uma vez que uma costela assada é um corte bastante gordo para começar, uma costela Choice grade de primeira qualidade fará um assado fino. Dito isto, se quiser esbanjar no melhor, terá de encomendar uma costela de primeira qualidade, e poderá ter de procurar um talho especializado ou um supermercado de gama alta para encontrar uma.
A linha de fundo
No mercado, peça um assado de costela de três costelas de primeira qualidade (ou de primeiro corte). Se isso não tocar uma campainha com a pessoa da carne, peça que o assado seja cortado da extremidade do lombo. O grau-Prime ou Choice- é consigo, e a sua carteira.
Dry-Age It At Home for Maximum Flavor
Talhos e churrascarias de alta qualidade secam a sua própria carne: basicamente um processo de desidratação lenta e controlada que concentra o sabor da carne, tornando-a mais melosa, mas mais carnuda. A boa notícia é que se pode imitar este processo em casa para um sabor de idade seca sem a enorme etiqueta de preço. Tudo o que precisa é de espaço no frigorífico, pano de queijo, e tempo de envelhecimento de três a sete dias. Aprenda a envelhecer a seco a sua própria costela de primeira qualidade.
Try the Reverse Sear
Não faltam receitas de primeira qualidade, mas para grandes refeições de férias, estamos especialmente enamorados com a técnica da “pesquisa inversa”: Assa-se a carne horas antes da busca final, para se poder juntar o resto da refeição sem nos preocuparmos com o momento em que a carne vai ser feita. Além disso, pode fazer a pesquisa final no forno ou no fogão, dependendo do que está a acontecer com o resto do menu. Saiba mais sobre como fazer a pesquisa inversa, e verifique a receita de Costela Primária Reversa, esfregada com uma manteiga de mostarda e erva. Embora esta receita utilize uma costela prime sem osso, pode utilizar a mesma técnica para um assado com osso, simplesmente aumentando o tempo no assado inicial lento (ainda se procura que a carne chegue à mesma temperatura).
Or Assado sob uma crosta
Outro método invulgar para assar uma costela de primeira qualidade envolve o seu drageamento numa simples massa de sal, ervas, farinha, e claras de ovo antes de assar, que sela em todos os sucos e infunde o sabor da carne. O resultado é uma carne assada tenra, perfeitamente mal passada, que é temperada até ao fim. Aprenda mais sobre a técnica de crosta de sal aqui.