*Updated February 2020
Recipes podem por vezes ser um campo minado de termos, jargões e palavras estrangeiras que levam até os cozinheiros mais dotados a questionar tudo o que sabem. Estamos aqui para pôr fim a toda a confusão e compilámos um abrangente A-Z de termos culinários para o ajudar.
Al dente
Geralmente utilizado em termos de cozedura de massas e arroz, mas tecnicamente inclui também legumes e feijões. Al dente é traduzido como ‘ao dente’ que significa algo cozinhado mas deixado com uma dentada de firmeza.
Au gratinado
P>Raspado com pão ralado e queijo, ou ambos, e dourado.A frase ‘au gratin’ significa literalmente “ralando” em francês, ou “com uma crosta”.
Au jus
Com os seus próprios sucos de cozedura, refere-se frequentemente a bife ou outra carne.
Au sec
Descrição de um líquido que foi reduzido até estar quase seco, um processo frequentemente utilizado na confecção de molhos.
Bardagem
Para cobrir uma carne com uma camada de gordura antes de cozinhar, mantém a humidade da carne enquanto cozinha para evitar a cozedura excessiva.
Baste
Deitar gordura derretida ou os sucos do líquido sobre a carne ou outros alimentos enquanto cozinha para a manter húmida.
Banco
Um método rápido de cozinhar alimentos, geralmente vegetais verdes, em que o item é basicamente escaldado em água quente a ferver durante um curto período de tempo e depois refrescado em água gelada e fria. Isto assegura que o vegetal mantenha a sua cor verde brilhante e uma boa textura firme.
Broil
Normalmente um termo utilizado nos Estados Unidos, grelhar é o que conhecemos como grelhar. Basicamente, pré-aquece a vara ou grelha quente no topo do seu forno até ficar excepcionalmente quente. Coloque o alimento num tabuleiro de ir ao forno debaixo do grelhador pré-aquecido até que este fique com um sabor incrível.
Braise
Braising é um velho método francês de cozinhar carne. Utiliza uma combinação de calor seco e húmido, sendo seco quando a carne é queimada em lume forte e húmido quando é suavemente cozinhada num líquido. Este método de cozedura é ideal com cortes de carne mais húmidos e resistentes.
Brining
O processo de mergulhar a carne numa salmoura, ou água fortemente salgada, antes de cozinhar.
Bocagem
O processo de combinar dois ou mais ingredientes para que se tornem macios e uniformes na textura e percam as suas características individuais.
Osso
Ironicamente, desossar um pedaço de carne é remover o osso do mesmo.
Borboleta
Alimento de bordo refere-se a dividir pelo centro para o desbastar, mas não a cortar inteiramente.
Cartouche
Um cartucho refere-se a um pedaço de papel vegetal ou papel vegetal que é utilizado para criar uma tampa sobre uma panela ou panela. Normalmente cortado em círculo e colocado sobre um prato com uma pequena quantidade de líquido. No caso da caça furtiva, impede a fuga de vapor, pode também impedir que a pele se desenvolva nos molhos.
Clarificar
Muito frequentemente refere-se à manteiga, onde os sólidos de leite e a água são fundidos a partir da gordura da manteiga. Isto é feito derretendo suavemente a manteiga, permitindo que os dois se separem e depois desnatando os sólidos.
Coddle
Coddle qualquer coisa é cozinhá-la em água imediatamente abaixo do ponto de ebulição. Mais recentemente, o termo aplica-se especificamente aos ovos, utilizando um dispositivo chamado coddler. A baixa temperatura de cozedura produz um ovo muito mais macio do que se o fervesse.
Consommé
Um tipo de líquido transparente que foi clarificado através da utilização de claras de ovo e caldo aromatizado para remover gordura.
Coração
Para remover a secção central de alguns frutos, sementes e material mais resistente que não é normalmente consumido.
Confit
Regularmente reconhecido com pato, mas pode incluir outras carnes, onde a carne é cozinhada na sua própria gordura (ou outra gordura, se necessário) em lume brando.
Cura
Um método de cozedura não aquecido onde o alimento é embalado com uma mistura de sal e deixado de modo a que a humidade saia.
Curdle
Quando as misturas à base de ovos são cozinhadas demasiado depressa e a proteína se separa dos líquidos, deixando uma mistura grumosa para trás.
Cortar em
Um método de mistura, geralmente para pastelaria, onde uma gordura é combinada com farinha. O método refere-se frequentemente à utilização de um misturador de pastelaria para misturar manteiga ou encurtar na farinha até que a mistura tenha o tamanho de ervilhas.
Dados
Um corte com habilidade de faca – a medida exacta muda mas a forma é sempre um pequeno quadrado.
Dollop
Uma pequena quantidade de alimentos macios que se formou numa forma redonda. Iogurte, natas batidas e puré de batata são todos exemplos de alimentos que podem ser dollopados.
Dragagem
Revestir os alimentos húmidos com um ingrediente seco antes de cozinhar para proporcionar um revestimento uniforme.
Dollop
Dress tem duas definições quando se trata de cozinhar, primeiro para revestir os alimentos (principalmente folhas de salada) com um molho. Também se refere à preparação de aves, peixes e veados para cozinhar, que essencialmente os está a quebrar das suas carcaças e a seccionar a carne.
Fritar os alevins
Cozinhar os alimentos numa camada profunda de óleo quente.
Deglaze
Para soltar pedaços de comida que ficaram presos no fundo de uma panela adicionando líquido como caldo ou vinho.
Effiler
Para remover as extremidades e o fio do feijão verde.
Flambé
O processo de cozedura do álcool que foi adicionado a uma panela quente, criando uma explosão de chamas. Os fumos são acendidos e a chama apaga-se quando o álcool se queima.
Fillet
P>Muito conhecido como um corte muito tenro de carne de vaca, mas pode também referir-se à carne de frango e peixe.
Flake
Refers ao processo de quebrar suavemente pequenos pedaços de comida, muitas vezes para combinar com outros alimentos. Por exemplo, o peixe cozinhado em flocos para combinar com puré de batata cozido para fazer bolos de peixe.
Frenching
O processo de remover toda a gordura, cartilagem, e carne, das costelas num assado cortando entre as espinhas, referindo-se frequentemente a costela de cordeiro, carne de vaca, ou de porco.
Grill
Os alimentos grelhados estão a aplicar calor seco aos alimentos, tanto por cima como por baixo. Na África do Sul, grelhar refere-se a cozinhar alimentos debaixo do grelhador no seu forno (nos Estados Unidos chama-se grelhar) ou pode também referir-se a cozinhar alimentos numa panela com linhas de grelhar.
Glaze
Um glaze é uma substância pegajosa revestida por cima dos alimentos. É normalmente utilizado em termos de assar ou cozinhar carnes onde uma marinada será escovada continuamente sobre o alimento para formar um glace.
Gratin
Um gratinado é uma cobertura que é frequentemente ou pão ralado ou queijo ralado que forma uma crosta castanha quando colocado debaixo de uma grelha quente.
Grease
Refres para aplicar uma gordura numa bandeja de torrefacção ou numa forma de bolo para garantir que os alimentos não colam.
Grind
Dividir algo em pedaços muito mais pequenos, por exemplo grãos de café ou especiarias inteiras.
Hull
Refres para a casca, casca ou cobertura externa de uma fruta. Mais especificamente, é a parte verde folhosa de um morango.
Infuse
P>Disponibilizar o sabor de um ingrediente para mergulhar num líquido até que o líquido adquira o sabor do ingrediente.
Jacquarding
O processo de fazer buracos no músculo da carne a fim de o amaciar, também conhecido como agulhado.
Jus lie
Sumo de carne que foi ligeiramente espessado com farinha de milho ou qualquer espessante de ligação.
Julienne
Refere a um corte de habilidade de faca onde a forma se assemelha a palitos de fósforo.
Amassar
Para trabalhar a massa numa textura suave, uniforme e maleável, pressionando, dobrando e esticando com o calcanhar da mão.
Lardagem
O processo de inserir tiras de gordura num pedaço de carne que não tenha tanta gordura, para derreter e evitar que a carne seque.
Ligação
Aglutinante de natas e gemas de ovos usado para engrossar sopas ou molhos.
Macerar
O embebimento de um ingrediente, geralmente fruta, num líquido para que este adquira o sabor do líquido. Também pode ser utilizado para amaciar frutos secos.
Marinar
Para conferir o sabor de uma marinada aos alimentos, geralmente é necessário algum tempo para permitir que os sabores se desenvolvam. Também pode ser utilizado para amaciar um corte de carne.
Mince
Dividir finamente os alimentos em pedaços uniformes que são mais pequenos do que alimentos cortados em cubos ou picados.
Mise en place
A preparação de ingredientes, tais como cebolas em cubos, vegetais picados ou especiarias, antes de começar a cozinhar.
Nappe
O acto de revestir um alimento com uma fina camada uniforme.
Needling
Injecção de gordura ou sabores num ingrediente para realçar o seu sabor.
Acozinhar
O processo de não cozer completamente os alimentos, para que possam ser acabados ou reaquecidos mais tarde.
Paupiette
Um pedaço de carne fina e achatada, enrolada com um recheio de ingredientes i.e, vegetais, que são depois cozinhados antes de serem servidos.
Pané
Para revestir em pão ralado.
Panada
Uma mistura de amido e líquido que é adicionada à carne moída para massa de hambúrguer/ almôndegas de carne. Normalmente uma mistura de pão, pão ralado ou panko com leite, leitelho ou iogurte.
Panada
Para ferver apenas ligeiramente os alimentos, muitas vezes usada para amolecer alimentos como batatas antes de os assar. Ajuda a acelerar o processo de cozedura.
Poach
Para cozinhar em líquidos suavemente borbulhantes como um caldo ou caldo.
Purée
Alimento cozido, geralmente vegetais, que foram amassados ou misturados para formar uma consistência pastosa.
Pickle
O processo de conservação dos alimentos numa salmoura, que é uma solução de sal ou vinagre.
Reduzir
O processo de ferver ou ferver um líquido, geralmente um caldo ou um molho, para intensificar o sabor ou engrossar a consistência.
Render
Utilizar um calor baixo para derreter a gordura de um alimento, geralmente um pedaço de carne. Esta gordura fundida pode então ser utilizada para cozinhar com.
Roux
Tecnicamente definido como um método de cozedura a seco de um pedaço de carne, onde o ar quente envolve o alimento para o cozinhar uniformemente e para permitir que este caramelize bem.
Roux
Um roux é uma mistura de farinha e gordura cozinhada em conjunto, que actua como espessante em sopas, guisados e molhos. (link para artigo de molho-mãe)
Reconstituir
Para restaurar a consistência original de um alimento seco, ou para alterar a sua textura, deixando-o de molho em água quente.
Refrescar
Para parar o processo de cozedura, geralmente o dos vegetais depois de serem escaldados, mergulhando-os em água gelada e fria.
Sauté
Melhorar ‘saltar’ em francês, saltear é cozinhar alimentos numa quantidade mínima de óleo sobre um calor bastante elevado.
Scald
Aquecer um líquido de modo a que este esteja prestes a atingir o ponto de ebulição, onde pequenas bolhas começam a aparecer à volta das bordas.
Steep
Similiar à infundição, a inclinação é o processo de deixar os ingredientes secos de molho num líquido até que o líquido adquira o sabor do ingrediente.
Fritura pouco profunda
Para cozinhar alimentos numa camada superficial de óleo pré-aquecido.
Simmer
Processo de cozedura em líquidos quentes mantidos imediatamente abaixo do ponto de ebulição.
Skim
Para remover uma camada superior de gordura ou escória que se desenvolveu na superfície de sopas, caldos ou molhos.
Steam
Método de cozinhar os alimentos utilizando vapor.
Sear ou castanho
Método de cozinhar os alimentos em fogo alto até se formar caramelização na superfície. Isto é frequentemente feito antes de cozer o alimento, para lhe dar sabor acrescentado e não se destina normalmente a cozinhar o alimento até ao fim.
Sweat
Isto refere-se à cozedura suave de vegetais em manteiga ou óleo sob uma tampa, de modo a que o seu líquido natural seja libertado para auxiliar o processo de cozedura. Muitas vezes os legumes cozinhados desta forma acabam por parecer translúcidos.
Score
Cortes superficiais, diagonais, feitos na superfície da carne e dos legumes com o objectivo de tornar a gordura mais crocante e a absorção do sabor.
Temper
Temper é o processo de adicionar uma pequena quantidade de um líquido quente a um líquido frio, de modo a aquecer ligeiramente o líquido frio. Isto é frequentemente feito antes de se adicionar ingredientes delicados a uma mistura quente, onde o seu formato pode ser afectado. Um exemplo disto seria adicionar ovos a uma mistura quente – a fim de evitar que se coagulem ou mexam, adicionar-se-ia um pouco da mistura quente aos ovos e incorporar-se-ia antes de adicionar os ovos à mistura aquecida. Outro exemplo seria adicionar um chorume de farinha de milho a uma mistura quente; um pouco da mistura quente é adicionado ao chorume para temperar a temperatura antes de adicionar a mistura de volta à mistura principal.
Tourner
Cortar e descascar ingredientes tais como pastinacas ou batatas em forma de barril. Para fins estéticos, mas também para garantir que cozinham correctamente.
Treliça
Para atar as pernas e as asas de uma ave ao seu corpo, garantindo que mantém uma forma uniforme para que nenhuma das extremidades seque.
Ultra-pasteurização
O processo de aquecimento dos produtos lácteos a 137 graus celsius durante alguns segundos e arrefecimento rápido, resultando num leite 99,9% livre de bactérias e prolongando a sua validade.
Vandyke
Cortar um zig-zag ou padrão decorativo em torno de fruta ou legumes para criar guarnições decorativas para apresentação de alimentos.
Velouté
Um tipo de molho salgado em que um caldo leve, como frango ou peixe, é engrossado com uma farinha que é cozinhada e depois deixada a ficar castanha clara, engrossada com um roux louro.
Whip
O processo de bater os alimentos com um batedor para incorporar ar e aumentar o volume.
Whisk
O processo de usar um batedor para incorporar ar nos alimentos ou para misturar ingredientes suavemente.
Zest
Refers para remover a parte exterior dos citrinos (chamada zest) ou usando um ralador, um descascador ou uma faca.
Se achou útil este A-Z de termos de cozedura, então consulte o nosso Guia de Termos de Cozedura Franceses. Além disso, se estiver interessado em pincelar os seus conhecimentos de cozedura? Consulte o nosso Glossário de Termos de Cozedura.
