A Ciência da Cura de Carnes com Segurança

Porque recomendo curas húmidas

A ciência da cura é bastante fresca. A carne é realmente uma esponja de proteínas e gordura que é cerca de 70% de água (ver o meu artigo sobre a ciência da carne). O sal retira água da carne, concentrando o seu sabor e tornando-a menos hospitaleira para os micróbios. Também retira a humidade das bactérias, matando-as. O sal também retarda a oxidação da carne para que a gordura não fique rançosa rapidamente.

p> Mas o sal também penetra na carne. O sal (NaCl) é uma molécula muito pequena com apenas dois átomos, um de sódio (Na) e um cloreto (Cl). Divide-se facilmente em iões de sódio e cloro quando se molha e estes ficam electrificados e penetram facilmente nos poros e membranas.

Nitrite é também uma pequena molécula, NO2, três átomos, um azoto (N) e dois oxigenados (O). O nitrito decompõe-se em óxido nítrico (NO) e liga-se ao átomo de ferro (Fe) na mioglobina da carne. A mioglobina é a proteína que dá à carne a sua cor vermelha. O processo químico é semelhante ao processo que provoca o anel de fumo rosa em carnes fumadas e dá à carne curada a sua cor rosa característica.

Prefiro curas húmidas porque a submersão da carne em líquido torna mais fácil o controlo da quantidade de sal na carne. A concentração de sal para a cura húmida é superior à típica salmoura de 4 a 6% utilizada para humedecer frango, peru e carne de porco antes de cozinhar. A natureza procura o equilíbrio, pelo que tenta tornar a concentração de sal no interior da carne igual à do exterior. Assim, o truque é criar uma cura que tenha a quantidade certa de nitritos e líquidos, para que os nitritos penetrem até ao centro da carne, preservem a carne, e combatam as bactérias sem permitir que ela aspire demasiado sal ou demasiados nitritos. A cura por via húmida também evita “pontos quentes” onde há mais cura num ponto do que noutros pontos, um problema na cura a seco, e a cura por via húmida não tornará as áreas finas mais salgadas do que as áreas espessas. Quando submersa numa cura húmida, a concentração de sal é a mesma em toda a superfície e as leis de equilíbrio mantêm a mesma salinidade durante todo o tempo, se a mantivermos na cura por tempo suficiente. Numa cura húmida, a humidade é mais facilmente controlada do que numa cura seca, é sempre 100%. As curas húmidas também escondem a carne do oxigénio, inibindo a maioria das bactérias e prevenindo a ranço. Assim, tornar o processo anaeróbico protege-o de todos os tipos maus excepto o bot, e o nitrito elimina o bot.

Um problema com curas secas é que é necessário colocá-lo numa prateleira ou pendurá-lo no frigorífico para que o ar possa fluir à sua volta.

Outro benefício das curas húmidas é que se pode deixar a carne na cura um pouco mais do que o tempo prescrito. A carne e a água atingirão o equilíbrio e se seguir as nossas recomendações para uma cura segura (como a utilização de água destilada ou fervida), uma regra prática é deixá-la na cura até 25% mais tempo do que o recomendado. Na prática, poderá ser capaz de ir mais longe, mas não a recomendamos. Quanto mais tempo estiver na cura maior é o risco de contaminação.

E sim, sei que o meu apoio às curas húmidas parece contradizer o meu amor pela salmoura seca de outras carnes como bife, frango, e carne de porco. Mas com essas carnes está a aplicar apenas sal simples, não um sal de cura, está a aplicá-lo pouco tempo antes de cozinhar, e está a utilizar sal em quantidades menores apenas para amplificar o sabor. Este é um processo químico muito diferente.

Tudo isto dito, há um argumento importante a favor da cura a seco. Favorece o crescimento de algumas bactérias e bolores que, se soubermos exactamente o que estamos a fazer, podem produzir sabores e complexidade interessantes, especialmente em presuntos. Essa é uma razão pela qual o prosciutto é tão caro. Nesta foto vê um perito no Prosiuittificio Ghirardi Onesto em Parma, Itália. Ele usa um osso fino afiado e espeta-o em cada presunto que está a envelhecer na sua cave com temperatura controlada, e depois fareja o osso para se certificar de que tudo está a decorrer de acordo com o plano.

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Porque recomendo Prague Powder #1

Todas as minhas receitas usam Prague Powder #1, o sal de cura mais comum. É aproximadamente 94% de sal velho liso com aproximadamente 6% de nitrito de sódio, alguns agentes antiaglomerantes, e um pouco de corante vermelho. O corante vermelho não é para a carne, ele torna o sal cor-de-rosa para que não o confunda com sal ou açúcar normal na sua despensa. Não é a mesma coisa que sal rosa dos Himalaias ou Prague Powder #2. O Prague Powder #2 e alguns outros sais de cura contêm nitratos (com um a) que podem formar nitrosaminas que podem ser cancerígenas em determinadas circunstâncias. Não é fácil encontrar o Prague Powder #1 em mercearias, talhos, lojas de artigos desportivos onde vendem material de fabrico de salsichas, e a Amazon.com transporta-o. Basta clicar no link. Se não o conseguir, não o substitua.

Porque recomendo Morton Coarse Kosher Sal

Sal de mesa contém alguns aditivos que não precisamos, por isso recomendo Morton Coarse Kosher Sal porque é mais puro. Mas, como explico no meu artigo sobre sal (clique no link), o tamanho do grão e os espaços de ar entre os grãos desempenham um papel importante na salinidade, ou na quantidade de NaCl. Uma colher de chá de sal de mesa contém quase o dobro de NaCl do que uma colher de chá de Morton Coarse Kosher Salt porque o grão é mais pequeno e mais apertado. Uma vez que a salinidade é uma parte chave destas receitas, padronizei o sal kosher mais comum, o Morton’s. O Cristal de Diamante e outras marcas são salinidade diferente por volume e não funcionarão nas minhas receitas. Não me digas que não consegues encontrar o Morton’s. Deve estar em todas as mercearias. Se insiste em outro sal, deve alterar a quantidade. Use as conversões no meu artigo sobre sal.

Porque recomendo fumar quente

Existem muitas receitas para fumar carne fria. Nelas aquecemos muito pouco a carne e apenas a aromatizamos com fumo frio. Isto é arriscado e eu escrevi longamente sobre os perigos num artigo sobre a fumagem a frio. Todas as minhas receitas apelam para cozinhar a carne a temperaturas de cerca de 225°F a uma temperatura interna entre 145 a 165°F. Isto pasteuriza a carne. Mais uma vez, este é um passo de segurança. A fumagem a quente é fácil de fazer em casa, e faz um óptimo sabor a bacon, presunto, carne de vaca em conserva, etc. Eles guardam durante uma ou duas semanas no frigorífico e congelam lindamente durante um mês ou mais.

Porque recomendo água destilada

A água quente é quase sempre segura para beber, mas nunca é pura. Tem normalmente pequenas quantidades de contaminação microbiana e química. Por favor, utilize água destilada se a receita assim o exigir. Está amplamente disponível em drogarias e em muitas mercearias. Alguns cozinheiros chegam ao ponto de misturar o líquido de cura, levá-lo a ferver para descontaminar o sal, açúcar, etc., e deitar a água quente no recipiente de cura para pasteurizá-lo. Após a solução de cura arrefecer, a carne entra. Se se recusar absolutamente a comprar água destilada, então pode usar outra água, mas tem de a levar a ferver duramente durante alguns minutos e depois deixá-la arrefecer completamente antes de a carne ou o nitrito entrarem. Isto matará as bactérias, mas deixará para trás contaminantes minerais que podem tornar as coisas engraçadas.

A limpeza é crucial

Tem de se certificar de que o recipiente em que a carne vai estar é superclean. Deve ser não reactivo, o que significa que deve ser de plástico alimentar, vidro, inoxidável, porcelana. Os recipientes de alumínio, ferro fundido, latão e cobre podem sofrer uma reacção com produtos químicos nos alimentos, especialmente ácidos e sais, e criar sabores.

Coloque com água quente e sabão, e depois lave bem o sabão. Em seguida, misturar uma onça de lixívia doméstica a um galão de água e enxaguar o recipiente com isso. Deixar repousar durante cerca de 10 a 15 minutos. Em seguida, enxaguar cuidadosamente e secar com toalhas de papel. A lixívia matará as bactérias e o enxaguamento e a secagem removerá quaisquer vestígios de lixívia. Algumas pessoas usam Star San, uma solução popular entre as cervejeiras.

É preciso também esfregar a carne com água morna. Normalmente dizemos-lhe que lavar a carne não é necessário e até arriscado porque pode criar aerossóis invisíveis de bactérias no processo de lavagem e os contaminantes ficam espalhados por todo o lavatório, torneira, esgoto da louça, e contra superfícies. Geralmente é desnecessário porque está prestes a cozinhar o frango e o calor elevado vai pasteurizá-lo imediatamente. Mas quando se está a curar a carne, está-se a submergir em água durante dias, pelo que se quer sair o máximo possível da flora da superfície. Nunca conseguirá tudo, mas obterá o máximo que puder.

Refrigeração é crucial

A maioria das bactérias não pode crescer a temperaturas inferiores a 38°F, por isso é crucial que mantenha tudo refrigerado abaixo de 38°F e acima de uma congelação de 32°F. Verifique a temperatura do seu frigorífico com um bom termómetro digital.

Matéria de cura

CDC (Centros de Controlo e Prevenção de Doenças) diz que a ingestão máxima diária segura de nitrito de sódio é de cerca de 0,1 miligrama (mg) por quilograma (kg) do seu peso corporal. Isto significa cerca de 7 mg de nitrito de sódio puro para uma pessoa de 150 libras. Mas nós não comemos (e não devemos) nitrito de sódio puro. Em vez disso, ele é misturado nas nossas carnes curadas. Os regulamentos da FDA limitam o nitrito de sódio (NaNO2) a menos de 200 ppm (partes por milhão) nos alimentos, e esperamos que uma dieta equilibrada garanta que a ingestão média diária seja inferior aos regulamentos do CDC.

O facto é que existe alguma incerteza quanto a este número porque os cientistas não podem dar nitritos a pessoas em grandes doses e esperar para ver qual a dose que as mata ou as deixa doentes. Quando fazemos carne curada, disparamos por menos de 200 ppm, mas o facto é que os nitritos são rapidamente convertidos em óxido nítrico (NO) durante a cura, pelo que é provável que a quantidade real seja menor. Além disso, durante o processo de fumagem, uma quantidade substancial pode pingar à medida que o calor encolhe a carne.

Segundo o Prof. Greg Blonder, o consultor científico do AmazingRibs.com, enquanto o nitrito de sódio é muito perigoso ingerido na sua forma pura, uma vez absorvido pela carne, converte-se em óxido nítrico e depois liga-se à mioglobina da carne. Muito pouco permanece activo. Para obter uma dose letal, uma pessoa de 150 libras teria de consumir de uma só vez cerca de 175 libras de carne curada contendo 200 ppm de nitrito de sódio, mais do que o seu peso corporal! Mesmo que pudesse comer tanto, sal, e não nitrito, provavelmente seria o assassino. Ainda assim, é importante, quando se faz a própria carne curada, que se mantenha dentro de limites seguros, porque a tolerância de todos é diferente, especialmente das pessoas idosas, jovens, frágeis, ou imunologicamente comprometidas. Algumas fatias de carne curada numa sanduíche todos os dias, e um presunto para o jantar de domingo não lhe podem fazer mal.

Nas nossas receitas de cura, certificamo-nos de que se encontra dentro dos limites de segurança. Mas lembre-se, as reacções químicas durante o processo de cura e a perda de gotejamento durante a cozedura reduzem significativamente a dose. Para mais sobre o tema, aqui está um artigo do Prof. Blonder.

Porquê a forma importa

Quando utilizar a calculadora abaixo poderá perguntar-se porque é que lhe perguntamos sobre a forma da carne e porque é que o tempo de cura é cerca de metade do tempo de um cilindro de carne em comparação com uma laje plana da mesma espessura, uma vez que a cura tem de percorrer a mesma distância da superfície. O Prof. Blonder explica este fenómeno num artigo detalhado no seu website aqui. Um breve resumo: Pense em dois estádios de futebol com quatro portões de entrada, norte, sul, leste e oeste. Se abrir apenas os portões norte e sul num deles (que é o grande peito plano), e todos os quatro no outro (que é o lombo redondo), algumas pessoas chegarão aos seus lugares ao mesmo tempo em ambos, mas levará mais tempo a encher todos os lugares quando apenas dois portões estiverem abertos.

Os sais de cura funcionam de forma aleatória até ao centro, difundindo-se intencionalmente nulo em espaços não curados. Não há força que os atraia para dentro. Nesta simulação em vídeo, os pontos vermelhos frenéticos representam iões de sal a caminhar aleatoriamente tanto para uma laje rectangular de carne como para um cilindro redondo. Como se pode ver, tal como o estádio, o cilindro preenche-se mais rapidamente.

Por que é que o tempo importa

P>É preciso tempo para que a cura penetre. Se ficar impaciente, acaba por ficar com carne com este aspecto: Parcialmente curada. Repare que o cinzento tem exactamente a forma da laje. Agradecimentos especiais ao membro do Pitmaster Club “Smoking77” pela partilha.